Silverside — это кусок говядины из задней четвертины крупного рогатого скота , чуть выше отруба ноги. [1] [2] В Великобритании, Ирландии, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии его называют «silverside», и он получил такое название из-за «silverwall» на стороне отруба, длинной волокнистой «кожицы» соединительной ткани ( эпимизий ), которую приходится удалять, так как она слишком жесткая для употребления в пищу. Основная мышца — двуглавая мышца бедра .
Silverside очищается от костей сверху вместе с верхней частью и толстым боком. Обычно его готовят как 2-й сорт для жарки . [ необходимо уточнение ] Его также можно тонко нарезать для мелкого стейка или говяжьих оливок , или разделить на две части, чтобы получить нарезку из лосося.
В Южной Африке, Австралии, Ирландии и Новой Зеландии сильверсайд является отрубом, который выбирают для солонины или засолки, настолько, что название «сильверсайд» часто используется для обозначения солонины (также называемой соленой говядиной), а не любой другой формы отруба. [3] Обычный метод приготовления — варка и томление на медленном огне в течение нескольких часов. С добавлением лука, картофеля и других овощей получается блюдо, которое фактически идентично вареному обеду Новой Англии .
В Южной Африке этот отруб часто используют для приготовления билтонга (вида сушеного, вяленого мяса).
В большинстве частей США этот отруб известен как внешняя часть или нижняя часть , так как традиционно задняя четверть кладется на разделочный стол внешней стороной вниз или вниз, в отличие от внутренней части, которая находится сверху. В США он также известен как rump roast , [4] что означает нечто иное в странах, использующих британскую схему разделки говядины.