Потоотделение (приготовление пищи)

Техника приготовления

Овощи потеют и не подрумяниваются

Тушение при приготовлении пищи — это осторожное нагревание овощей в небольшом количестве растительного или сливочного масла с частым помешиванием и переворачиванием, чтобы обеспечить испарение выделившейся жидкости. ^[1] В результате потоотделения обычно образуются нежные, иногда полупрозрачные кусочки. ^[2] Выпаривание часто является предварительным этапом перед дальнейшим приготовлением в жидкости; ^[1] лук, в частности, часто пропаривают перед добавлением в тушеное мясо . ^[a] Это отличается от обжаривания тем, что обжаривание происходит на гораздо более слабом огне, ^[2] иногда с добавлением соли, чтобы помочь отвести влагу, и с обеспечением того, чтобы произошло незначительное подрумянивание или его отсутствие. ^{[2] [4]}

Выпаривание овощей использовалось в качестве метода приготовления кули . ^[5]

В Италии этот метод приготовления известен как софритто , что означает «недожарка» или «недожарка». ^[1] В итальянской кухне это распространенная техника и предварительный этап приготовления ризотто , супов и соусов. ^[1]

• 
  Крупным планом вид пропотевшего лука

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Тушение
• Жарка
• Обжаривание

Примечания

1. «В то время как европейские повара начинают большинство тушеных блюд с нежного обжаривания ароматных овощей, таких как лук, морковь, сельдерей и чеснок, в виде мирпуа с нежным вкусом или софритто, большинство индийских поваров больше всего полагаются на лук. И вместо нежного ...» ^{[ 3]}

Рекомендации

1. Рульман, М.; Рульман, Д.Т. (2011). Двадцать Рульмана: 20 техник, 100 рецептов, манифест повара. ООО «Хроника Букс». п. 69. ИСБН 978-1-4521-1045-5. Проверено 10 февраля 2021 г.
2. Маркус, JB (2019). Старение, питание и вкус: питание, пищевая наука и кулинарные перспективы старения со вкусом. Эльзевир Наука. п. 241. ИСБН 978-0-12-813528-0. Проверено 10 февраля 2021 г.
3. Петерсон, Дж. (2017). Соусы: классическое и современное приготовление соусов, четвертое издание. Книги ХМХ. п. пт800. ISBN 978-0-544-81983-2. Проверено 10 февраля 2021 г.
4. Киш, К.; Эриксон, М. (2017). Кристен Киш Кулинария: рецепты и техники. Издательская группа Корона. п. 28. ISBN 978-0-553-45976-0. Проверено 10 февраля 2021 г.
5. Шапель, Винсент Ла (1733). Современный повар. Н. Прево. п. 92 . Проверено 10 февраля 2021 г.

Внешние ссылки

• Как готовить ингредиенты на YouTube
• Определение. Архивировано 17 апреля 2015 г. на Wayback Machine.
• Как тушить овощи