Pâte brisée — это разновидность традиционного песочного теста . Его используют в качестве основы для различных соленых и сладких блюд . Иногда его путают с традиционным слоеным тестом для пирогов, у которого похожие ингредиенты, но pâte brisée считается более подходящим для использования с влажными начинками, такими как заварные кремы. [ 1] Это несладкое тесто, которое обычно используется в соленых блюдах, хотя известны и сладкие блюда. [2] [3]
Название «pâte brisée» переводится с английского как «ломаное тесто» [4] , что указывает на рассыпчатую или мучнистую текстуру теста. [1]
По данным Франко-американского культурного фонда, Pâte brisée является классикой французской выпечки. [5]
Выпечка имеет долгую и легендарную историю во французской кухне , восходящую к Средним векам . Концепция использования муки и жира для создания теста для выпечки восходит к древним цивилизациям , но именно французы усовершенствовали и популяризировали эту технику. Считается, что рецепт pâte brisée произошел от средневековой выпечки под названием « coffin » или «coffyn», которая представляла собой прочное, похожее на сосуд тесто, используемое для упаковки и приготовления различных начинок . [ требуется ссылка ]
На протяжении столетий французские пекари и кондитеры совершенствовали искусство создания нежного, рассыпчатого теста для выпечки , что в конечном итоге привело к созданию pâte brisée, каким мы его знаем сегодня. Это универсальное тесто быстро стало основным продуктом на французских кухнях и в пекарнях , став основой для широкого спектра как сладких , так и соленых блюд. [ необходима цитата ]
Pâte brisée стал неотъемлемым элементом французского кулинарного наследия, с региональными вариациями и адаптациями, передаваемыми из поколения в поколение пекарями. Он также приобрел популярность во всем мире, поскольку любители выпечки и профессиональные повара принимают его маслянистую , нежную текстуру и бесконечные возможности, которые он предлагает для творческих кулинарных творений. [ необходима цитата ]
По мере того, как французская кухня и методы выпечки распространялись по всему миру , росло и влияние pâte brisée. Различные культуры переняли и адаптировали тесто в соответствии со своими кулинарными традициями. В средиземноморской и ближневосточной кухнях вариации pâte brisée можно найти в соленой выпечке, такой как турецкий борек и греческая спанакопита, демонстрируя ее международную привлекательность.
Традиционный рецепт pâte brisée состоит из пшеничной муки, холодного или размягченного масла, соли и ледяной воды. [1] В зависимости от применения могут потребоваться дополнительные ингредиенты, такие как лимонный сок или ваниль. [1] Согласно Traite de Patisserie Moderne, в него не должен входить сахар. [6] [2]
Тесто готовится путем смешивания сухих ингредиентов, добавления масла и постепенного добавления ледяной воды до тех пор, пока тесто не соберется в ком, избегая переусердствования. [1] [7] Готовое тесто охлаждают перед раскаткой, чтобы облегчить раскатку [8] и предотвратить усадку во время выпечки. [ необходима цитата ]
Если добавляется сахар, тесто называется pâte sucrée . [1] Если добавляется яйцо (смешанное с водой), оно называется pâte à foncer . [5]
Для использования с влажными начинками, такими как заварные кремы, pâte brisée считается более предпочтительным, чем традиционное слоеное тесто для пирогов, которое создается путем измельчения холодного масла в муке и добавления ледяной воды. Поскольку в муку вмешивается размягченное, а не холодное масло, в pâte brisée частицы жира равномерно распределяются в тесте. [1] [5] Это образует менее пористый барьер жира, чем в слоеном тесте для пирогов, что помогает предотвратить размокание корочки при добавлении влажной начинки. [1] Готовая корочка одновременно слоистая и прочная, что означает, что она подходит для большинства начинок. [9]
Распространенные пикантные блюда включают киши. [7]