stringtranslate.com

рис жасмин

Жасминовый рис ( тайский : ข้าวหอมมะลิ ; RTGS :  Khao hom mali ; тайское произношение: [kʰâːw hɔ̌ːm malíʔ] ) — длиннозернистый сорт ароматного риса (также известный как ароматный рис ). Его аромат, напоминающий пандан ( Pandanus amaryllifolius ) и попкорн, [2] является результатом естественного производства рисовым растением ароматических соединений, из которых 2-ацетил-1-пирролин является наиболее заметным. [3] Быстрая потеря ароматической интенсивности заставляет многих жителей Юго-Восточной Азии и ценителей предпочитать свежесобранный «новый урожай» жасминового риса каждого года. [4] Жасминовый рис — это разновидность Oryza sativa . [1]

Рис жасмин выращивают в основном в Таиланде ( тайский хом мали или тайский ароматный рис), [5] Камбодже ( пхка румдуол или камбоджийский жасминовый рис), [6] Лаосе и на юге Вьетнама . Он влажный и мягкий по текстуре после приготовления, со слегка сладковатым вкусом. Зерна липнут и несколько липкие после приготовления, хотя менее липкие, чем клейкий рис ( Oryza sativa var. glutinosa ), так как в нем меньше амилопектина . Он примерно в три раза липче, чем американский длиннозерный рис.

Чтобы собрать жасминовый рис, длинные стебли срезают и молотят. Затем рис можно оставить в шелушенной форме, называемой рисом-падди , очистить от шелухи, чтобы получить коричневый рис , или измельчить, чтобы удалить зародыш и часть или все отруби, получив белый рис .

Жасминовый рис не имеет прямого отношения к кустарнику с таким же названием .

Источник

Происхождение жасминового риса можно проследить до Ban Laem Pradu в округе Phanat Nikhom провинции Chonburi , где был обнаружен оригинальный рис Khao Dawk [A] Mali. Образец риса, известный как «Образец 105», был выбран за его тонкое, жасминово-белое длинное зерно и естественный аромат, похожий на аромат листьев пандануса, и был привезен в округ Bang Khla провинции Chachoengsao в середине 1940-х — начале 1950-х годов. В конце концов, рис получил официальное название Khao Dawk Mali 105 ( тайский : ข้าวดอกมะลิ 105 , букв. « Рис с цветком жасмина 105 » ), которое часто сокращают до «Khao Hom Mali» ( тайский : ข้าวหอมม ). ะลิ , букв. « Жасминовый рис » ) или просто «Хом Мали» ( тайский : หอมมะลิ , букв. « Ароматный жасмин » ), и в настоящее время выращивается в основном в северо-восточном регионе Таиланда , особенно в Тхунг Кула Ронг Хай . [7] [8] [9] [10] [11] [12]   

Типы

Тайский жасминовый рис и камбоджийский рис имеют много общих характеристик и произрастают в основном в соседних географических районах по разные стороны северо-восточной тайско-камбоджийской границы. Камбоджийский жасминовый рис выращивается в Камбодже и обрабатывается как белый (шлифованный и полированный) и коричневый рис. К отдельным сортам камбоджийского жасминового риса относятся следующие три: phka rumduol , phka romeat и phka rumdeng . Недавний анализ ДНК-отпечатков пальцев, проведенный с 18 маркерами, показывает, что все три сорта обладают 18 известными аллелями аромата. [13] Два сорта ( phka rumduol и phka rumdeng ) являются отчетливо камбоджийскими с 17 маркерами в идентичных позициях, с тайским жасминовым рисом и одним маркером аромата каждый в другой позиции. [ необходима цитата ] Анализ камбоджийского phka romeat показывает, что все 18 маркеров находятся в идентичных позициях с зарегистрированным тайским жасминовым рисом Thai hom mali . [ необходима ссылка ]

Жасминовый рис, хотя и выращивается в Лаосе и на юге Вьетнама , не является преобладающим сортом риса. Клейкий рис выращивается в Лаосе, а обычный Oryza sativa преобладает во Вьетнаме. [ необходима цитата ]

Тайский жасминовый рис из Таиланда имеет тонкую форму. [14] : 12–13  Два типа тайского жасминового риса — белый и коричневый. [15] Подавляющее большинство жасминового риса, экспортируемого за границу в Сингапур, Гонконг, Северную Америку и Европу, — это тайский жасминовый рис, с небольшим меньшинством из Вьетнама. В Таиланде считается, что только провинции Сурин , Бурирам и Сисакет могут производить высококачественный хом мали. [16]

Белый рис жасмин

Белый рис часто предпочитают за вкус, текстуру и легкость переваривания. При приготовлении белый жасминовый рис имеет сухую текстуру. [14] : 8–13  Аромат вызван испарением 2-ацетил-1-пирролина . [ 14] : 8–13 

Коричневый рис жасмин

Коричневый жасминовый рис сохраняет светло-коричневый внешний слой на рисовом зерне. [ требуется цитата ] Он приносит больше пользы для здоровья, чем белый жасминовый рис, потому что в нем все еще есть отруби . [17] Коричневый жасминовый рис имеет вкус овса и содержит гамма-оризанол , который может снижать уровень холестерина в кровеносных сосудах . [ требуется цитата ] Коричневый жасминовый рис содержит витамины, такие как витамин А , витамин В и бета-каротин [ требуется цитата ] и содержит антиоксиданты , которые поддерживают работу нервной системы . [ требуется цитата ]

Гликемический индекс

Жасминовый рис имеет гликемический индекс 68–80. [18] Продукты с гликемическим индексом 55 или ниже предпочтительны в рационе диабетиков из-за их более медленного усвоения, что предотвращает большие скачки сахара в крови после употребления. Не весь рис имеет высокий гликемический индекс. Например, рис басмати имеет относительно низкий гликемический индекс 59. Однако рис редко едят отдельно. Обычно его едят с другими продуктами, которые могут снизить его гликемический индекс на 20–40 процентов. [19]

Кулинарное использование

Пропаренный рис жасмин идеально подходит для употребления с жареным картофелем, с блюдами, приготовленными на гриле, жареными или тушеными, а также в супах (если его приготовить немного суше, добавив немного меньше воды во время приготовления).

Жасминовый рис часто подают в тайских , вьетнамских и камбоджийских ресторанах по всему миру. Это не тот рис, который традиционно используется в индийских, китайских или европейских блюдах.

Признание

На Всемирной конференции по рису 2017 года, состоявшейся в Макао , рис hom mali 105 (жасмин) из Таиланда был объявлен лучшим рисом в мире, обойдя 21 конкурента. [20] Таиланд представил на конкурс три сорта риса. Это был пятый раз за предыдущие девять лет, когда тайский рис жасмин завоевал эту награду. [21] Судьями конкурса были шеф-повара из ресторанов Макао. Критериями были вкус и форма рисовых зерен. Камбоджа заняла второе место, Вьетнам — третье. [22]

Совсем недавно, 17 ноября 2022 года, сорт риса Phka Rumduol Jasmine из Камбоджи был в пятый раз признан лучшим рисом мира на Всемирной конференции по рису TRT (The Rice Trader), которая прошла в Пхукете, Таиланд. Благодаря этому Камбоджа является нынешним обладателем титула «Лучший рис мира с жасмином». [23]

Смотрите также

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Жасминовый рис» .

Ссылки

  1. ^ abc Yoolong, Suranan; Kruasuwan, Worarat; Thanh Phạm, Huyền Thị; Jaemsaeng, Ratchaniwan; Jantasuriyarat, Chatchawan; Thamchaipenet, Arinthip (2019-02-04). "Модуляция солеустойчивости тайского жасминового риса (Oryza sativa L. cv. KDML105) с помощью Streptomyces venezuelae ATCC 10712, экспрессирующего ACC-дезаминазу". Scientific Reports . 9 (1): 1275. Bibcode :2019NatSR...9.1275Y. doi :10.1038/s41598-018-37987-5. ISSN  2045-2322. PMC  6361907 . PMID  30718781.
  2. ^ Uraiwan Tanchotikul (1991). «Улучшенный метод количественного определения 2-ацетил-1-пирролина, аромата, похожего на «попкорн», в ароматном рисе с помощью газовой хроматографии высокого разрешения/масс-спектрометрии/мониторинга выбранных ионов». J. Agric. Food Chem . 39 (5): 944–947. doi :10.1021/jf00005a029.
  3. ^ S. Wongpornchai (2003). «Идентификация и количественное определение ароматического соединения риса, 2-ацетил-1-пирролина, в цветках хлеба ( Vallaris glabra Ktze)». J. Agric. Food Chem . 51 (2): 457–462. doi :10.1021/jf025856x. PMID  12517110.
  4. ^ Гершенсон, Лиза (зима 2015 г.). "New Crop Rice". Cook's Gazette . Получено 2 февраля 2016 г.
  5. ^ Сомнук, Вирават; Буддхаджак, Сманачан; Сунсук, Донлават; Саефад, Сомчай (28 февраля 2021 г.). «Борьба фермеров, выращивающих рис Тунг Кула, за выращивание риса Хом Мали». Прачатай английский . Проверено 30 марта 2021 г.
  6. ^ Коссов, Игорь (5 мая 2015 г.). «"Лучший в мире рис" борется за признание». Khmer Times . Получено 30 марта 2021 г. .
  7. ^ Thai Rice for Life (PDF) , Департамент внешней торговли, Министерство торговли, октябрь 2016 г., стр. 82 – через Sirivatana Interprint
  8. ^ Шивен Линь; Сонгкун Чантачон; Састра Лаоакка (декабрь 2013 г.). «Система управления высококвалифицированным жасминовым рисом Тхунг Кула Ронгай для экспорта в Китайскую Народную Республику». Азиатские социальные науки . 10 (2): 166. doi : 10.5539/ASS.V10N2P166 . S2CID  167540903.
  9. ^ Nipaporn Chaisri; Kritsada Srituptim; Intira Khemmuang; Varuni Permsap (июль 2021 г.), Исследование эффективности биоудобрения для увеличения роста и урожайности риса (Khao Dawk Mali 105) на супесчаной почве, провинция Сурин (на тайском языке), Департамент развития земель, стр. 7, архивировано из оригинала 2023-02-19 , извлечено 2023-02-19
  10. ^ Профессор доктор Пирадей Тонгампай (14 ноября 2016 г.). «Смерть (จบ)». Комчадлуек (на тайском языке).
  11. ^ Суксан Сутифонфайбун, ความหอมของข้าวหอมมะลิ(PDF) (на тайском языке), Министерство сельского хозяйства и кооперативов
  12. ^ Ванавичит, Апичарт; Камолсукёнён, Винтай; Сианглив, Мичай; Л.Сианглив, Джонализа; Трапраб, Сунием; Руенгпаяк, Сирипхат; Чайчумпу, Экават; Саенсук, Чатри; Пхуванартнарубал, Экапол; Туджинда, Тирают; Трагунрунг, Сомвонг (2018). «Тайский рис Хом Мали: происхождение и селекция для продовольственной системы неорошаемого риса в низинах». Рис . 11 (20): 20. Бибкод :2018Рис...11...20В. дои : 10.1186/s12284-018-0212-7 . ПМЦ 5891439 . PMID  29633040. S2CID  255587543. 
  13. ^ カンボジア農業開発研究所 (12 ноября 2013 г.). «Ароматическая подлинность типа жасминового риса и анализ генов аромата» . Проверено 8 июля 2019 г.
  14. ^ abc К. Хункет; А. Вуттанет; А. Прасерцак; С. Трапрэп. Это 105 . Он является героем фильма "Санкт-Петербург".
  15. ^ В. Леанджумрун, Н. Юванабун. . ​БИОТАЙ. п. 10.
  16. ^ Yongcharoenchai, Chaiyot (6 ноября 2016 г.). «The Rice Man Cometh» (Рисовый человек грядет). Bangkok Post . Получено 10 ноября 2016 г.
  17. ^ "Преимущества коричневого жасминового риса". Manob Keawsanid. Архивировано из оригинала 28 декабря 2013 г. Получено 20 октября 2013 г.
  18. ^ Венн, Бернард Дж.; Катаока, Минако; Манн, Джим (2014). «Использование различных контрольных продуктов при определении гликемического индекса крахмалистых и некрахмалистых тестовых продуктов». Nutrition Journal . 13 (1): 50. doi : 10.1186/1475-2891-13-50 . PMC 4047427. PMID  24885045 . 
  19. ^ Sugiyama, M; Tang, AC; Wakaki, Y; Koyama, W (2003). «Гликемический индекс отдельных и смешанных блюд среди распространенных японских продуктов питания с белым рисом в качестве эталонного продукта». European Journal of Clinical Nutrition . 57 (6): 743–52. doi : 10.1038/sj.ejcn.1601606 . PMID  12792658.
  20. ^ Arunmas, Phusadee (8 ноября 2017 г.). «Официально: тайский рис — лучший в мире». Bangkok Post . Получено 13 ноября 2017 г.
  21. ^ "9-й ежегодный конкурс лучшего риса мира 2017". 9-я ежегодная всемирная конференция по рису . The Rice Trader. Архивировано из оригинала 28 августа 2018 года . Получено 13 ноября 2017 года .
  22. ^ "Тайский жасминовый рис назван лучшим в мире рисом". Samui Times . nd Архивировано из оригинала 17 ноября 2019 . Получено 24 ноября 2017 .
  23. ^ «Phka Rumduol из Камбоджи в пятый раз получил награду «Лучший рис в мире». 22 ноября 2022 г.
1. 1'Dawk' и 'Dok' — это альтернативные варианты написания одного и того же тайского слова, которое произносится одинаково. 'Dawk' используется чаще, чем 'Dok', и оба означают 'цветок' на тайском языке.

Внешние ссылки