Стейки рибай в основном состоят из длиннейшей мышцы спины , но также содержат мышцы complexus и spinalis . Longissimus dorsi также называют «глазом рибая». Spinalis также называют «крышкой рибая», а complexus — это небольшая мышца в передней части рибая, которую мясник может обрезать. [1]
Он одновременно вкусный и нежный, его получают из слегка обработанной верхней части грудной клетки, которая охватывает от шестого до двенадцатого ребра крупного рогатого скота. [2] Мраморность жира делает его очень подходящим для быстрого и горячего приготовления.
Терминология
В Австралии и Новой Зеландии «рибай» относится к стейку из ребра на кости , в то время как рибай без кости известен как «шотландское филе» или «виски-филе».
Во французской кухне антрекот соответствует стейку рибай, а стейк рибай называется кот де бёф (дословно: «говяжьи рёбра»).
В аргентинской кухне рибай известен как ojo de bife , а стейк из ребра известен как ancho de bife .
В чилийской кухне стейк из ребра без кости известен как ломо ветадо .
В испанской кухне рибай известен под французским названием антрекот .
Во французской Канаде, в основном в провинции Квебек, его называют «Faux filet» (дословно: «неправильное» или «поддельное» филе).
В Австрии этот же отруб известен как «Ростбратен», его обычно режут тоньше, на 0,5–1 см.
На западном побережье США стейк рибай без костей иногда называют «стейком Спенсера». [3]
В Техасе стейк рибай без костей иногда называют «Maudeen Center Cut».
^ "The Butcher's Guide: What is a Ribeye?". Стейки Омаха . Архивировано из оригинала 2021-09-07 . Получено 2021-09-07 .
^ "The Butcher's Guide: What is a Ribeye?". Стейки Омаха . Архивировано из оригинала 2021-09-07 . Получено 2021-09-07 .
^ «Что такое стейк Спенсер? И как его готовить: скорее всего, вы уже знакомы с этим отрубом». Food Network . 21 января 2022 г. Архивировано из оригинала 22 января 2023 г. Получено 20 января 2023 г.
Источники
Грин, Ализа (2005). Полевой справочник по мясу . Филадельфия, Пенсильвания: Quirk Books. ISBN 1-931686-79-3.
Внешние ссылки
Спецификации Министерства сельского хозяйства США по закупкам мяса
