Санкочо (от испанского глагола sancochar , «обжаривать») — традиционное рагу в нескольких кухнях Карибского бассейна и Латинской Америки . Латинские вариации представляют популярные национальные блюда в Доминиканской Республике , Колумбии , Кубе , Гондурасе , Мексике , Эквадоре , Панаме , Пуэрто-Рико , Тринидаде и Тобаго и Венесуэле . Обычно оно состоит из больших кусков мяса , клубней и овощей, подаваемых в бульоне.
Канарское санкочо — блюдо на основе соленой рыбы (обычно черне или корвина), пропаренного картофеля, батата (неочищенного и крупными кусками) и мохо (красного или зеленого).
Санкочо — традиционное блюдо в Колумбии, которое готовят из многих видов мяса (чаще всего из курицы, цыпленка, свиных ребрышек, говяжьих ребрышек, рыбы и бычьего хвоста) с большими кусками банана , картофеля , маниоки и/или других овощей, таких как помидоры, зеленый лук, кинза и мазорка (кукуруза в початках), в зависимости от региона. Некоторые добавляют сверху свежую кинзу, лук и выжатый лайм — своего рода «пико де галло», без помидоров. Его также подают с гарниром из нарезанного авокадо и тарелкой белого риса, который обычно макают в каждую ложку супа. [1]
Sancocho считается одним из национальных блюд, наряду с "la bandera" (флаг), состоящим из риса, как правило, красной или черной фасоли, некоторых корнеплодов и мяса. Хотя доминиканцы обычно подают блюдо с белым рисом и авокадо. Существует вариант, называемый sancocho cruzado или sancocho de siete carnes , который включает в себя различные части курицы , говядины , свинины и иногда козлятины . Sancocho de siete carnes означает "семь видов мяса sancocho" и считается лучшим блюдом sancocho. Longaniza , вид свиной колбасы, также используется. Sancocho de gallina (куриный sancocho) также распространен, его часто готовят для особых случаев, таких как праздники или выходные. В то время как sancocho de habichuela (фасолевой sancocho) и sancocho de guandules распространены, другие виды sancocho очень редки. [ необходима цитата ]
Также известное как sancocho de gallina , это национальное блюдо Панамы. Основные ингредиенты — курица, ñame (добавляет вкус и действует как загуститель, придавая ему характерную текстуру и яркость) и culantro (придает ему большую часть его характерного вкуса и зеленоватого оттенка); часто добавляются yuca , mazorca ( кукуруза в початках ) и otoe . Другие необязательные ингредиенты включают ñampí (так называют разновидность таро Eddoe ), рубленый лук , чеснок и орегано . Его часто подают с белым рисом в качестве гарнира, который либо смешивают, либо едят с каждой ложкой. Часто добавляют острый соус в зависимости от региональных и индивидуальных предпочтений. Региональные разновидности включают sancocho chorrerano (специалитет города Ла Чоррера, который готовится только из курицы свободного выгула, лука, чеснока, перца чили, орегано и ñame [2] ) и Sancocho chiricano (специалист провинции Чирики и самый сытный сорт, содержащий тыкву в дополнение ко всем основным и дополнительным ингредиентам, упомянутым ранее, в результате чего имеет желтоватый цвет). Его часто рекомендуют как лучшее средство от похмелья. Его используют в качестве метафоры для обозначения расового разнообразия страны из-за разнообразных ингредиентов, которые вносят свои особые свойства и играют одинаково важную роль в процессе приготовления и конечном продукте.
Отражая испанское влияние, sancocho едят на Филиппинах, где сытное рагу готовят из рыбы, говяжьих голяшек, трех видов мяса, курицы, свиного окорока, бекона, чоризо де бильбао и морсильи (испанской кровяной колбасы), а также юкки, картофеля, кинзы, кукурузы, капусты, бок-чой , моркови и стручковой фасоли. Блюдо Илокано pinapaitan также известно как sankutsar (или singkutsar ) и готовится из тушеной козы (или говядины) и потрохов, приправленных ее жвачкой. [3] [4]
Санкочо считается довольно деревенским блюдом. Его готовят из курицы и копченой ветчины (sancocho de gallina), говяжьей вырезки (sancocho), свиных ножек с нутом (sancocho de patitas), говяжьих ребрышек с чоризо или рыбы, моллюсков и соленой трески, приготовленной в кокосовом молоке и имбире с рисовыми клецками (caldo santo). Существует несколько версий, и в каждой семье есть свой взгляд на санкочо, но настоящий пуэрториканский санкочо всегда требует кукурузы в початках, различных клубней, тыквы, зеленых бананов и мяса. Сытное рагу подается с небольшой миской риса, пике криолло , тостонес и хлебом. [ требуется цитата ]
Sancochos готовят по всей стране, и они считаются типичным блюдом выходного дня. Рагу может быть говяжьим (обычно в регионе Льянос), куриным (обычно в центральном и западном регионе), говяжьим желудком и голяшкой (просто называемым «рубец») или козлятиной (здесь называемым «рубец козий», типичным для западных штатов Фалькон и Лара) и рыбой или морепродуктами (обычно на восточном и карибском побережье). Смешивание двух видов мяса (курица и говядина и т. д.) называется кроссовер или «крузадо». Среди овощей и традиционных специй для всех сортов — ямс, лук, чеснок, соль, перец, орегано, картофель, маниока, хохото (кукуруза), сельдерей (сельдерей), таро (мафафа/маланга), тыква (кабачок), капуста, китайский таро или острый перец чирель, кинза и зеленый или банан топочо. [ требуется цитата ]
Эти супы являются основными блюдами венесуэльской кухни, которые обычно не сопровождаются другими продуктами. Употребляемое в обеденное время или вечером, рагу является обычным блюдом на праздниках, обычно подается во время или после еды — последнее, согласно распространенному мнению, для облегчения похмелья. По этой причине это блюдо обычно подают на обед на Рождество или Новый год.
Похожее блюдо есть в Коста-Рике: оно называется olla de carne (мясной горшочек).
Перуанский санкочадо, приготовленный из кусков мяса, кукурузы, риса и картофеля, похож на колумбийский санкочо. Он содержит типичные ингредиенты: юка , банан и кукурузный «чокло». Обычно его готовят из говядины, но также можно приготовить из курицы, [ уточнение необходимо ] цыпленка или рыбы. Рыба особенно используется в прибрежных регионах, где также добавляют арахис для придания характерного вкуса. Похожее блюдо в Чили называется касуэла.
Суп, похожий на sancocho, называется sancoche в Доминике , Гренаде , Ямайке и Тринидаде и Тобаго . [5] Он также известен как run down или dip and fall back на Ямайке, oil down в Тринидаде и Тобаго и Гренаде и metagee в Гайане . [5] В Тринидаде и Тобаго он известен как sancoche или «субботний суп», потому что, как и венесуэльский вариант, его в основном едят по выходным. Рыбный вариант блюда известен как «рыбный broff». Как правило, они сильно приправлены зеленой приправой, pimiento (приправленный перец) и острым перцем (шотландский боннет). Его обычно подают с маниокой или с арепас. Некоторые люди добавляют лимонный сок (особенно с рыбой). Существуют его варианты, такие как cruzado и three-phase, когда сочетаются три вида мяса. Популярность этого блюда заметна на праздниках: вместо того, чтобы говорить, что идешь на вечеринку, принято говорить «идти на санкочо». В разговорной речи его часто называют просто «супом». В некоторых регионах (например, в штате Сулия) ему дают название сопон .
В Мексике блюдо называется cocifi или caldo de res . Оно состоит из жареных говяжьих ребрышек, бычьего хвоста, моркови, сельдерея, картофеля, кукурузы в початках, тыквы, чайота , чеснока, лука, кинзы, украшено лаймом и сопровождается тостадас. Вариации готовятся с курицей, креветками или фрикадельками.
