Ragi mudde , ragi sangati или kali , в разговорной речи просто называемое mudde или hittu , что означает «комок» или «тесто», — это блюдо из пальчикового проса , которое едят в Индии в штатах Карнатака и Андхра-Прадеш ( регион Раяласима ). [1] В Тамил Наду , особенно в западном Тамил Наду, его также называют ragi kali . Ragi mudde — основная еда в округах Колар, Мандья, Хассан, Майсур, Тумкур, Бангалор, Раманагар в Карнатаке и регионе Раяласима в Андхра-Прадеш. Похожий вариант, известный как dhindo, также едят в Северо-Восточной Индии, Непале и Бутане. В Уттаракханде и Химачал-Прадеше на севере Индии похожий вариант известен как baadi и baari соответственно. [2]
Ragi mudde [3] содержит всего два ингредиента: муку раги ( пальчиковое просо ) и воду. Столовую ложку муки раги сначала смешивают с водой, чтобы получилась очень жидкая паста, а затем добавляют в толстодонный сосуд с водой на плите. Когда эта смесь закипит и достигнет краев сосуда, добавляют муку раги , которая образует горку поверх кипящей воды. После добавления муки раги ее необходимо немедленно перемешать (чтобы избежать комков) с помощью деревянной палочки ( каннада : ಮುದ್ದೆ ಕೋಲು : mudde kolu / каннада : ಹಿಟ್ಟಿನ ದೊಣ್ಣೆ : hiTTin doNNe ); муку взбивают до однородной тестообразной консистенции без комков. Затем его оставляют готовиться на среднем огне. Это горячее тесто затем оставляют на слабом огне, прежде чем скатать его мокрыми руками на деревянной доске в шарики размером с теннисный мяч. Подготовленные таким образом шарики раги разделяют пальцами на более мелкие шарики и окунают в саару ( каннада : ಸಾರು )/ хесру ( каннада : ಹೆಸ್ರು ), чатни или годжжу. Раги не следует жевать.
Mudde сам по себе не имеет сильного вкуса. Ragi mudde традиционно едят с saaru (приготовленным из зелени с пророщенными граммами [целыми бобовыми ], мясом или овощами), но его также можно есть с йогуртом или пахтой . Saaru часто приправляют, смешивая немного острой, свежемолотой зеленой пасты чили ( каннада : ಖಾರ , khaara ) в тарелке по вкусу. Ragi mudde-bassaru — популярное сочетание среди фермерских общин в Карнатаке . Bassaru готовят из сцеженной воды, которая остается после того, как ассортимент бобовых пропаривают, обычно вместе с парой стручков чеснока. Эта вода впитывает землистый вкус бобовых, чтобы приятно дополнить землистый вкус самого mudde . Лук, красный перец чили и немного чеснока обжаривают, а затем измельчают в пасту вместе с тертым кокосом. Это добавляется в воду, и смесь наконец приправляется оггараном . [4] Сами пропаренные бобовые часто используются для приготовления сухого гарнира, известного как палья ( каннада : ಪಲ್ಯ ).
Существует множество вариаций бассару , каждая из которых дает свое название (обычно одноименное основному ингредиенту) саару . Басару сам по себе представляет собой смесь бас (тира) ( каннада : ಬಸ್ತಿರ ) («приготовленный на пару») и саару . Уппесру ( каннада : ಉಪ್ಪೆಸ್ರು )/ уппсаару ( каннада : ಉಪ್ಪ್ಸಾರು ) — еще один распространенный аккомпанемент мута . Часто это просто рагу, состоящее из приготовленного на пару хрена , а также воды, используемой для его приготовления, с добавлением соли. Иногда гиацинтовые бобы ( каннада : ಅವರೇಕಾಳು аварекаалу ) заменяют конскую грамму. Версия с конграммой также известна как hurLi saaru ( каннада : ಹುರಳಿ ಸಾರು ).
Раги-мудде богат теми же питательными веществами, что и пальчатое просо , а именно клетчаткой, кальцием и железом.
Раги мудде едят со знаменитым упсару , бассаару или нати коли саару ( куриное карри ) в стиле Карнатаки или ментьяда годжу (кисло-сладкое блюдо из пажитника и тамаринда ). В большинстве южных районов Карнатаки/старого Майсура его едят почти ежедневно. Во многих роскошных отелях подают раги мудде по особым случаям. В регионе Раяласима в Андхра-Прадеше его едят с паппу и чатни. Раги санкати также является основным блюдом в районе Анантапур. Его подают почти во всех отелях района Анантапур.