Консервированный лимон или лимонный маринад — приправа , распространенная в кухнях индийского субконтинента [1] и Марокко . Она также встречалась в английской кухне 18-го века [2] .
Он также известен как «деревенский лимон» и леем . Нарезанные кубиками, четвертинки, половинки или целые лимоны маринуются в рассоле из воды, лимонного сока и соли; иногда также добавляются специи. [3] Маринованный огурец оставляют бродить при комнатной температуре в течение недель или месяцев, прежде чем его используют. Мякоть консервированного лимона можно использовать в рагу и соусах, но больше всего ценится кожура (цедра и сердцевина вместе). Вкус слегка терпкий, но интенсивно лимонный.
Кусочки маринованного лимона можно вымыть перед использованием, чтобы удалить всю поверхностную соль, или бланшировать, чтобы удалить больше соли и выделить естественную легкую сладость. Затем их можно нарезать ломтиками, измельчить или измельчить в зависимости от текстуры блюда. Кожуру можно использовать с мякотью или без нее.
Консервированный лимон является ключевым ингредиентом многих марокканских блюд, таких как тажины . В камбоджийской кухне он используется в таких блюдах, как ngam nguv , куриный суп с целыми консервированными лимонами. Их часто сочетают различными способами с оливками, артишоками, морепродуктами, телятиной, курицей и рисом.
Маринованную мякоть и жидкость можно использовать в «Кровавой Мэри» и других напитках, где используются лимон и соль. [4] Вкус также хорошо сочетается с хреном , как в американском коктейльном соусе .
В аюрведической кухне лимонный соленый огурец является домашним средством от расстройств желудка, и его ценность, как говорят, увеличивается по мере созревания. [5] В восточноафриканской народной медицине лимонный соленый огурец назначают при чрезмерном росте селезенки . [ 6]
Таким же образом маринуют лайм и грейпфрут .
Исторически маринование было доступным и практичным методом сохранения лимонов для использования в течение длительного времени после их сезона и вдали от мест их выращивания. В начале 19 века английские, американские и (в переводе) индийские кулинарные книги дают рецепты лимонного маринования и упоминают его использование в соусах для лосося , телятины и т. д.; [7] [8] [1] блюда, где сегодня используется свежая лимонная цедра и/или сок.
Ниже приведен рецепт начала XIX века, взятый из книги «Новая система домашней кулинарии» :
Они должны быть небольшими и с толстой кожурой: натрите их куском фланели; затем разрежьте их пополам на четыре четверти, но не до мякоти; заполните разрезы солью, сильно вдавленной в нее, поставьте их вертикально в кастрюлю на четыре или пять дней, пока соль не расплавится; переворачивайте их трижды в день в их собственном соке, пока они не станут мягкими; сделайте достаточно рассола, чтобы покрыть их, из рапсового уксуса , рассола лимонов, ямайского перца и имбиря; вскипятите и снимите пену; когда остынет, положите его к лимонам, с двумя унциями горчичного семени и двумя зубчиками чеснока на шесть лимонов. Когда лимоны будут использованы, рассол будет полезен в рыбных или других соусах.
— Дама [8]
Похожий рецепт появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф 1824 года. [9] Похожие рецепты также появляются в более ранних кулинарных книгах, таких как кулинарная книга 18-го века английской экономки Элизабет Раффалд. [10] Некоторые рецепты включают натирание или тонкую очистку лимонов и сохранение кожуры (цедры), которая была высушена для последующего использования. [8]
В отличие от неочищенного лимона, количество витаминов в консервированных лимонах снижено, равно как и потеря минералов и простых углеводов, таких как сахар и крахмал.
Процесс ферментации сложен и вызывает множество изменений на внешнем и внутреннем уровнях лимона. Все известные внешние изменения можно наблюдать невооруженным глазом. Эти изменения включают сморщивание кожицы и легкое потемнение внутренней части лимона (если его разрезать) из-за окисления.
Хотя не так много исследований химических реакций, которые происходят в лимонах во время процесса консервации ферментации, используя исследования, основанные на других фруктах и посредством наблюдения, можно сделать выводы с подтверждающими доказательствами. С помощью определения выше, можно сделать вывод, что сахар и крахмал в лимонах химически расщепляются в процессе ферментации. Основываясь на пищевой ценности, можно также предположить, что белок расщепляется или гидролизуется в процессе ферментации, поскольку отсутствует макронутриент после ферментации.
Существует также ряд факторов, которые могут влиять на успешность и уровень безопасности в отношении ферментации. Ферментация может сильно зависеть от композиционных факторов внутри плода, таких как pH, буферная емкость и начальное содержание сахара. [13] Все эти факторы могут быть изменены в зависимости от размера плода, поскольку чем больше плод, тем больше питательной ценности он будет содержать. [13] Кроме того, пестициды могут оказывать влияние на ферментацию. Если пестициды остаются в больших количествах на поверхности плодов во время ферментации, процесс консервации увеличивает эффективность опасных материалов в пестицидах. [14]
Распространенным макроэлементом, используемым при консервировании, является соль , которая увеличивает осмолярность жидкости, чтобы подавить рост определенных классов микроорганизмов. Этот эффект создает сложную среду для выживания этих бактерий и позволяет расти солеустойчивым микробам. Соль также помогает продлить срок годности. [15] Сок из лимона кислый и содержит лимонную кислоту , которая помогает снизить pH , что дополнительно ограничивает микробов, которые могут вызывать порчу и болезни. [16] Для консервирования лимонов использование антиоксидантов в качестве пищевой добавки используется для предотвращения перекисного окисления липидов и выцветания цвета пищи. [17]
Хотя лимоны содержат лимонную кислоту, большая часть лимонной кислоты производится путем ферментации с использованием микробов, которые могут преобразовывать сахара в лимонную кислоту, которая является самой важной органической кислотой, производимой в тоннаже и широко используемой в пищевой и фармацевтической промышленности. Она производится в основном путем глубинной ферментации с использованием Aspergillus niger или Candida spp. из различных источников углеводов, таких как патока и среды на основе крахмала. [18] Пищевая промышленность и производство напитков широко используют эту кислоту в качестве пищевой добавки во всем мире.
