В кулинарии (и, в частности, выпечке ) замешивание — это процесс приготовления хлеба или теста , используемый для смешивания ингредиентов и придания прочности конечному продукту. Это позволяет сократить процесс выпечки за счет более быстрого развития клейковины, чем она развивалась бы без замешивания. [1]
Важность замешивания заключается в смешивании муки с водой; когда эти два ингредиента объединяются и замешиваются, белки глиадин и глютенин в муке расширяются и образуют нити клейковины , которые придают хлебу текстуру . [2] (Чтобы способствовать образованию клейковины, во многих рецептах используется хлебопекарная мука , которая содержит больше белка, чем универсальная мука.) Процесс замешивания нагревает и растягивает эти нити клейковины, в конечном итоге создавая упругое и эластичное тесто.
Если в хлебном тесте не образуются эти глютеновые нити, оно не сможет удерживать крошечные карманы газа ( углекислого газа ), создаваемые разрыхлителем ( например, дрожжами или разрыхлителем ), и осядет, превратившись в тяжелую и плотную буханку.
Замешивание можно выполнять вручную (традиционный способ), миксером, оснащенным крюком для теста, или хлебопечкой . При ручном замешивании тесто кладут на посыпанную мукой поверхность, прижимают и растягивают ладонью, складывают и поворачивают на 90° несколько раз. Этот процесс продолжается до тех пор, пока тесто не станет эластичным и гладким. Затем тесту можно дать подняться или « расстояться ».
Подобно замешиванию, отбивание или обминание , которое выполняется с тестом после расстойки. Тесто обминают один или два раза, после чего его аккуратно вымешивают в течение короткого времени. Цель этого — удалить любые большие газовые карманы, которые образовались в тесте, создать равномерную текстуру в хлебе и перераспределить питательные вещества для дрожжей, таким образом позволяя ферментации продолжаться. Затем тесто можно расстаивать во второй раз. Другой метод отбивания (также известный как «складывание») — осторожно растянуть и вымесить расстоявшееся тесто перед тем, как сложить стороны к центру.
При выпечке хлеба замешивание можно заменить, дав относительно влажному тесту с низким содержанием дрожжей бродить в течение более 12 часов, что позволяет клейковине развиться без замешивания, перед формованием, подъемом и выпечкой; этот метод называется « хлеб без замеса» . [1]
