Нарингиназа — это фермент, снимающий горечь , который используется в коммерческом производстве цитрусовых соков. Он расщепляет соединение нарингин , которое придает цитрусовым сокам горький вкус. Это мультиферментный комплекс, который обладает активными центрами альфа-L-рамнозидазы и бета-глюкозидазы. EC No. ( EC 3.2.1.40) нарингиназы и рамнозидазы одинаковы. Сначала рамнозидаза расщепляет нарингин на прунин и рамнозу. Наконец, глюкозидаза расщепляет прунин на глюкозу и нарингенин, безвкусный флаванон, также встречающийся в различных цитрусовых.
Ген Ram — редкий ген; он встречается у очень немногих микроорганизмов, например, у некоторых видов Bacillus . Он в основном присутствует в роде Aspergillus , но производство нарингиназы из грибка — сложная задача, поскольку скорость роста грибка намного ниже, чем у бактерий. [1] [2] [3]