Соленая рыба , такая как копченая сельдь или сушеная и соленая треска , — это рыба, вяленая с сухой солью и, таким образом, сохраняемая для дальнейшего употребления в пищу. Сушка или соление , как с сухой солью, так и с рассолом , были единственным широко распространенным методом сохранения рыбы до 19 века. Сушеная рыба и соленая рыба (или рыба и сушеная, и соленая) являются основным продуктом питания на Азорских островах , Карибском море , в Западной Африке , Северной Африке , Южной Азии , Юго-Восточной Азии , Южном Китае , Скандинавии , в некоторых частях Канады , включая Ньюфаундленд , на побережье России и в Арктике . Как и другие виды соленого мяса , она обеспечивает сохранение животного белка даже при отсутствии охлаждения .
Соление — это консервирование пищи сухой пищевой солью . [1] Оно связано с маринованием (приготовлением пищи с рассолом , т. е. соленой водой) и является одним из старейших методов консервирования пищи. [1] Соль подавляет рост микроорганизмов , вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса . Для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий требуется концентрация соли до 20% . Копчение , часто используемое в процессе вяления мяса, добавляет на поверхность мяса химические вещества, которые снижают необходимую концентрацию соли. Соление используется, потому что большинство бактерий , грибков и других потенциально патогенных организмов не могут выживать в сильно соленой среде из-за гипертонической природы соли. Любая живая клетка в такой среде обезвоживается посредством осмоса и умирает или временно инактивируется.
Активность воды , a w , в рыбе определяется как отношение давления водяного пара в мясе рыбы к давлению пара чистой воды при той же температуре и давлении. Она колеблется от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько доступна вода в мясе рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, участвующих в порче. Существует ряд методов, которые использовались или используются для связывания доступной воды или ее удаления путем снижения a w . Традиционно использовались такие методы, как сушка , соление и копчение , и использовались на протяжении тысяч лет. В более позднее время были добавлены сублимационная сушка , водосвязывающие увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов. [2]
Из-за повышенного уровня нитритов употребление соленой рыбы увеличивает риск рака желудка и рака носоглотки . [3] [4] [5] Международное агентство по изучению рака классифицирует соленую рыбу (по-китайски) как канцероген группы 1. [6] [7]
.JPG/1280px-Malpe(24-1-08).JPG)
