Кавурма — это широкий тип жареного или тушеного мясного блюда, встречающегося в турецкой кухне . Название также относится к консервированным или пресервированным версиям похожего блюда, приготовленным путем сухой жарки мяса для вытапливания жира. [1] Похожие блюда известны в Средней Азии как куурдак . Он присутствует в культурах и кухнях Турции , соседних стран, включая Балканы , особенно в Сербии и Болгарии .
Его название происходит от тюркского слова, обозначающего технику жарки, qawirma («жареная вещь») [2] , которое впоследствии было принято в других языках, таких как персидский , арабский и урду - хинди . [3] Благодаря им слово kavurma в современном турецком языке стало корнем названий других совершенно разных блюд, таких как тушеная корма индийского субконтинента , [4] тушеная qovurma азербайджанской кухни и тушеный горме иранской кухни . [2] Несмотря на использование одного и того же корня, вполне возможно, что сами блюда не связаны. [5]
В Турции кавурма или сач кавурма относится к блюду, приготовленному путем обжаривания или жарки лука и мяса, такого как баранина , говядина , заяц или другая дичь, на сильном огне. [6] Почти всегда используются такие перцы, как урфа бибер , а блюдо готовится и часто подается в неглубокой двуручной сковороде или саче , которая берет свое начало от кухонной утвари, используемой кочевниками. [6] [2] Чобан кавурма , « пастушья кавурма», также состоит из мяса, обжаренного с луком, помидорами и перцем , в то время как саханда кавурма подается в небольшой металлической сковороде, называемой сахан .
Родственное блюдо, также известное как кавурма , включает в себя обжаривание мелко нарезанного мяса на медленном огне, чтобы вытопить жир, по методике, аналогичной конфи . [7] Как и конфи, мясо затем можно хранить в банках или других контейнерах, запечатанных слоем жира: коммерческие версии доступны в турецких бакалейных лавках. [1] Этот тип «зимней» кавурмы в прошлом был важной частью рациона турецких военных, [8] и особенно использовался в те времена, когда свежего мяса было мало. Его часто готовили из мяса овец, забитых осенью, для хранения зимой, [9] когда небольшие количества использовались для придания вкуса овощным и зерновым блюдам. [9] В Ливане и Сирии тот же метод консервирования известен как каварма , а в Ираке — как каварма , хотя в последнем случае это слово также используется для простого блюда из жареного мяса, которое также можно найти в Турции. [10] [7] Такая же техника приготовления конфи также используется в Туркменистане для консервирования баранины или верблюжьего мяса. [7]
В некоторых частях северной и западной Турции кавурма относится к овощному блюду. Как и другие версии, она начинается с обжаривания лука, но затем добавляется рубленые овощи, часто включая маринованные овощи, вместе с водой и приготовлением всего вместе. [7] Возможно, что эта постная форма кавурмы берет свое начало в старых постных блюдах региона. [5]