Марокканская кухня ( араб . المطبخ المغربي ) — кухня Марокко , которая на протяжении веков развивалась в результате взаимодействия и обмена со многими культурами и народами. [1] Марокканская кухня обычно представляет собой смесь арабской , берберской , андалузской и средиземноморской кухонь с минимальным влиянием европейской (французской и испанской) и стран Африки к югу от Сахары. [2] Как и остальная часть кухни Магриба , марокканская кухня имеет больше общего с кухней Ближнего Востока , чем с остальной частью Африки . [3]
По словам марокканского шеф-повара и исследователя кулинарии Хоссина Хуари , самые древние следы марокканской кухни, которые можно наблюдать сегодня, восходят к VII веку до нашей эры . [4]
В Марокко мусульманам запрещено употреблять свинину в пищу в соответствии с исламскими диетическими законами .
Марокко производит широкий ассортимент средиземноморских фруктов и овощей, а также тропические продукты, такие как улитки. Распространенные виды мяса включают говядину , козлятину , баранину и ягнятину , которые вместе с курицей и морепродуктами служат основой кухни. Характерные ароматизаторы включают лимонный маринад , аргановое масло , консервированное масло ( смэн ), оливковое масло и сухофрукты.
Сегодня основными зерновыми культурами являются рис и пшеница, используемые для хлеба и кускуса, хотя до середины 20-го века ячмень был важным продуктом питания, особенно на юге. [5] Виноград в основном едят свежим, как десерт; потребление вина составляет всего около 1 литра на душу населения в год. [6] [7] [8] Традиционные кулинарные жиры — сливочное масло и животный жир, хотя сейчас их заменяет оливковое масло. [9] Масло используется как свежее, zebeda , так и консервированное, smen . [10]
Специи и рас-эль-ханут широко используются в марокканской кухне. [11] [12] [13] Хотя некоторые специи были импортированы в Марокко через арабов , привнеся персидские и арабские кулинарные влияния, многие ингредиенты, такие как шафран из Талауина, мята и оливки из Мекнеса , а также апельсины и лимоны из Феса , выращиваются дома и экспортируются. После того, как Идриссиды основали Фес в 789 году, преобладающий в арабской культуре , многие специи были привезены с востока. [14] Распространенные специи включают корицу , тмин , куркуму , имбирь , паприку , кориандр , шафран , мускатный цвет , гвоздику , фенхель , анис , мускатный орех , кайенский перец , пажитник , тмин , черный перец и семена кунжута . Для приготовления марокканской смеси специй рас-эль-ханут используются двадцать семь специй . [15]
Распространенные травы в марокканской кухне включают мяту , петрушку , кориандр , орегано , мяту перечную , майоран , вербену , шалфей и лавр .
Типичный обед начинается с серии горячих и холодных салатов, за которыми следует тажин или дваз . Часто для официальной трапезы следующим идет блюдо из баранины или курицы, или кускус с мясом и овощами. Традиционно марокканцы едят руками и используют хлеб. [16] Потребление свинины и алкоголя не распространено из-за религиозных ограничений . [17]
Главное марокканское блюдо, с которым люди больше всего знакомы, — это кускус ; [18] баранина — самое распространенное мясо в Марокко, которое обычно едят в тажине с широким выбором овощей. Курица также очень часто используется в тажинах или жареная. Они также используют дополнительные ингредиенты, такие как сливы, вареные яйца и лимон. Как и их национальная еда, тажин имеет уникальный вкус популярных специй, таких как шафран, тмин, корица, имбирь и кинза, а также молотый красный перец. [19]
В марокканской кухне много блюд из морепродуктов. Европейская сардина вылавливается в больших, но сокращающихся количествах. [20] Другие виды рыб включают скумбрию , анчоус , сардинеллу и ставриду . [21]
Другими известными марокканскими блюдами являются пастилла (также пишется как бастея или бестилья ), танджа и рфисса .
.jpg/1280px-TAGINE_COOKED_CHICKEN_AND_VEGETABLES_WITH_MINT_TEA_IN_JEMAA_EL_FNA_SQUARE_MARRAKECH_MOROCCO_APRIL_2013_(8704488002).jpg)
Большую часть ежедневного приема пищи составляет хлеб. Хлеб в Марокко в основном готовят из манной крупы твердых сортов пшеницы, известной как хобз . Пекарни очень распространены по всему Марокко, и свежий хлеб является основным продуктом в каждом городе, поселке и деревне. Наиболее распространенным является цельнозерновой хлеб грубого помола или белый хлеб или багеты. Существует также ряд лепешек и жареных на сковороде пресных хлебов.
Кроме того, существуют сушеное соленое мясо и соленые консервы, такие как кхлеа и г'дид (по сути, бараний бекон ), которые используются для придания вкуса тажинам или в эль-ргаиф — сложенных пополам пикантных марокканских блинах.
Харира , типичный тяжелый суп , едят зимой, чтобы согреться, и обычно подают на ужин. Его обычно едят с простым хлебом или с финиками в месяц Рамадан . Бисара — это суп на основе бобов , который также потребляют в холодные месяцы года. [22]
Бебуш, пикантный и слегка острый суп из улиток , является традиционным деликатесом в марокканской кухне. [23] Его готовят путем томления нежных улиток в ароматном бульоне, настоянном на смеси ароматных специй, включая тмин, кориандр и мяту.
Салаты включают в себя как сырые, так и приготовленные овощи, которые подаются как горячими, так и холодными. [ 24] Они включают в себя заалук , смесь баклажанов и помидоров , и тактуку (смесь помидоров, копченого зеленого перца, чеснока и специй), характерную для городов Таза и Фес в Атласе. [24] Другой холодный салат называется бакула , или хубиза , состоящий из тушеных листьев мальвы, но его также можно приготовить со шпинатом или рукколой, с петрушкой, кинзой, лимоном, оливковым маслом и оливками.
Обычно в конце трапезы подают сезонные фрукты, а не приготовленные десерты. Распространенным десертом является kaab el ghzal ( كعب الغزال , лодыжки газели ), выпечка, начиненная миндальной пастой и посыпанная сахаром. Другой — halwa chebakia , тесто в форме кренделя, обжаренное во фритюре, пропитанное медом и посыпанное кунжутом; его едят в месяц Рамадан . Jowhara — типичное для Феса лакомство, приготовленное из жареного теста варак , сливок и поджаренных миндальных ломтиков. [25] Также популярны кокосовые пирожные с помадкой, «Zucre Coco».
Марокко наделено более чем 3000 км береговой линии. В этих прибрежных водах водится множество рыбы, а сардины имеют коммерческое значение, поскольку Марокко является крупнейшим в мире экспортером. [26] Сардины использовались при производстве гарума в Ликсусе .
На марокканских рыбных рынках можно найти камбалу , рыбу-меч , тунца , палтуса , скумбрию , креветок , морского угря , ската , красного люциана , краба-паука , омаров и множество моллюсков .
В марокканской кухне морепродукты входят в состав таких блюд, как тажин , бастилья , бриуат и паэлья .
Самым популярным напитком является марокканский мятный чай , который местные называют атай . Традиционно приготовление хорошего мятного чая в Марокко считается формой искусства, а его распитие с друзьями и семьей часто является ежедневной традицией. Техника наливания так же важна, как и качество самого чая. Марокканские чайники имеют длинные изогнутые носики, что позволяет равномерно наливать чай в маленькие стаканчики с высоты. Для лучшего вкуса стаканы наполняются в два этапа. Марокканцы традиционно любят чай с пузырьками, поэтому во время наливания они держат чайник высоко над стаканами. Наконец, чай сопровождается твердыми сахарными рожками или кусочками. [27] В Марокко много апельсинов и мандаринов, поэтому свежий апельсиновый сок легко найти и он недорогой.
Продажа фастфуда на улице уже давно стала традицией, и лучшим примером является площадь Джемаа-эль-Фна в Марракеше . Макуда — картофельные оладьи, популярные среди студентов и людей со скромным достатком, особенно в Фесе . [28] Начиная с 1980-х годов, новые закусочные, в основном на севере, начали подавать bocadillos ( испанское слово, обозначающее сэндвич ).
Магазины молочных продуктов, которые местные называют mhlaba ( محْلَبة ), очень распространены по всей стране. Эти молочные магазины обычно предлагают все виды молочных продуктов , соки , смузи и местные блюда, такие как бокадильос, мсеммен и харча . [29]
Ханз у-бнин ( خانز وبنين «вонючий и вкусный») — дешевый и популярный уличный сэндвич. [30]
Еще одна популярная уличная еда в Марокко [31] — улитки , которые подаются в собственном соку в маленьких мисках и едятся с помощью зубочистки. [32]
В конце 1990-х годов несколько многонациональных сетей быстрого питания открыли рестораны в крупных городах. [33]
Среди тех, кто познакомил более широкую аудиторию с марокканской кухней, — телевизионный шеф-повар Шумича и Аль-Амин аль-Хадж Мустафа ан-Накир , шеф-повар бывшего короля Марокко Хасана II .
