Тартрат представляет собой соль или эфир органического соединения винной кислоты , дикарбоновой кислоты . Формула тартрат- дианиона : O − OC-CH(OH)-CH(OH)-COO − или C 4 H 4 O 6 2− . [1]
Основными формами тартратов, используемыми в коммерческих целях, являются чистая кристаллическая винная кислота, используемая в качестве подкислителя в безалкогольных напитках и пищевых продуктах, винный камень, используемый при выпечке, и сешельская соль , обычно используемая в гальванических растворах.
В качестве пищевых добавок тартраты используются в качестве антиоксидантов , регуляторов кислотности и эмульгаторов. Примеры включают в себя
В вине тартраты — это безвредные кристаллические отложения, которые отделяются от вина во время брожения и выдержки. Основным компонентом этого месторождения является битартрат калия , калиевая соль винной кислоты. Небольшие количества остатков мякоти, мертвых дрожжей и осажденных фенольных веществ, таких как дубильные вещества , составляют примеси, загрязняющие тартрат калиевой кислоты.
Винная промышленность является единственным источником коммерческих тартратов, а кристаллические налеты, оставшиеся внутри бродильных емкостей, регулярно соскребаются и очищаются для коммерческого использования.
Тартраты отделяют от новых вин, поскольку они менее растворимы в спирте, чем в безалкогольном виноградном соке. Точные цифры варьируются в зависимости от сорта и региона, но примерно половина тартрата, растворимого в виноградном соке, нерастворима в вине. Проблема в том, что тартрат может оставаться в перенасыщенном состоянии после розлива только для того, чтобы кристаллизоваться в какой-то непредсказуемый момент позже.
Тартраты, осажденные в красном вине, обычно приобретают некоторое количество красного пигмента и обычно считаются простым осадком; в белых винах они могут выглядеть пугающе, как осколки стекла. Современная винодельческая индустрия решила, что стабилизация тартрата предпочтительнее просвещения потребителей. [2]
Тартрат также используется в качестве замедлителя схватывания, чтобы замедлить схватывание бетона при слишком высокой температуре.