Лахох ( арабский : لحوح , латинизированный : laḥūḥ [laħuːħ] , сомалийский : laxoox (𐒐𐒖𐒄𐒝𐒄) или канджеро (𐒋𐒖𐒒𐒃𐒜𐒇𐒙) ), губчатый, плоский блинный хлеб. [1] Это разновидность лепешки, которую регулярно едят в Сомали, Джибути , Кении , Эфиопии , Йемене и Саудовской Аравии . Йеменские еврейские иммигранты популяризировали это блюдо в Израиле . [2] На юге Сомали его называют Канджеро/Канджило, а в Сомалиленде, Джибути, Йемене и Саудовской Аравии также называют Лаксух / Лахох соответственно.
Lahoh традиционно и обычно готовят из густого теста из муки сорго (предпочтительная мука для приготовления Laxoox), белой кукурузной муки/кукурузного крахмала , теплой воды, дрожжей и щепотки соли . Смесь взбивают вручную до мягкости и кремообразности. [3] Затем тесто оставляют бродить на ночь, чтобы приготовить, а затем едят на завтрак. Существует сладкая на вкус разновидность блюда, одна из которых готовится с яйцами , [1] а также другая разновидность, которая приправлена и обычно употребляется в сомалийских семьях на завтрак во время Ид, называемая Cambaabuur (Ambaabuur). [4] Его традиционно выпекают на металлической круглой печи, называемой taawa . Если ее нет, его также можно выпекать на обычной сковороде.
Сомалийский laxoox/canjeero — это лепешка, похожая на блин, то есть приготовленная из теста, обычно состоящего из бобовых или злаков, отличных от пшеницы, как правило, из-за дефицита производства пшеницы. [5] Современное производство сомалийского laxoox/canjeero относительно однородно, но недавние исследования [6] выявили два существенных расхождения: в рецептуре хлеба и в процедуре разработки структуры. Эти расхождения в целом соответствуют региональным различиям в методах производства. Оригинальная структура из четырех стилей производства («наследие», «новое наследие», «инновационный» и «глобальный») подробно иллюстрирует эти расхождения. [6]
В (большом) Сомали развитие глютеноподобной структуры в laxoox/canjeero исторически зависело от cajiin (рис. 5), предварительно желатинизированного теста, приготовленного из сорго (или других неклейких или низкоглютеновых зерен) и горячей воды в ручном процессе, включающем 1-2 дня прерывистой активности. Гидротермальная обработка изменяет свойства белка и крахмала, заставляя крахмал желатинизироваться и придавая гидроколлоидные свойства, которые имитируют глютен. Желатинизированный крахмал придает тесту газоудерживающую способность [7] , что улучшает стабильность теста и гибкость получаемого хлеба. Таким образом, cajiin имел основополагающее значение для достижения желаемой текстуры в laxoox/canjeero, приготовленных из низкоглютеновой или безглютеновой муки, такой как сорго. В конце двадцатого века промышленные машины для замешивания/раскатывания теста были введены в городах, включая Могадишо, Харгейсу, Бурао, Байдабо и Варшейх, для производства коммерческих количеств теста каджиин. Это значительно сократило трудозатраты домашних поваров, однако осталось лишь несколько машин; те, что в городах северного Сомали, были уничтожены или разобраны во время конфликта, приведшего к гражданской войне в Сомали, и никогда не заменялись. Согласно исследованию 2019 года [6] , производство канджиро на юге Сомали и в некоторых частях Пунтленда включает использование каджиина, в то время как его использование на севере Сомали и в сомалийском государстве Эфиопии прекратилось.
Laxoox/canjeero обычно готовят с помощью длительной ферментации, как правило, в течение ночи, для употребления на завтрак. Некоторые повара усиливают ферментацию, используя микробную закваску, известную как dhanaanis , которая ускоряет ферментацию. Повара могут изменять тип или количество dhanaanis или другого ферментирующего агента (например, коммерческих дрожжей) в ответ на изменения температуры или регулировать период ферментации.
В то время как канжеро в Сомали часто готовят только из очищенной белой муки и кукурузной муки, лаксух в северной части Сомали и в сомалийском штате Эфиопия обычно готовят из множества сухих ингредиентов, включая сорго, кукурузу, ячмень, тефф и бобовые, такие как коровий горох и фасоль адзуки, а также травы и специи по вкусу. [6]
Сомалийский и йеменский хлеб laxoox/lahoh является кустарным и поэтому не стандартизирован. Процесс выпечки хлеба в Йемене и северном Сомали во многом схож для laxoox/lahoh, [8] включая выбор ингредиентов, этапы ферментации и выпекания, а также способы, которыми бытовые технологии, одомашненные в Йемене и Сомалиленде в прошлом веке (например, блендеры, холодильники), дали начало новым методам. Однако наблюдаются различия. На этапе ферментации, хотя использование предварительно желатинизированного теста в начальной партии закваски вышло из моды около 1980-х годов в Сомалиленде, его продолжают использовать в Йемене. В обоих местах в последующих партиях используется длительная ферментация и микробная закваска. Другие различия легко идентифицируются, особенно на этапе выпечки. Сомалийские инструменты для выпечки (например, таава/давава определенного диаметра, пластиковые стаканчики с плоским дном для заливки и распределения теста по сковороде и ножи для масла для снятия приготовленного хлеба со сковороды) одинаковы во всех домохозяйствах. В Йемене, напротив, размер формы для выпечки резко различается в зависимости от количества человек, которых нужно обслужить, и от коммерческого или домашнего производства. В готовом продукте, помимо различий в размере, для северного сомалийского laxoox характерен спиральный узор, тогда как в йеменском lahoh этот узор проявляется непоследовательно.
Приготовленные laxoox/canjeero и йеменский lahoh сохраняют мягкую, пышную сторону, которая никогда не соприкасается с поверхностью сковороды (taawa или daawa), а вместо этого поднимается с помощью пара под хорошо прилегающей крышкой; и подрумяненная сторона, которая готовится на смазанной маслом сковороде и становится хрустящей, когда только что приготовлена, но быстро размягчается. Лепешка испещрена отверстиями, или «глазами», и кажется полупрозрачной, если поднести ее к источнику света. Исследование 2022 года [8] хлеба laxoox и lahoh, собранного в Сомали и Йемене, а также в йеменских домохозяйствах в Харгейсе, показало, что хлеб имел пористую структуру с плотностью клеток, варьирующейся от 22,4 до 57,4 клеток/см 2 в сомалийском laxoox , в то время как один из двух йеменских lahoh достигал 145 клеток/см 2 .
Исследование 2022 года показало, что биоактивное содержание и антиоксидантная активность сомалийского и йеменского хлеба laxoox значительно различаются между домохозяйствами и партиями выпечки из-за естественной изменчивости ручного приготовления пищи, а также рецептов и состава используемого сырья. Общее количество каротиноидов было самым высоким (22,58 мг β-каротина/кг) в муке из красного сорго, где также были обнаружены антоцианы (0,32 мг цианидин 3- O -глюкозида/г), но заметно снижалось при добавлении очищенной пшеничной муки, что указывает на то, что использование очищенной пшеничной муки оказывает отрицательное влияние на содержание биоактивных соединений.
В том же исследовании анализ главных компонентов (PCA) подчеркнул основные черты, которые отличают хлеб laxoox от обоих образцов йеменского lahoh , хотя хлеб lahoh в стиле Санаани, представляющий обычное производство лепешек в Йемене, был похож на основную группу laxoox . Напротив, лепешка, полученная из Арука, Йемен, была весьма уникальной.
В Сомали , Джибути и в некоторых частях Эфиопии и Кении на завтрак (где обычно едят лахох) его едят с субагом (сомалийское масло / топленое масло ), оливковым маслом , кунжутным маслом и сахаром или медом или «пивом» (печень и лук), «сукаром» (жареное мясо) или с « одкачом/мукмадом ». Иногда его едят на обед, когда его едят с сомалийским рагу , супом или карри . Его почти всегда едят с сомалийским чаем . [1]
В Йемене его часто продают на улице торговцы. [9] Его также можно найти в Израиле , куда его завезли йеменские евреи, иммигрировавшие туда. [10]
В Пакистане это называется ویشلہ (Wishlah) на пушту, и это популярное блюдо в пуштунских семьях. Его обычно готовят из пшеничной муки, соли и сахара.
