Сомелье ( / ˈ s ɒ m əl j eɪ / или / s ʌ m əl ˈ j eɪ / или / s ɒ ˈ m ɛ l i j eɪ / ; французское произношение: [sɔməlje] ), или винный стюард , является обученным и знающий винный профессионал, обычно работающий в изысканных ресторанах , который специализируется на всех аспектах винного сервиса, а также на сочетании вина и еды . Роль сомелье в изысканной кухне сегодня гораздо более специализирована и информирована, чем роль винного официанта . Сомелье Австралии заявляет, что эта роль стратегически соответствует роли шеф-повара . [1]
Сомелье может отвечать за разработку винных карт и книг, а также за предоставление винных услуг и обучение другого персонала ресторана. Работая вместе с командой кулинаров, они подбирают и предлагают вина , которые лучше всего дополнят каждый конкретный пункт меню. Это влечет за собой необходимость глубоких знаний о том, как гармонично сочетаются еда и вино, пиво, спиртные напитки и другие напитки. Профессиональный сомелье также работает в зале ресторана и находится в непосредственном контакте с посетителями ресторана . Сомелье обязан работать в рамках вкусовых предпочтений и бюджетных параметров посетителя.
В наше время роль сомелье можно считать более широкой, чем работа только с винами, и может охватывать все аспекты ресторанного обслуживания с повышенным вниманием к винам, пиву, спиртным напиткам, безалкогольным напиткам, коктейлям, минеральным водам и табаку. [1]
Современное слово — французское , происходящее от среднефранцузского языка , где оно относилось к судебному чиновнику, которому было поручено транспортировать припасы. [2] Это использование термина относится к периоду, когда вьючные животные использовались для перевозки грузов. Среднефранцузский язык, вероятно, берет свое начало в Старом Провансе , где сомалье был погонщиком вьючных животных. [2] Саума имел в виду вьючное животное или груз вьючного животного. В позднелатыни сагма обозначала вьючное седло . [2]
Хотя «сомелье» — это должность, на которую потенциально может претендовать каждый, для того, чтобы стать профессиональным сертифицированным сомелье, часто требуется определенное сочетание опыта, подготовки, формального образования (степень бакалавра не требуется, но люди могут получить двухлетнюю степень младшего специалиста), занятий и экзамены. [3] Стать сомелье можно, начав с начального уровня в сфере гостеприимства или виноделия и постепенно повышаясь, хотя многие предпочитают получить образование и получить профессиональную сертификацию в одном (или нескольких) из многих сертифицирующих органов. Различные сертификаты предлагаются широким кругом преподавателей. Базовое образование в области вина можно получить в течение нескольких месяцев, стоимость которого исчисляется сотнями долларов, но для получения продвинутой профессиональной сертификации обычно требуются годы обучения, практики и опыта, которые стоят тысячи долларов. Было отмечено, что полное образование в области вина по-прежнему обходится дешевле, чем типичные расходы на аспирантуру в США.
Суд мастеров-сомелье (CMS), основанный в 1977 году, является независимым экзаменационным органом, который выдает «Диплом мастера-сомелье», «Сертификат сомелье продвинутого уровня», «Сертификат сертифицированного сомелье» и «Вводный сертификат сомелье». Он был создан под руководством Worshipful Company of Vintners , Института мастеров вина , Британской ассоциации отелей и ресторанов, Ассоциации торговли вином и спиртными напитками Великобритании и Ассоциации оптовой торговли табачными изделиями. [4] С тех пор, как в 1969 году был введен диплом мастера-сомелье, к концу 2017 года в общей сложности 249 человек со всего мира стали мастерами-сомелье. [5] Суд также предлагает промежуточные уровни образования, включая ежегодный «Курс продвинутого сомелье». «, который готовит приглашенных кандидатов к сдаче продвинутого экзамена, который обычно проводится 2–3 раза в год. Прохождение курса продвинутого уровня и сдача экзамена продвинутого уровня являются обязательными перед сдачей экзамена на степень магистра.
Международная гильдия сомелье (ISG) обучает и сертифицирует сомелье по всей Америке, Канаде, Европе, Азии, Южной Америке и Африке. [6] Он был основан в 1982 году, и его программа состоит из уровня 1 «Основы виноделия», уровня 2 «Основы вина» и диплома сомелье. Они также предлагают диплом «Сертифицированного инструктора-сомелье». [7]
Международная винная гильдия была основана в 1998 году и одобрена и регулируется Департаментом высшего образования штата Колорадо . [8] Независимая школа предлагает уровень IV «Диплом винного преподавателя Гильдии мастера», уровень III «Диплом и сертификация мастера вина гильдии», уровень II «Продвинутый курс вина и сертификация исполнительного сомелье» и уровень I «Вводный винный сомелье». Сертификация». Международная гильдия вин и спиртных напитков была создана для поощрения обучения с целью развития технического и профессионального понимания и расширения знаний о вине во всех областях винодельческой, алкогольной и пищевой промышленности. IWSG также предлагает профессиональные курсы и сертификаты для судей по вину, инструкторов по вину, а также по изысканным спиртным напиткам и саке .
Североамериканская ассоциация сомелье была основана в 2006 году и является официальным представителем Всемирной ассоциации сомелье (WSA) в США и Канаде. Курс сертифицированного сомелье разделен на три этапа, но предлагается как один курс и включает в себя обширные занятия, лекции, образовательные визиты на винодельни и образовательные ужины. В отличие от других групп, НАСА имеет только два уровня квалификации сомелье: серебряный и золотой. Квалификация Gold-Pin достигается посредством выполнения ряда обширных требований и сертификатов (Мастер-дегустатор вин, Мастер обслуживания...), а также подтверждения опыта работы в отрасли. Помимо сертификации сомелье, НАСА также предлагает различные более мелкие специализированные курсы, такие как «Специалист по итальянским винам», «Специалист по американским винам», «Специалисты по испанским винам», а также различные мастер-классы, такие как «Мастер терруара», «Мастер виноделия». Санджовезе», «Мастер обслуживания» и «Мастер-дегустатор вин». [ нужна цитата ]
Национальная школа вина была основана в 2009 году в Лос-Анджелесе , штат Калифорния. [9] Школа предлагает профессиональную сертификацию ANSI для виноторговли в Соединенных Штатах. Они предлагают пять уровней сертификации вина. Чтобы получить значок сомелье, необходимо пройти сертификацию третьего уровня. Чтобы получить значок продвинутого сомелье, студент должен пройти сертификацию четвертого уровня. [10] [11]
Во Франции Союз сомелье [12] (UDS) был основан в 1907 году для обеспечения социальной защиты его членов, как сомелье, так и мастеров погребов в парижском регионе. Подход и роль ассоциации развивались на протяжении многих лет, поскольку она потеряла свою автономию в результате слияния с Mutualité Hôtelière в 1959 году. [12] [13] Десять лет спустя сомелье восстановили свою независимость, поскольку Ассоциация сомелье Парижа (ASP) была основана в 1969 году. [12] В том же году была создана Международная ассоциация сомелье (ASI), которая объединила другие организации в мире, [14] а в 1970 году старая UDS была переименована в Union de la Sommellerie Française , UDSF, которая сегодня контролирует 21 региональную ассоциацию во Франции (включая ASP). [15] Звания Mention Complémentaire Sommellerie (MCS) и Brevet Professionnel de Sommellerie (BP) [16] можно получить, обучаясь у многих различных утвержденных поставщиков, а окончательную квалификацию Maître Sommellerie [17] можно получить после успешной карьеры. оценка, требующая не менее 10 лет профессионального опыта.
В Италии Итальянская ассоциация сомелье [18] «AIS», основанная 7 июля 1965 года, является одной из старейших ассоциаций сомелье в мире. Он официально признан и юридически признан итальянским правительством. [19] Итальянская ассоциация сомелье является частью и одним из основателей Всемирной ассоциации сомелье (WSA), [20] которая официально признана во всем мире. На самом деле это крупнейшая ассоциация сомелье, когда-либо насчитывающая более 33 000 членов только в Италии. AIS / WSA известна во всем мире своим техническим подходом и методологией дегустации, запатентованной техникой сочетания еды и вина , публикациями, стандартами обслуживания и трехуровневой структурой курсов, которая ведет к получению квалификации сертифицированного сомелье . Квалификация и диплом профессионального сомелье выдаются AIS после оценки карьеры кандидата тем сомелье, которые фактически работают в заведениях общественного питания.
Образовательный фонд Wine & Spirit Education Trust , часто называемый «WSET», не предлагает сертификаты сомелье. Несмотря на это, многие сомелье предпочитают получать эту квалификацию из-за схожей учебной программы и структурированного подхода WSET, который позволяет получать знания посредством курсовой работы с инструктором.
Международная ассоциация сомелье (ASI) организует конкурс «Лучший сомелье в мире» каждые 3 года, начиная с 1969 года. [21] Последнее мероприятие состоялось в 2019 году, и на нем короновался немецкий кандидат по имени Марк Альмерт. Из-за пандемии COVID-19 17-й конкурс состоится в 2023 году, а не в 2022 году в Париже. [22]
Другие специализированные должности в сфере обслуживания напитков используют термин «сомелье». К ним относятся: пивной сомелье (также называемый цицероном) [23] и саке -сомелье. [24]
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
СМИ, связанные с сомелье, на Викискладе?
Словарное определение сомелье в Викисловаре