Персипан (от Persicus ( персик ) и марципана ; также известный как парципан ) — материал, используемый в кондитерских изделиях . [1] Он похож на марципан, но вместо миндаля состоит из косточек абрикоса или персика . [2] Персипан состоит из 40% молотых зерен и 60% сахара . Ядра имеют сильный горький вкус, вызванный присутствием амигдалина , токсичного цианогенного гликозида , который необходимо обезвредить, прежде чем ядра можно будет использовать. Ядра обычно не используются иначе, что изначально делает персипан более дешевым, чем марципан. А еще у него несколько другой вкус. Персипан часто содержит 0,5% крахмала , поэтому его можно легко отличить от марципана с помощью йодного теста .
Персипан обычно используется в кондитерских изделиях вместо марципана, а также в качестве ингредиента кондитерских изделий и сладких блюд, таких как штоллен . Его редко едят отдельно. В последние годы использование персипана возросло.