Пастилья ( араб . بسطيلة , латинизированное : basṭīla , также называемый североафриканским пирогом ) — это пирог с мясом или морепродуктами в кухне Магриби , приготовленный из теста варка ( ورقة ), похожего на фило . Это специалитет Марокко , Алжира , [1] [a] [3] [4] и Туниса , где его вариант известен как малсука . [5] : 1190 [6] В последнее время он был распространен эмигрантами во Францию , Израиль и Северную Америку .
Название пирога происходит от испанского слова пастилья , означающего либо «таблетка», либо «маленькое печенье», с заменой буквы «p» на «b», распространенной в арабском языке . [7] Историк Анни Галл свидетельствует о рецептах, которые «очень похожи на начинку, которая входит в современную бастилу» в андалузских кулинарных книгах 13 века, таких как « فضالة الخوان في طيبات الطعام والأل» Ибн Разина аль-Туджиби. وان fudalat al -k̲iwān fi ṭayyibati ṭ-та'ами ва-л-халвани . [2] [8] Этот рецепт, по словам Галла, предполагает «приготовление голубя с корицей, миндалем, шафраном, луком и яйцами, а также процесс двойного приготовления, аналогичный сегодняшнему традиционному рецепту, при котором ингредиенты сначала приготовленный в кастрюле, а затем приготовленный в духовке». [9]
Историк Идрисс Бухлила называет это блюдо одним из османских алжирских блюд, которые повлияли на кухню Тетуани в результате миграции алжирцев в Тетуан после французского вторжения в Алжир в 1830 году , признавая при этом тех, кто считает, что это блюдо имеет андалузское происхождение. . [10] Исследование Бухлилы подтвердило теорию Галлии о том, что название блюда, которое, по мнению Бухлилы, имеет турецкое происхождение, а также верка, используемая для его приготовления, прибыли с алжирскими мигрантами в Тетуан и распространились оттуда на остальную часть страны. Марокко где-то после 1830 года. [11] [10]
По словам Кена Альбалы , основная концепция пастилы, вероятно, была привезена в Марокко мусульманами, покинувшими Аль-Андалус в 16 веке или раньше, потому что с момента завоевания мусульманами Пиренейского полуострова в седьмом веке с Марокко велась значительная торговля . [12]
По словам историка еврейской кухни Гиля Маркса , пастила была завезена в Марокко евреями-сефардами , а после того, как фило достигло Магриба в эпоху Османской империи, повара заменили ею выпечку в андалузском стиле. Сефарды продолжали произносить это имя через букву «р», а носители арабского языка заменяли ее буквой «б». [5] : 1385
В Марокко пастилу обычно подают в качестве закуски в начале особых блюд [13] и в одном из двух видов: с птицей и с морепродуктами. [14] В Алжире пастилу обычно готовят из курицы или голубя. [15] [1]
Пастилу из птицы традиционно готовили из кабачков (молодых голубей ), но сегодня чаще используют тертую курицу . Он сочетает в себе сладкий и соленый вкус; хрустящие слои верка , похожие на блины , пикантное мясо, медленно приготовленное в бульоне и специях, а затем измельченное, а также хрустящий слой поджаренного и молотого миндаля, корицы и сахара. [16] Начинка готовится путем обжаривания птицы на сливочном масле. Добавляют нарезанный лук, воду, петрушку, различные специи, в том числе шафран, и варят мясо до готовности. Когда мясо остынет, его обвалят, а мякоть измельчат. Жидкость выпаривается и загустевает яйцами, образуя заварной соус. Мясо и заварной крем часто готовятся на день вперед.
Бланшированный миндаль обжаривают в масле, затем мелко измельчают и смешивают с сахарной пудрой и корицей. В круглую форму для запекания укладывают слоями несколько кусочков тонкой верка , каждый из которых смазан растопленным сливочным маслом и свисает с края формы. Повар добавляет яичную смесь, кладет на нее еще один намазанный маслом лист теста, добавляет измельченное мясо, также накрытое листом теста, а затем добавляет миндальную смесь. Перекрывающиеся кусочки теста складываются поверх начинки, добавляются еще 2 кусочка намазанного маслом теста и заправляются по краям пирога. Пирог выпекают до полного прогрева, а слои теста подрумяниваются. Перед подачей в горячем виде сверху посыпают сахарной пудрой и корицей. [17]
Пастила из морепродуктов ( марокканский арабский : بسطيلة الحوت , латинизированная: basṭīlat el-ḥūt ) обычно содержит рыбу и другие морепродукты, помимо вермишели . В отличие от пастилы из птицы, пастила из морепродуктов не сладкая, а острая.
В то время как пастилу из птицы посыпают сахарной пудрой и корицей, пастилу из морепродуктов обычно приправляют легкой посыпкой тертого сыра и несколькими ломтиками лимона. Эту версию пастилы часто подают на марокканских свадьбах. [18]
В традиционной кухне Фасси пастилу также можно подавать в качестве десерта, в этом случае пастилу называют Джоухара ( جوهرة , драгоценность ) или «Пастилла с молоком». Эта пастила также сделана из варки и молочных сливок, помещенных между листами. Джоухара приправлена водой из цветов апельсина и украшена корицей и сахаром. [19]
Марокканские евреи готовят пастилу с оливковым маслом или маргарином, а не со сливочным маслом, чтобы следовать законам кашрута , которые категорически запрещают употребление молочных продуктов и мяса вместе .
Все более популярный вариант - это отдельная выпечка, а не большие пироги. [20]
Он сказал, что хочет, чтобы его пригласили в Нью-Йорк. В 2017 году он был выбран в качестве посредника - в 2017 году - بأصناف وأطباق جميلة ميلة . Воспользуйтесь услугами предварительного просмотра. В фильме "Светлана": - Информация: ئدة التطوانية. Он родился в Уолл-Стрит.
Существует веский аргумент в пользу тюркского происхождения слоеного теста» ... «Его работа объясняет, как волны алжирцев мигрировали в Тетуан, спасаясь от насилия французского вторжения 1830 года». ... «Хотя Бухлила признает, что большинство жителей Тетуана считают бастилу быть андалусским, он предполагает, что само это слово имеет турецкое происхождение и пришло с алжирцами». ... «Исследование Бухлилы подтвердило теорию [Зетте Гинодо] о том, что для изготовления бастилы использовалась тонкая как бумага уарка, а также название самого блюда были завезены в Марокко через кухню Тетуани где-то после 1830 года.