Курица Кунг Пао ( китайский :宮保雞丁; пиньинь : Gōngbǎo jīdīng ; Уэйд-Джайлс : Kung 1 -pao 3 chi 1 -ting 1 ; Чжуинь Фухао : ㄍㄨㄥㄅㄠˇㄐㄧㄉㄧㄥ ), также транскрибируется как Gong Bao или Kung Po , это острое , жареное китайское блюдо, приготовленное из кубиков курицы, арахиса, овощей, перца чили и сычуаньского перца . Из-за своего происхождения в сычуаньской кухне популярность блюда распространилась по всему Китаю, породив ряд региональных вариаций, некоторые из которых менее острые, чем классическая версия.
Происхождение блюда неизвестно, но считается, что оно названо в честь Дин Баочжэня (1820–1886), чиновника поздней династии Цин и губернатора провинции Сычуань . Его титул был Тайцзы Шаобао , что является одним из Гунбао ( кит .宮保; пиньинь : Gōngbǎo ; Уэйд-Джайлс : Kung 1 -pao 3 ; букв. «Хранитель(и) дворца»). [1] Название цыпленок Кунг Пао происходит от этого титула, в то время как использование иероглифа丁 dīng в названии блюда является каламбуром на его фамилию Дин , умеренно распространенную китайскую фамилию , которую также можно прочитать как «маленький кубик» (как кубики, на которые нарезают курицу для блюда).
Во время Культурной революции название блюда стало политически некорректным из-за его ассоциации с имперской системой. Блюдо было переименовано в «острую курицу» ( упрощенный китайский :糊辣鸡丁; традиционный китайский :糊辣雞丁; пиньинь : húlà jīdīng ) маоистами до его политической реабилитации в 1980-х годах в рамках реформ Дэн Сяопина . [ необходима цитата ]
В оригинальной сычуаньской версии основным ингредиентом является курица. В этой оригинальной версии нарезанная кубиками курица обычно смешивается с готовым маринадом. [2] Шаосинское вино используется для усиления вкуса в маринаде. Вок приправляется, а затем перец чили и сычуаньский перец горошком обжариваются во фритюре, чтобы придать маслу аромат. В сычуаньской или при приготовлении курицы Кунг Пао по-сычуаньски обычно используются перцы чили по-сычуаньски, такие как перец «лицом небеса» или перец «семь звезд» ( китайский :七星椒; пиньинь : qīxīngjiāo ). Также могут использоваться более мелкие и тонкие сычуаньские сорта. [3] Затем добавляются сычуаньские перцы горошком; В то время как курица Кунг Пао не относится к ошеломляюще-острому вкусовому профилю мала ( китайский :麻辣味型; пиньинь : málà wèixíng ), небольшое количество свежего поджаренного сычуаньского перца традиционно используется для уравновешивания остроты чили. [4] Затем курица обжаривается и добавляется рубленый валлийский лук вместе с арахисом. Курица Кунг Пао начинается со свежего, влажного, нежареного арахиса. [5] Их часто используют вместо их предварительно обжаренных версий. Арахис бросают в горячее масло на дно вока, затем обжаривают во фритюре до золотисто-коричневого цвета, прежде чем добавлять другие ингредиенты.
Существуют варианты, в которых вместо курицы используется другое мясо, например, «креветки Кунг Пао» ( китайский :宮保蝦; пиньинь : Gōngbǎo xiā ) [6] и «лягушачьи лапки Кунг Пао» ( китайский :宮保田雞; пиньинь : Gōngbǎo tiánji ) . [7]
В соседней провинции Гуйчжоу , к юго-востоку от Сычуани, есть вариант курицы Кунг Пао, основанный на ферментированной пасте чили сиба ( китайский :糍粑辣椒 cíbā làjiāo ) кухни Гуйчжоу . А в некоторых источниках Гуйчжоу даже указывается как место происхождения этого блюда. [8] Как и в сычуаньской версии, блюдо содержит маринованные кубики курицы; в то время как маринад Гуйчжоу в значительной степени такой же, как в сычуаньской версии, куриные кубики больше и, как правило, с кожей. Блюдо еще отличается тем, что вместо быстрого обжаривания целых перцев в масле перед жаркой с перемешиванием, большое количество пасты чили сиба обжаривается в воке до тех пор, пока масло не окрасится. Затем курицу обжаривают в полученном соусе с чесноком, имбирем и зеленым чесноком или зеленым луком. [4]
Версии, обычно встречающиеся на Западе, называемые курицей Кунг Пао , Кунг По или просто курицей чили и чесноком , состоят из нарезанной кубиками, маринованной курицы, обжаренной с апельсином или апельсиновым соком, имбирем, чесноком, куриным бульоном, сахаром, растительным маслом, кукурузным крахмалом, солью и перцем по вкусу. Могут быть добавлены многие другие овощи, такие как лук, болгарский перец или морковь. [9] Блюдо часто включает или украшается целыми жареными арахисами. Вместо курицы западные вариации иногда заменяют другие белки, такие как свинина, утка, рыба, креветки или тофу . [10]
_-1.jpg/1280px-Kung_Pao_chicken_(western_version)_-1.jpg)
_-2.jpg/1280px-Kung_Pao_chicken_(western_version)_-2.jpg)
_-_%E5%AE%AE%E4%BF%9D%E9%9B%9E%E4%B8%81%EF%BC%88%E5%9C%A8%E5%8A%A0%E5%88%A9%E7%A6%8F%E5%B0%BC%E4%BA%9E%E5%B7%9E%E7%9A%84%E5%BC%97%E9%9B%B7%E6%96%AF%E8%AB%BE%EF%BC%89.jpg/1280px-Kung_Pao_Chicken_(in_Fresno,_California)_-_%E5%AE%AE%E4%BF%9D%E9%9B%9E%E4%B8%81%EF%BC%88%E5%9C%A8%E5%8A%A0%E5%88%A9%E7%A6%8F%E5%B0%BC%E4%BA%9E%E5%B7%9E%E7%9A%84%E5%BC%97%E9%9B%B7%E6%96%AF%E8%AB%BE%EF%BC%89.jpg)
