Пумперникель ( английский: / ˈ p ʌ m p ər n ɪ k əl / ; немецкий: [ˈpʊmpɐˌnɪkl̩] ) — типично плотный, слегка сладкийржаной хлеб,традиционно изготавливаемый с использованиемзакваскии грубомолотойржи. Иногда его готовят из смеси ржаноймукиицельных ржаных зерен(«ржаные ягоды»).
В свое время это была традиционная крестьянская еда , но в течение XX века различные формы стали популярными среди других классов через деликатесы и супермаркеты. Современный европейский и североамериканский пумперникель отличаются несколькими характеристиками, включая использование дополнительных разрыхлителей. Менее плотная североамериканская версия может избегать ржаных зерен, иметь красители и ароматизаторы, добавленную пшеничную муку, глазированную корочку, более высокую температуру выпечки и значительно сокращенное время выпечки.
Предположительно, это слово происходит от старого баварского термина, означающего «твёрдый», который относится либо к процессу измельчения зерна в муку, либо к плотности конечного хлебного продукта. [ необходима цитата ]
Филолог Иоганн Кристоф Аделунг (1732–1806) утверждает, что слово имеет происхождение из германского просторечия, где pumpern было нововерхненемецким синонимом для быть метеористом , а Nickel был формой имени Nicholas , обычно ассоциируемого с гоблином или дьяволом (например, Old Nick , привычное имя для Сатаны ), или, в более общем смысле, для злого духа или демона . Таким образом, pumpernickel означает «пукающий дьявол» или «дьявольский пердеж», определение, принятое издательством Random House [ 1] и некоторыми словарями английского языка, включая словарь Merriam-Webster [2] . Американский словарь наследия добавляет «так назван из-за того, что его трудно переваривать». Вариант этого объяснения также дается немецким этимологическим словарем Kluge , который говорит, что слово старше, чем его использование для этого конкретного типа хлеба, и, возможно, использовалось как насмешливое название для человека с неотесанными манерами («пукающий Ник»). Изменение значения могло быть вызвано использованием этого слова в качестве насмешливого выражения для (в глазах посторонних) неочищенного ржаного хлеба, производимого населением Вестфалии . [ необходима цитата ]
Оксфордский словарь английского языка не дает никакой конкретной этимологии этого слова. Он предполагает, что оно может означать грубияна или простака, но также говорит «происхождение неопределенно». В настоящее время в Оксфордском словаре английского языка утверждается, что первое использование в английском языке произошло в 1756 году. [ необходима цитата ]
В словаре двадцатого века Чемберса этимология этого слова приводится как немецкое слово, обозначающее шумного гоблина, грубого мужлана и ржаной хлеб — возможно, потому, что при ударе оно издает звук, похожий на звук насоса . [3]
Пумперникель долгое время ассоциировался с Вестфальским регионом Германии, впервые упомянутым в печати в 1450 году. Хотя неизвестно, относятся ли эти и другие ранние ссылки именно к хлебу, который стал известен как Пумперникель , вестфальский пумперникель отличается использованием грубой ржаной муки и очень длительным периодом выпечки, что придает хлебу его характерный темный цвет. Как и большинство традиционных ржаных хлебов, пумперникель изготавливается с использованием кислой закваски , которая сохраняет структуру теста. Кислота инактивирует ржаной белок , амилазу , которая превращает крахмал в сахар . Эта закваска иногда усиливается или заменяется в коммерческой выпечке путем добавления лимонной кислоты или молочной кислоты вместе с коммерческими дрожжами . [4]
Традиционный немецкий пумперникель не содержит красителей, вместо этого полагаясь на реакцию Майяра для получения его характерного темно-коричневого цвета, его сладкого, темного шоколада, кофейного вкуса и его землистого аромата. Для достижения этого, буханки выпекаются в длинных узких крышках в течение 16-24 часов в низкотемпературной, около 120 °C (250 °F), паровой печи. Как и французский сэндвич-хлеб или булка Pullman , вестфальский пумперникель имеет мало или совсем не имеет корочки. Он очень похож на ржаной Vollkornbrot , плотный ржаной хлеб с большим количеством добавленных цельных зерен. [ нужна цитата ] Немецкий пумперникель часто продается нарезанным в небольших пакетах в супермаркетах, где его можно сочетать с икрой , копченым лососем , осетром и другими дорогими продуктами на подносе для закусок . [ нужна цитата ]
Разновидности ржаного хлеба «Пумперникель» популярны в Нидерландах , где они на протяжении столетий являются обычной частью рациона. [5] Там он известен как «Fries roggebrood» или «фризский ржаной хлеб», поскольку этот сорт ржаного хлеба происходит из голландской провинции Фрисландия и существенно отличается, например, от «Brabants roggebrood» — ржаного хлеба, приготовленного на дрожжах, из провинции Северный Брабант .
Термин «pumpernickel» часто используется в Северной Америке, особенно в Соединенных Штатах, для обозначения воздушного стиля темного пшенично-ржаного сэндвич-хлеба или бублика, первоначально популяризированного еврейскими гастрономами . Эти продукты часто отказываются от закваски, длительного времени выпечки и пропаривания, и вместо этого используют пекарские дрожжи и короткую сухую выпечку, которые не позволяют достичь той же степени потемнения Майяра, что и традиционные немецкие методы. Чтобы компенсировать это, такие ингредиенты, как патока , карамельный краситель , кофе и какао-порошок добавляются как для цвета, так и для вкуса. [ требуется ссылка ] Некоторые магазины и пекарни, особенно в Канаде, используют рецепты, которые производят традиционный плотный хлеб. [6] [7] [8]