Сахар в вине лежит в основе того, что делает виноделие возможным. В процессе ферментации сахара из винного винограда расщепляются и превращаются дрожжами в спирт ( этанол ) и углекислый газ . Виноград накапливает сахара по мере роста на виноградной лозе за счет перемещения молекул сахарозы , которые образуются в результате фотосинтеза из листьев. Во время созревания молекулы сахарозы гидролизуются ( разделяются) ферментом инвертазой на глюкозу и фруктозу . К моменту сбора урожая от 15 до 25% винограда будет состоять из простых сахаров . И глюкоза, и фруктоза представляют собой шестиуглеродные сахара , но в винограде также присутствуют трех-, четырех-, пяти- и семиуглеродные сахара. Не все сахара подвергаются брожению: такие сахара, как пятиуглеродная арабиноза , рамноза и ксилоза , все еще присутствуют в вине после брожения. Очень высокое содержание сахара эффективно убивает дрожжи при достижении определенного (высокого) содержания алкоголя. По этим причинам ни одно вино никогда не ферментируется полностью « сухим » (то есть без остаточного сахара ). Роль сахара в определении окончательного содержания алкоголя в вине (и, как следствие, его консистенции и «ощущения во рту») иногда побуждает виноделов добавлять сахар (обычно сахарозу ) во время виноделия в процессе, известном как шаптализация, исключительно для того, чтобы повысить содержание алкоголя. – шаптализация не увеличивает сладость вина. [1]
Сахароза — это дисахарид , молекула, состоящая из двух моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Инвертаза — фермент, расщепляющий гликозидную связь между молекулами глюкозы и фруктозы.
В большинстве вин сахарозы будет очень мало, поскольку она не является естественным компонентом винограда, а сахароза, добавленная с целью шаптализации , будет расходоваться при брожении. Исключением из этого правила являются шампанское и другие игристые вина , к которым после второго брожения в бутылке добавляется определенное количество ликера d'expédition (обычно сахароза, растворенная в тихом вине), практика, известная как дозировка .
Глюкоза, наряду с фруктозой, является одним из основных сахаров, содержащихся в винном винограде. В вине глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Это шестиуглеродная молекула сахара, образующаяся в результате распада сахарозы. В начале стадии созревания в винограде обычно содержится больше глюкозы, чем фруктозы (в пять раз больше), но быстрое образование фруктозы сдвигает соотношение туда, где при сборе урожая ее количества обычно равны. Перезрелый виноград, например некоторые вина позднего сбора , может содержать больше фруктозы, чем глюкозы. Во время ферментации дрожжевые клетки сначала расщепляются и преобразуют глюкозу. Соединение молекул глюкозы с агликоном в процессе образования гликозидов также играет роль в конечном вкусе вина из-за их связи и взаимодействия с фенольными соединениями, такими как антоцианы и терпеноиды . [2]
Фруктоза, наряду с глюкозой, является одним из основных сахаров, участвующих в создании вина. Во время сбора винограда обычно содержится равное количество молекул глюкозы и фруктозы; однако по мере перезревания винограда уровень фруктозы станет выше. В вине фруктоза может быть почти в два раза слаще глюкозы и является ключевым компонентом при создании сладких десертных вин . Во время брожения глюкоза сначала потребляется дрожжами и превращается в спирт. Винодел, который решит остановить брожение (либо путем контроля температуры, либо путем добавления бренди в процессе крепления ), получит вино с высоким содержанием фруктозы и заметных остаточных сахаров. Метод süssreserve , при котором неферментированное виноградное сусло добавляется после завершения брожения вина, позволяет получить вино, которое на вкус менее сладкое, чем вино, брожение которого было остановлено. Это связано с тем, что неферментированное виноградное сусло по-прежнему будет содержать примерно равные части фруктозы и менее сладкой на вкус глюкозы. Точно так же процесс шаптализации , при котором добавляется сахароза (которая состоит из одной части глюкозы и одной части фруктозы), обычно не увеличивает уровень сладости вина. [3]
При дегустации вин люди наименее чувствительны к вкусу сладости (в отличие от чувствительности к горечи или кислинке ), при этом большинство населения способно обнаружить сахар или «сладость» в винах с содержанием остаточного сахара от 1% до 2,5%. Кроме того, другие компоненты вина, такие как кислотность и танины, могут маскировать восприятие сахара в вине. [1]
Мгновенный выпуск — это метод, используемый при прессовании вина . [4] Этот метод позволяет лучше извлекать полисахариды вина . [5]