Палинка — традиционный фруктовый спиртной напиток (или фруктовый бренди ), возникший в средневековом Венгерском королевстве и известный под несколькими названиями. Защищенные как географическое указание Европейского Союза , только фруктовые спиртные напитки, приготовленные, дистиллированные, выдержанные и разлитые в бутылки в Венгрии, и аналогичные абрикосовые спиртные напитки из четырех провинций Австрии могут называться « палинка », тогда как «Тотпалинка» относится к напиткам, полученным из пшеницы. Törkölypálinka , другой продукт в юридическом смысле, представляет собой спиртовой напиток из выжимок , который также охраняется и обычно включается в состав палинки. Хотя палинка может быть приготовлена из любых местных фруктов, наиболее распространенными являются сливы, абрикосы, яблоки, груши и вишня. [1]
Подобный продукт существует в Чехии и Словакии , где он известен как палинка , а также в Румынии ( Трансильвания ), Италии и Греции под названием палинка . [2] [3] В Турции он известен как Богма.
Слова pálinka (на венгерском языке), pálenka (на чешском и словацком языке) и pălincă (на румынском языке) происходят от славянской основы paliti , «сжигать, перегонять». [4] В венгерском языке слово Tótpálinka (буквально «славянская палинка») использовалось для обозначения алкогольных напитков, полученных из пшеницы. [5]
Венгерское название « штампедли» происходит от немецкого «штамперл» . [6]
Производство венгерской палинки регулируется местным законом LXXIII от 2008 года, часто называемым «законом о палинке», который основан на регулировании непатентованных фруктовых спиртных напитков Европейского Союза. Алкогольный напиток может называться палинкой, если:
Хотя палинка традиционно готовится из пюре из спелых фруктов, закон не контролирует добавление неконцентрированного фруктового сока и прямо разрешает использование фруктовой мякоти. Сухофрукты исключаются только из браги и могут быть использованы в процессе выдержки. [7]
В результате этого постановления целое семейство популярных венгерских продуктов было переименовано в szeszes ital ( спиртные напитки). Традиционные палинки, смешанные с медом, также были переименованы в szeszes ital (или ликер , если содержание сахара превышало необходимый предел), даже если в процессе дистилляции не было нестандартных этапов. Однако большинство брендов, переклассифицированных в спиртные напитки, представляют собой дешевые смеси ароматизаторов, воды и ректифицированного спирта . [8]
В 2004 году Европейский Союз признал палинку венгерским деликатесом, и, следовательно, ее производство палинки из абрикосов ограничено Венгрией и четырьмя провинциями Австрии. Это вызвало некоторую путаницу в соседних странах, поскольку некоторые утверждали, что производителям фруктовых спиртных напитков придется платить роялти Венгрии. [9] Однако это не так. Именно торговая марка «pálinka» защищена законодательством Венгрии и ЕС, поэтому производителям за пределами Венгрии не разрешается использовать торговую марку «pálinka» для своей продукции, но они могут производить фруктовые спиртные напитки и продавать их под разными названиями. И это несмотря на то, что напиток исторически производился на большей части территории бывшего Венгерского королевства , большая часть которого находится за пределами современной Венгрии.
В Австрии четырем провинциям разрешено маркировать местные абрикосовые спиртные напитки как Barack Palinka (транслитерация венгерского barackpálinka ): Бургенланд , Нижняя Австрия , Штирия и Вена . В отличие от венгерской палинки, ее австрийский аналог не может производиться с использованием колонных перегонных аппаратов , и для достижения полного характера по закону требуется тщательная медленная перегонка. [10]
Палинка как географическое указание (другими словами, продукт с защищенным обозначением происхождения или PDO) официально зарегистрирована в Европейском Союзе с 2004 года.
Хотя палинка сама по себе имеет ЗОП, некоторые регионы Венгрии особенно подходят для производства определенных фруктов, и палинка превосходного качества производится в этих регионах на протяжении веков. Эти местные разновидности охраняются как отдельные географические указания и имеют свои собственные подробные правила. Чтобы использовать эти защищенные названия на этикетке, необходимо соблюдать строгие географические и технические требования. Например, продукт, не соответствующий особым требованиям, предъявляемым к gönci barackpálinka (абрикосовая палинка из Gönc), не может быть маркирован как таковой, даже если в остальном это законная абрикосовая палинка из Gönc . В Венгрии только эти местные разновидности называются палинкой с защищенными обозначениями происхождения.
Палинки с ЗОП включают сатмари сильвапаналка ( сливовая палинка из Сатмара ), кескемети баракпалинка ( абрикосовая палинка из Кечкемета ), сабольчи альмапалинка ( яблочная палинка из Сабольча ), бекеши сильвапалинка ( сливовая палинка из Бекеша ), barackpálinka ( абрикосовая палинка из Гёнца ), újfehértói meggypálinka ( вишневая палинка из Уйфехерто ), göcseji körtepálinka ( грушевая палинка из Göcsej ) и pannonhalmi törkölypálinka ( выжимки палинка из Pannonhalma ).
Первые упоминания о венгерском духе относятся к четырнадцатому веку (1332 г.); называется Aqua vitae reginae Hungariae . Этот дух, вероятно, был смесью розмарина и использовался в медицине, поскольку и король, и королева страдали артритом .
.JPG/1280px-Butella_(1).JPG)
В 19 веке пивоварни и винокуренные заводы «Палинка» работали в тандеме. Коменский описал оборудование, используемое для изготовления палинки, в Orbis sensualium pictus («Мир в картинках»), своей знаменитой книге, написанной для детей в венгерском городе Шарошпатак. Сама дистилляция была правом землевладельцев, и были приняты законы, запрещающие крестьянам делать палинку дома. Использование пшеницы было запрещено, а дистилляция запрещена в религиозные праздники. Несмотря на это, церковь по-прежнему курировала производство алкоголя. Записи показывают, что монахи-цистерцианцы в округе Хевеш варили пиво и перегоняли палинку в 1715 году. Роль еврейских кредиторов и бизнесменов также росла с производством алкоголя, а святой Михаил был назначен покровителем винокурения. Примерно в это же время начали появляться учебники и публикации по этой теме.
Крупномасштабное производство дистиллятов, палинки и ликеров с 1799 года привело к разработке правил дистилляции, а приоритетные права, предоставленные землевладельцам, были закреплены законом. Вскоре был введен налог на палинку, и к 1850 году дистилляция стала государственной монополией. В 1920 году в Венгрии было 260 заводов по производству палинки, и эта цифра выросла до 1070 в 1970 году, а затем снова упала до 815 в 1982 году. Тем временем были приняты различные законы, ограничивающие производство, включая запрет во время недолговечной Венгерской Советской Республики. в 1919 году и дробление производства 50 на 50 с государством с 1952 по 1970 год.
Нелегальная домашняя дистилляция стала популярной в 18 веке, когда крестьянские пивоварни были закрыты. Эта практика была вызвана желанием использовать плоды, упавшие с дерева и которые нельзя было есть, а также осознанием того, что приготовление палинки дома обходится гораздо дешевле. Поскольку конечный продукт часто был низкого качества, его предназначали для личного использования и предлагали только друзьям и гостям.
Слово палинка получило широкое распространение в Венгрии в 17 веке, но оно по-прежнему относилось к дистиллятам, приготовленным из зерна. Позже это значение было перенесено на фруктовые спиртные напитки, а пшеничные дистилляты стали называть крематурой . Дистилляция стала привилегией помещиков, что привело к распространению домашних перегонных кубов. Закон запрещал использовать хлеб для перегонки, отсюда и употребление фруктов. Частные винокуренные заводы и фабрики начали появляться в конце восемнадцатого века, что привело к принятию законодательства и введению налога на палинку.
Популярная в Венгрии поговорка гласит: то, что можно использовать для приготовления варенья, можно использовать и для приготовления палинки. Чтобы фрукт был пригоден для производства варенья, он должен содержать некоторое количество сахара. Эта поговорка предполагает, что палинка может быть приготовлена из самых разных фруктов, и действительно, ее делают из большинства фруктов, доступных в Венгрии.
Чаще всего палинки готовят из абрикосов, груш и слив. Другие фрукты, которые часто используются, — это вишня, яблоки, шелковица и айва. Также доступна палинка из каштанов или грецких орехов.
Палинку следует подавать при температуре 18–23 °C (64–73 °F), поскольку именно при этой температуре лучше всего можно насладиться прекрасным запахом и вкусом фруктов. Если подавать слишком холодным, запах и вкус будет сложно оценить.
Форма стакана, из которого пьют палинку, влияет на впечатления от питья. Идеальный стакан широкий внизу и узкий у края, то есть имеет форму тюльпана. Относительно узкое горлышко стакана концентрирует « нос », выделяющийся с большей поверхности на дне стакана, усиливая запах напитка.
Современное коммерческое производство происходит в Венгрии и некоторых частях Австрии . Обычно его делают путем брожения слив , но также используются и другие фрукты, включая абрикосы , яблоки , груши , персики и вишню . [12] [13] Традиционный процесс двойной перегонки приводит к содержанию крепкого алкоголя от 40 до 70 процентов крепости . [14] [15]
Коммерчески доступная палинка всегда перегоняется на одном из зарегистрированных заводов .
На качество палинки во многом влияет качество используемых фруктов, поэтому винокурен должен выбирать фрукты хорошего качества и с насыщенным вкусом.
Первым этапом производственного процесса является приготовление фруктового пюре. Каменистые семя удаляют из плодов, в которых они есть (например, вишни, абрикоса, сливы), чтобы предотвратить попадание цианида , содержащегося в этих семенах, в дистиллят. Некоторые фрукты (например, яблоко, груша, айва) измельчают, чтобы брага стала мягкой.
Вторым этапом производственного процесса является ферментация . Некоторые фрукты, например айва, требуют добавки для запуска процесса ферментации (например, лимонной кислоты). Ферментация проводится в анаэробной среде. Идеальная температура для процесса ферментации составляет 14–16 ° C (57–61 ° F), а сам процесс занимает от 10 до 15 дней.
Третий этап производственного процесса — дистилляция . Существует два типа процессов дистилляции: в перегонном кубе или в перегонной колонне. Традиционным способом дистилляции считается перегонка в перегонном кубе ( kisüsti pálinka — это палинка, перегоняемая в перегонном кубе объемом не более 1000 литров). Палинка, перегоняемая в перегонном кубе, всегда подвергается двойной перегонке. На первом этапе из сброженного сусла извлекают спирт; результат называется alszesz (слабоалкогольный). На втором этапе вкус фруктов извлекается из сброженного сусла. Вторая перегонка оказывает наибольшее влияние на качество палинки и поэтому требует особых навыков. Во время второй перегонки различают элёпарлат (предварительные выстрелы), кёзеппарлат (средний срез) и утопарлат (финты). Элепарлат не используется , хотя большая часть вкуса содержится в этом отрубе. Кезеппарлат – это тот , который дает тело дистиллята.
Дистилляция в колонне по-прежнему предполагает однократную перегонку. Этот процесс быстрее и дешевле, чем перегонка в перегонном кубе , и, следовательно, получаемая палинка дешевле.
Последний шаг в этом процессе – старение . Палинка может выдерживаться в деревянных бочках (например, из тутового дерева) или в металлических емкостях. Не все сорта палинки можно выдерживать в деревянных бочках, поскольку древесина может перечеркнуть фруктовый вкус напитка.
В Венгрии можно сбродить партию фруктового сусла дома, а затем отнести сброженное сусло на дистиллятор , который затем может легально перегнать сусло до желаемой крепости. В 2010 году законодательство легализовало небольшие домашние дистилляторы. [16]
Самые алкогольные палинки (неофициально) называются на венгерском языке kerítésszaggató , что буквально означает «потрошитель забора» (имеется в виду потеря равновесия пьяницей) или «guggolós» («сквоттер»), что означает действие, необходимое при ходьбе рядом. окна домов непрофессиональных винокуров, чтобы их (вновь) не пригласили попробовать домашнюю палинку. Эти мощные домашние палинки хази (домашние) продаются в небольших количествах и очень распространены в сельской местности.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}