Билтонг — это вид вяленого мяса , которое возникло в Южной Африке и оттуда распространилось в другие страны Южной Африки ( Зимбабве , Малави , Намибия , Ботсвана , Лесото , Эсватини и Замбия ). Для его приготовления используются различные виды мяса: от говядины до мяса дичи , такой как страус или куду . Разделка также может быть разной: это может быть либо филе мяса, нарезанное полосками по направлению волокон мышц, либо плоские куски, нарезанные поперек волокон. Он связан с вяленой говядиной , так как оба являются приправленным, сушеным мясом; однако типичные ингредиенты, вкус и производственные процессы могут отличаться. Билтонг высушивается на воздухе, что придает ему уникальную текстуру и вкус, тогда как вяленое мясо нагревается как минимум до 160F.
Слово «билтонг» происходит от африкаансских слов bil («ягодица») и tong («полоска» или «язык»). [1]
Консервирование мяса как метод выживания восходит к древним временам.
Мясо можно консервировать, засолив его в соли , рассоле или уксусе , а также в селитре (нитрате калия). Нитрат калия убивает Clostridium botulinum , смертельную бактерию, вызывающую ботулизм , в то время как кислотность уксуса подавляет ее рост. По данным Всемирной организации здравоохранения, C. botulinum не будет расти в кислых условиях (pH менее 4,6), и поэтому токсин не будет образовываться в кислых продуктах. [2]
Антимикробные свойства некоторых специй также использовались с древних времен. Среди специй, которые голландцы ввели в билтонг, были перец , кориандр и гвоздика . [ 3]
Согласно местным преданиям, билтонг изначально был приготовлен в 17 веке голландскими пионерами, которые помещали большие полоски сырого мяса под седла лошадей, чтобы они высохли в соленом поту лошадей. Этот соленоватый пот сохранял мясо, а также смягчал его от ударов при езде. Этот процесс «сушки» помог обеспечить надежный и богатый источник белка, который сохранялся месяцами. [4] [5] [6] Другие предполагают, что ранние голландские поселенцы просто переняли местный обычай консервирования мяса. Однако это маловероятно, поскольку использование лошадей началось только с колонизацией Южной Африки. Лошадь была частью колониального наследия, включая болезни, микробы, сорняки, одомашненные растения и животных, которые сопровождали европейское поселение на юге Африки с середины семнадцатого века. Раннее современное колониальное государство, возникшее в девятнадцатом веке, основывалось, по крайней мере частично, на силе лошади в сельском хозяйстве, военном деле и коммуникациях. [7]
В январе 2017 года исследовательская группа из Университета Бейра-Интериор в Португалии опубликовала исследование об антимикробных свойствах масла кориандра [8] (кориандр является одной из основных специй в самых простых рецептах билтонга) против 12 штаммов бактерий и обнаружила, что 10 из 12 штаммов бактерий были убиты при относительно слабой концентрации масла кориандра (1,6%). В двух штаммах, которые не были эффективно убиты, Bacillus cereus и Enterococcus faecalis , масло кориандра значительно снизило их рост. [9]
Необходимость сохранения продуктов питания в Южной Африке была насущной. Холодильники и холодильники еще не были изобретены, а наращивание стад скота занимало много времени. Однако, учитывая изобилие дичи в Южной Африке, для сохранения мяса крупных африканских животных, включая антилопу канна , были призваны традиционные методы.
Мясо готовили с уксусом и специями, а затем подвешивали для сушки на воздухе в течение двух недель зимой, когда более низкие температуры еще больше подавляли рост бактерий и грибков. После надлежащей сушки билтонг был готов к упаковке в тканевые мешки, которые обеспечивали циркуляцию воздуха, помогая предотвратить появление плесени. [ необходима цитата ]
Наиболее распространенные ингредиенты билтонга: [10] [11]
Современные ингредиенты иногда включают бальзамический уксус или солодовый уксус , сахар , сушеный молотый перец чили , мускатный орех , паприку , лимонный сок , чеснок , соду , вустерширский соус , [12] луковый порошок и селитру .
До появления холодильников процесс консервирования использовался для сохранения всех видов мяса в Южной Африке, но билтонг сегодня чаще всего готовят из говядины , в первую очередь из-за его широкой доступности и более низкой стоимости по сравнению с дичью. Для лучших кусков используются филе , филе или стейки , вырезанные из бедра, такие как верхняя часть или серебряная часть . Другие куски могут использоваться, но они не столь высокого качества.
Билтонг также можно приготовить из:
Традиционно билтонг готовили только в холодную зиму, когда риск роста бактерий и плесени был минимальным. Некоторые рецепты требуют, чтобы мясо было замариновано в уксусном растворе (традиционно используется виноградный уксус, но бальзамический и сидр также очень хорошо подходят) в течение нескольких часов, затем уксус сливают, прежде чем мясо приправляют солью и специями. Смесь специй щедро посыпают мясо и втирают. Селитра необязательна и может быть добавлена в качестве дополнительного консерванта (необходима только для влажного билтонга, который не будет замораживаться). Затем мясо следует оставить еще на несколько часов (или поставить в холодильник на ночь), а лишнюю жидкость слить, прежде чем повесить мясо в сушилку.
Другие рецепты, которые передавались из поколения в поколение, требуют, чтобы билтонг был оставлен на ночь в растворе уксуса, соли и специй (от 12 до 24 часов). [16] Традиционно смесь специй состоит из равных количеств каменной соли , цельного кориандра (слегка обжаренного), грубо молотого черного перца и коричневого сахара. [17] По данным Всемирной организации здравоохранения , уксус служит основным ингибитором бактерий Clostridium botulinum , [18] в то время как соль, кориандр, перец и гвоздика обладают антимикробными свойствами. [19]
Билтонг — это всегда вяленое мясо. При добавлении тепла его называют «вяленым».
Традиционно билтонг готовили в холодные зимы южноафриканского высокогорья для достижения наилучших результатов. Холодный, сухой воздух обычно сушил билтонг гораздо эффективнее и в наилучшей возможной среде безопасности пищевых продуктов. Риск плесени и бактерий находится на естественном минимуме, а более толстые куски билтонга можно медленно подвешивать для сушки, чтобы получить более богатую текстуру, более полный вкус и более темный цвет.
Только в последние годы продавцы стали применять тепло в этом процессе, ошибочно называя его «билтонгом». Однако это не настоящий билтонг, и традиционные производители билтонга утверждают, что тепло ухудшает конечный результат.
Билтонг отличается от вяленого мяса четырьмя отличительными чертами:
Билтонг — распространенный продукт в южноафриканских мясных лавках и продуктовых магазинах, его можно купить в виде широких полосок или гораздо более тонких полосок (известных как stokkies , что означает «маленькие палочки»). Он также продается в пластиковых пакетах, иногда в термоусадочной пленке , и может быть либо мелко измельченным, либо нарезанным ломтиками в виде чипсов билтонга.
Кроме того, некоторые специализированные розничные торговцы продают билтонг. Эти магазины могут продавать билтонг как «мокрый» (влажный), «средний» или «сухой». Кроме того, некоторые клиенты предпочитают его с большим количеством жира, в то время как другие предпочитают его как можно более постным.
Хотя билтонг обычно едят как закуску, его также можно нарезать кубиками в рагу или добавлять в кексы или горшочный хлеб . Также производятся картофельные чипсы со вкусом билтонга [22] , а некоторые сырные пасты [23] [24] имеют вкус билтонга. Мелко нарезанный билтонг едят на ломтиках хлеба и в сэндвичах. [25] [26]
Билтонг можно использовать в качестве средства , облегчающего прорезывание зубов у младенцев. [27]
Билтонг — это высокобелковая пища. Часто для приготовления 100 г билтонга требуется 200 г говядины, а процесс приготовления билтонга сохраняет большую часть содержания белка. Некоторые виды билтонга могут содержать до 67% белка.
Популярность билтонга распространилась на многие другие страны с большим южноафриканским населением, которые часто с гордостью считают его определяющей национальной едой - Канада , Великобритания, Австралия , Новая Зеландия, Ирландия, Соединенные Штаты и Индия. Билтонг также производится в южноафриканских общинах экспатриантов по всему миру, например, в Германии, Ирландии и даже Южной Корее. [28] [29]
Билтонг, произведенный в Южной Африке, не может быть импортирован в Великобританию в соответствии с правилами, регулирующими импорт мясных продуктов из стран, не входящих в ЕС, установленными Таможенной и акцизной службой Ее Величества и ее преемницей Налоговой и таможенной службой Ее Величества [30] , поэтому он производится в Великобритании.
В Соединенных Штатах билтонг встречается относительно редко, так как вяленая говядина традиционно была более популярной закуской из сушеного мяса. В течение последних нескольких лет [ когда? ] билтонг начал понемногу появляться в Соединенных Штатах, особенно среди южноафриканских иммигрантов, которые привезли с собой свою местную культуру и продукты питания. Из-за опасений, связанных с наличием ящура в Южной Африке, Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов требует сертификат проверки мяса, выданный южноафриканским правительственным органом, для сопровождения импорта билтонга. [31]
К продуктам, похожим на билтонг, относятся:
Иногда еда, пожертвованная в качестве помощи голодающим, была незабываемо странной и на удивление популярной, например, акулий билтонг (сушеное мясо акулы ).
Мясо [суповой акулы] сушат, солят и продают как акулий билтонг.
Simba запускает картофельные чипсы Lay's со вкусом билтонга
Билтонг] особенно хорош для детей, у которых режутся зубы .[ мертвая ссылка ]
Медиа, связанные с Билтонгом на Wikimedia Commons