Пеперончино ( итальянский: [peperonˈtʃiːno] ; мн.: peperoncini [ -ni] ) — общее итальянское название острого перца чили , особенно некоторых региональных сортов видов Capsicum annuum и C. frutescens (перец чили и перец табаско соответственно). [1] Сладкий перец по-итальянски называется пепероне ( мн. ч.: peperoni ) . [2] Как и у большинства перцев , плоды в молодом возрасте зеленые или желтовато-зеленые, а при созревании приобретают красный цвет.
Пеперончино, вероятно, появилось в Италии примерно в 15 веке, когда большая часть Италии находилась под властью Испании. Вероятно, это был экспорт из Нового Света вместе с другими растениями, новыми для Европы, такими как помидоры. Как и помидор , пеперончино сначала считалось декоративным и, возможно, ядовитым растением, прежде чем оно было принято в итальянской кухне . Возможно, он стал популярным продуктом питания задолго до того, как кулинарные книги подтвердили его использование. Эти кулинарные книги были написаны для высших классов, тогда как пеперончино было дешевой и удобной едой для низших классов. [1]
Пьетро Андреа Маттиоли впервые описал пеперончини в 1568 году и упомянул, насколько они острее, чем другие сорта перца из Азии . Самое раннее сохранившееся опубликованное использование пеперончино в рецепте относится к кулинарной книге 1694 года итальянского шеф -повара Антонио Латини . В его рецепте сальсы алла спаньола нарезанные пеперончини, помидоры и немного лука сочетаются с мятой , солью и маслом и служат приправой . [3]
В итальянской кухне пеперончини используют умеренно, а вкус считается более важным, чем острота. Как следствие, рейтинг Сковилла служит лишь приблизительным показателем жары, которая весьма различна для разных сортов. [4]
Пеперончино особенно важно в калабрийской кухне. В конце лета пеперончини пришивают на проволоку и подвешивают к постройкам. Их оставляют сушиться в местах с солнечным светом и вентиляцией, чтобы сохранить их и использовать в кулинарии до следующего урожая. Их едят целиком, жарят до хрустящей корочки, измельчают, маринуют, измельчают в порошок или в виде пасты. [5] Типичный пеперончино из Калабрии оценивается от 15 000 [6] до 30 000 [7] по шкале Сковилла . Известные калабрийские блюда, в которых используется пеперончини, — это приправы «бомба калабрезе» , масло чили и пастообразная свиная колбаса «ндуя» . Он также используется в блюдах других региональных кухонь Южной и Центральной Италии , таких как соус арраббиата в римском стиле и апулийский орекьетте алле чиме ди рапа (паста орекьетте с брокколи рабе ).
В то время как большая часть измельченного красного перца (обычный компонент острой итальянской кухни, часто посыпаемый пиццей и другими блюдами) в Северной Америке сегодня изготавливается из кайенского перца или перца халапеньо , распространенного в этом регионе, некоторые специализированные рынки там поставляют импортированные итальянские красные хлопья пеперончино. .
С 1992 года ежегодный фестиваль Пеперончино проводится в городке Диаманте , в Калабрии . Фестиваль, организованный Итальянской академией Пеперончино, теперь привлекает десятки тысяч посетителей. Он проводится в течение четырех дней в первые выходные сентября на морской набережной города . На фестивале есть большой рынок, где продаются местные продукты питания, приготовленные из пеперончини, а также проводится конкурс по поеданию пеперончини . [8] Калабрийское масло чили является популярным экспортным товаром на международном уровне.
