Вок ( упрощенный китайский :镬; традиционный китайский :鑊; пиньинь : huò ; кантонский йельский : wohk ) — глубокая круглодонная сковорода китайского происхождения. Считается, что она произошла от южноазиатской карахи . Она распространена в Большом Китае , и похожие сковороды встречаются в некоторых частях Восточной , Южной и Юго-Восточной Азии , [1] а также популярна в других частях мира.
Вок используется в различных китайских кулинарных техниках , включая жарку с перемешиванием , приготовление на пару , жарку на сковороде , жарку во фритюре , припускание , кипячение , тушение , обжаривание , приготовление супа , копчение и обжаривание орехов. [2] Приготовление пищи в воке часто осуществляется с помощью посуды, называемой chǎn ( лопатка ) или sháo ( половник ), длинные ручки которой защищают поваров от сильного жара. Уникальность приготовления пищи в воке передается кантонским термином wohkhei : «дыхание вока».
Происхождение вока неясно, но большинство ученых полагают, что он произошел от карахи , а также от юго-восточноазиатского куали (считается этимологией мандарина 𡆇). Эти кухонные сосуды универсальны в южно- и юго-восточной азиатской кухне для тушения и быстрого испарения. Они, вероятно, попали в Китай через Центральную Азию из Индии , где они эволюционировали в вок. [3] [4] [5] [6] В своей книге 1988 года «Пища Китая » Э. Н. Андерсон пишет: [3]
Wok — кантонское слово; на мандаринском — Guō. Вок, по-видимому, является довольно недавним приобретением китайской кухонной мебели; он существует всего две тысячи лет. Первые воки — это маленькие керамические модели на моделях керамических печей в гробницах династии Хань. Поскольку такой же тип сковороды универсален в Индии и Юго-Восточной Азии, где он известен как Kuali на нескольких языках, я сильно подозреваю заимствование [слова] (вероятно, из Индии через Центральную Азию) — kuo, должно быть, произошло от какого-то слова, близкого к Kuali.
Первые возможные изображения воков в Китае появились во времена династии Хань (ок. 202 г. до н. э. - 220 г. н. э.). Но они являются предположительными, поскольку эти «воки» были сделаны из глины и использовались только для сушки зерна . [7] Металлические воки начали появляться в Китае только во времена династии Мин (1368 - 1644), где они впервые были использованы для жарки во фритюре (оригинальное китайское нововведение Хань). [7] [4]
Самая отличительная черта вока — его форма. Классические воки имеют закругленное дно. [2] Ручные воки иногда выворачивают наизнанку после придания им формы, что придает воку слегка выпуклый край, что облегчает выталкивание пищи на стенки вока. В западных странах воки иногда продаются с плоским дном — это делает их более похожими на глубокую сковороду . Плоское дно позволяет использовать вок на электрической плите , где закругленный вок не сможет полностью контактировать с нагревательным элементом плиты. Вок с круглым дном позволяет традиционной круглой лопаткой или половником подбирать всю еду со дна вока и легко ее перемешивать; с плоским дном это сложно. При использовании газовой плиты или традиционной ямочной печи дно круглого вока может нагреваться сильнее, чем у плоского вока, поэтому оно лучше подходит для жарки с перемешиванием. [8]
Большинство воков имеют диаметр от 300 до 360 мм (от 12 до 14 дюймов) или более . Воки диаметром 360 мм (14 дюймов) (подходят для семьи из 3 или 4 человек) являются наиболее распространенными, но домашние воки могут быть размером от 200 мм (8 дюймов) до 910 мм (36 дюймов). Меньшие воки обычно используются для быстрых методов приготовления пищи на сильном огне, таких как обжаривание с перемешиванием (китайский:炒; пиньинь: chǎo ). Большие воки шириной более метра в основном используются в ресторанах или общественных кухнях для приготовления риса или супа , или для кипячения воды . [ требуется ссылка ]
Наиболее распространенными материалами, используемыми сегодня для изготовления воков, являются углеродистая сталь и чугун . [2] Хотя последний был наиболее распространенным типом, используемым в прошлом, повара, как правило, расходятся во мнениях относительно того, какие воки лучше — из углеродистой стали или чугуна. [9]
В настоящее время углеродистая сталь является наиболее широко используемым материалом, будучи относительно недорогой по сравнению с другими материалами, [10] относительно легкой по весу, обеспечивая быструю теплопроводность, поскольку имеет низкую удельную теплоемкость , и имея разумную прочность. Их легкий вес облегчает их подъем и ускоряет нагрев. Однако воки из углеродистой стали, как правило, сложнее приправлять, чем те, что сделаны из чугуна («приправа», или обугливание поверхности для готовки вока, требуется для предотвращения пригорания пищи и удаления металлического привкуса и запаха). [2] Воки из углеродистой стали сильно различаются по цене, стилю и качеству, которое основано на слое и технике формовки . Воки из стали самого низкого качества, как правило, штампуются на станке из одного «слоя» или куска штампованной стали . [2] Менее дорогие воки имеют более высокую тенденцию к деформации и деформации. Готовить на воках более низкого качества также сложнее и опасно, поскольку у них часто есть «горячая точка». Высококачественные, массово производимые воки изготавливаются из толстой стали (калибр 14 или толще) и либо куются на станках, либо изготавливаются из формованной стали. [2] Самые качественные воки почти всегда изготавливаются вручную, вручную отбиваются в форму («ручная ковка») из двух или более листов углеродистой стали, которым придается окончательная форма с помощью процесса кольцевой формовки или ручной ковки. [2] [11]
На рынке можно найти два типа чугунных воков. Китайские чугунные воки очень тонкие (3 мм (0,12 дюйма)), весят лишь немного больше, чем вок из углеродистой стали аналогичного размера, в то время как чугунные воки, обычно производимые на Западе, как правило, намного толще (9 мм (0,35 дюйма)) и очень тяжелые. [12] Из-за толщины чугуна чугунные воки западного образца требуют гораздо больше времени для нагревания до температуры приготовления, а их вес также затрудняет жарку с перемешиванием и технику бао . [2]
Чугунные воки образуют более устойчивый обугленный слой приправы , что делает их менее склонными к прилипанию пищи к сковороде. Хотя чугунные воки превосходят воки из углеродистой стали в плане сохранения тепла и равномерного распределения тепла, они медленно реагируют на регулировку температуры и медленно остывают после снятия с огня. [2] Из-за этого пищу, приготовленную в чугунном воке, необходимо немедленно вынуть из вока, как только она будет готова, чтобы предотвратить пережаривание. [2] Китайские чугунные воки, хотя и относительно легкие, хрупкие и склонны к растрескиванию при падении или неправильном обращении. [2]
Стальные воки с антипригарным покрытием, таким как PFA и тефлон , разработка, появившаяся в западных странах, теперь популярны и в Азии. [2] Эти воки нельзя использовать с металлической посудой, а пища, приготовленная в антипригарном воке, как правило, сохраняет сок вместо того, чтобы подрумяниваться на сковороде. [2] Поскольку им обязательно не хватает карбонизации или приправы классического стального или железного вока, антипригарные воки не придают характерного вкуса или ощущения вок хэй . [2] Новейшие антипригарные покрытия выдерживают температуру до 260 °C (500 °F), что достаточно для жарки с перемешиванием. [13] [14] В настоящее время также выпускаются воки с плакированной или пятислойной конструкцией, в которых толстый слой алюминия или меди находится между двумя листами нержавеющей стали. [2] Плакированные воки могут стоить в пять-десять раз дороже традиционного вока из углеродистой стали или чугуна, но готовят они не лучше; по этой причине они не используются в большинстве профессиональных кухонь ресторанов. [2] Плакированные воки также медленнее нагреваются, чем традиционные воки, и не так эффективны для жарки с перемешиванием. [2]
Wok также может быть изготовлен из алюминия . Хотя он является отличным проводником тепла , у него несколько худшая теплоемкость , чем у чугуна или углеродистой стали, он теряет тепло из-за конвекции гораздо быстрее, чем углеродистая сталь, и может быть изготовлен намного тоньше, чем чугун. Хотя анодированные алюминиевые сплавы могут выдерживать постоянное использование, простые алюминиевые wok слишком мягкие и легко повреждаются. Алюминий в основном используется для крышек wok. [ необходима цитата ]
Ручки для воков бывают двух видов: петли и палки. [2] Петлевые ручки, установленные на противоположных сторонах вока, типичны для южного Китая. [2] Двойные маленькие петлевые ручки являются наиболее распространенным типом ручек для воков всех типов и материалов и обычно сделаны из голого металла. Повара, которым нужно держать вок, чтобы подбрасывать еду во время готовки, делают это, держа ручку-петлю с толстым полотенцем (хотя некоторые воки имеют деревянные или пластиковые крышки в форме катушки поверх металла ручки). Приготовление пищи с подбрасыванием в воках с петлевой ручкой требует большой силы рук, кистей и запястий. Петлевые ручки обычно идут парами на воке и приклепаны, приварены или выдвинуты из чаши вока. [ требуется ссылка ]
Ручки палочек длинные, сделаны из стали и обычно приварены или приклепаны к чаше вока или являются фактическим прямым продолжением металла чаши. Ручки палочек популярны в северном Китае, где еда в воке часто переворачивается подбрасывающим движением руки и запястья при жарке. [2] Классическая ручка палочки сделана из полой кованой стали, но могут использоваться и другие материалы, включая деревянные или покрытые пластиком ручки. [2] Из-за своей популярности в северном Китае воки с ручками палочек часто называют «пао воками» или «пекинскими сковородками». Ручки палочек обычно не встречаются на чугунных воках, поскольку вок либо слишком тяжел для ручки, либо металл слишком тонкий, чтобы выдерживать растягивающее напряжение, оказываемое ручкой. [2] Воки большего диаметра с ручками типа палочек часто включают в себя «вспомогательную» ручку, состоящую из петли на противоположной стороне вока, которая помогает в обращении. [ необходима ссылка ]
Вок можно использовать в большом количестве методов приготовления пищи. До появления западной кухонной посуды он часто использовался для всех методов приготовления пищи, включая: [2] [15]
«Вок хэй» ( упрощенный китайский :镬气; традиционный китайский :鑊氣; пиньинь : huò qì ; ютпин : wok 6 hei 3 ) буквально означает «дыхание вока» — это отчетливый обугленный, дымный вкус, возникающий при обжаривании продуктов на открытом огне в кантонской кухне . [16] Второй иероглиф (упрощенный китайский:气; традиционный китайский:氣) транслитерируется как ци ( чи ) в соответствии с его стандартным китайским произношением, поэтому в западных кулинарных книгах вок хэй иногда переводится как вок чи . Вок хэй относится к аромату, вкусу и «сущности», придаваемой горячим воком пище во время обжаривания . [2] [17] Это особенно важно для блюд кантонской кухни, требующих сильного нагрева для аромата, таких как чар куай тео и говядина чао фен . Из восьми кулинарных традиций Китая концепция вок хей встречается только в кантонской кухне и, возможно, даже не является общепринятым основополагающим принципом в большинстве других китайских кухонь . [16]
Чтобы придать вок хей традиционным способом, пища готовится в приправленном воке на сильном огне, быстро помешивая и подбрасывая. [2] Постоянный контакт с источником тепла имеет решающее значение, так как добавление новых ингредиентов и каждое подбрасывание вока неизбежно охлаждают вок; поэтому предпочтительнее готовить на огне. Следовательно, многие повара (особенно те, у кого неидеальные плиты) могут готовить небольшими партиями, чтобы преодолеть эту проблему, чтобы вок оставался максимально горячим, и вместо этого избегать «тушения» пищи. При готовке на газовых плитах или открытом огне это дополнительно позволяет разбрызгивать мелкие частицы масла, чтобы захватить пламя в воке; это легко достигается, когда опытные повара подбрасывают вок, и может быть демонстрацией опыта. По этим причинам приготовление на открытом огне предпочтительнее других типов плит. Приготовление пищи в воках с покрытием (например, антипригарным) не даст отчетливого вкуса вок хей , который частично пропитан предыдущими сеансами готовки. С практической точки зрения, вкус, придаваемый химическими соединениями, является результатом карамелизации , реакции Майяра и частичного сгорания масла, которое происходит при обугливании и обжаривании пищи при очень высокой температуре, превышающей 200 °C (392 °F). [14] Помимо вкуса, текстура приготовленных блюд и их запах также описывают вок хей . [ требуется ссылка ]
В Гонконге вок хей — это традиционная уличная еда, которую готовят в открытых дай пай донгах («большие лицензионные киоски») на очень горячем керосиновом пламени. Из-за правительственных постановлений количество таких киосков сократилось с сотен до примерно 20 в 2024 году. [ 18]
В Индонезии сковорода, похожая на вок, известна как penggorengan или wajan (также пишется как wadjang , из яванского языка , от корня слова waja, означающего « сталь »). [19] В Малайзии она называется kuali (маленький вок) или kawah (большой вок). [19] Аналогично на Филиппинах вок известен как kawali или carajay на тагальском языке , и называется talyasi на языке Kapampangan , в то время как большие сковороды, используемые для фестивалей и собраний, известны как kawa . [20] [21] [22] В Индии похожая сковорода называется karahi . [23]
В Японии вок называется chūkanabe (中華鍋, дословно «китайский горшок») . В Южной Индии китайский вок стал частью южноиндийской кухни, где его называют cheena chatti (дословно «китайский горшок» на малаяламском и тамильском языках ). [ необходима цитата ]
В Средней Азии подобная посуда называется казан .
Воки были разработаны для использования над традиционным китайским очагом в форме ямы ( китайский :灶; пиньинь : zào ), при этом вок был утоплен в верхнюю часть плиты, где тепло полностью направлялось на дно вока. Круглые кольца решетки по краю отверстия обеспечивают устойчивость вока. Существует два стиля традиционных печей-вок. Те же конструктивные особенности этих китайских печей можно увидеть в традиционных японских печах- камадо . Более примитивный стиль использовался на открытом воздухе или в хорошо проветриваемых помещениях, поскольку горячие газы из топки выходили вокруг вока. Более продвинутый стиль, встречающийся в более обеспеченных домохозяйствах, имеет дымоход и может использоваться в помещении. Эти печи по конструкции похожи на современные ракетные печи . [ необходима цитата ]
Первоначально ямы работали на дровах или угле, но теперь их чаще всего отапливают природным газом, а горелка утоплена под плитой. В районах, где природный газ недоступен, вместо него можно использовать сжиженный нефтяной газ . С принятием газа и его менее нежелательных продуктов сгорания дымоход был заменен вытяжным колпаком . [ требуется цитата ]
Этот тип плиты позволяет обжаривать продукты при очень высокой температуре, иногда настолько высокой, что она деформирует сам вок. Профессиональные повара в китайских ресторанах часто используют ямные печи, поскольку они обладают достаточной мощностью нагрева, чтобы придать еде привлекательный вок-хэй . [ требуется цитата ]
Традиционные воки можно использовать на некоторых газовых плитах западного типа (с плоским верхом), сняв крышку горелки и заменив ее на «кольцо вока», которое обеспечивает устойчивость и концентрирует тепло. Хотя они и не так идеальны, как «ямные печи», они позволяют использовать воки более подходящим для их конструкции способом и достаточно хороши для большинства задач, необходимых в домашней кулинарии. [15]
Кольца для вока продаются в цилиндрической и конической форме. Для максимальной эффективности с коническим кольцом для вока расположите его широкой стороной вверх. Это позволит расположить основание вока ближе к источнику тепла.
В последние годы некоторые потребительские печи для помещений, работающие на природном газе или пропане, начали предлагать горелки с более высокой теплотворной способностью. Несколько производителей таких печей, в частности Kenmore Appliances и Viking Range Corp., теперь включают специально разработанную мощную горелку мостового типа Wok в качестве части своего стандартного или дополнительного оборудования, хотя даже модели с высокой теплотворной способностью ограничены максимумом около 27 000 БТЕ (7,9 кВт). [ необходима цитата ]
Из-за высокой стоимости кухонных модификаций, в сочетании с повышенным теплом и дымом, выделяемым на кухне, все больше домашних поваров используют свои вок на открытом воздухе на высокотемпературных пропановых горелках с изогнутыми решетками для поддержки вока. [24] Многие недорогие пропановые горелки легко способны выдавать 60 000–270 000 БТЕ (17,5–22 кВт) или более, что легко превосходит большинство домашних газовых плит. [ требуется ссылка ]
Воки, круглые или с плоским дном, обычно не подходят для жарки с перемешиванием или других быстрых методов приготовления пищи при использовании на электрической плите . Эти печи не производят большого количества быстрого равномерного тепла, необходимого для жарки с перемешиванием. Однако можно найти круглые элементы электроплиты, которые подойдут по форме к воку, что позволяет нагревать его дно и часть его сторон. Вок с плоским дном также может лучше работать на электрической плите. [ требуется цитата ]
В сочетании с более низким сохранением тепла в воках, блюда, обжаренные на электрических плитах, имеют тенденцию к тушению и кипению, когда в воке слишком много еды, а не «жарятся», как в традиционных воках, таким образом, не производя вок хэй . Однако вок может выиграть от медленного равномерного нагрева электрических плит при использовании для более медленных методов приготовления, таких как тушение, тушение и приготовление на пару, а также методов приготовления с погружением, таких как жарка и кипячение. Многие китайские повара используют чугунные сковороды западного образца для жарки на электрических плитах, так как они удерживают достаточно тепла для требуемых устойчивых высоких температур. [2]
Более новая тенденция в воках — это электрический вок, где не нужна плита. Этот тип вока подключается к электрической розетке, а нагревательный элемент находится в воке. Как и антипригарные воки, устанавливаемые на плиту, эти воки также можно использовать только при более низких температурах, чем традиционные воки. [25]
Индукционные плиты генерируют тепло в индукционно-совместимой посуде посредством прямой магнитной стимуляции материала сковороды. В то время как углеродистая сталь и чугун (наиболее распространенные материалы для вока) являются индукционно-совместимыми металлами, индукционная готовка также требует тесного контакта между емкостью для готовки и индукционной горелкой. Это создает проблемы с техникой подбрасывания, когда вок поднимают с горелки и встряхивают, что нарушает контакт и выключает горелку. Воки традиционной формы, которые имеют круглое дно, также не имеют достаточного контакта с варочной поверхностью для генерации заметного тепла. Индукционные плиты в форме чаши решают эту проблему и могут использоваться для приготовления в воке в местах, где газовые плиты не подходят. [26]
Плоскодонные воки обеспечивают достаточный контакт для выработки тепла. Некоторые производители кухонной посуды теперь предлагают круглодонные воки с небольшой плоской точкой для обеспечения индукционного контакта, со специально разработанным опорным кольцом, а некоторые индукционные варочные панели теперь также доступны с круглой горелкой, которая может контактировать с круглым дном традиционного вока. В обоих случаях пищу нужно будет помешивать кухонной утварью, а не бросать, поднимая сам вок. [27]
Главным преимуществом вока, помимо его материала, является его изогнутая, вогнутая форма. Такая форма создает небольшую горячую область внизу, что позволяет обжаривать часть пищи при интенсивном жаре, используя относительно мало топлива. Большие наклонные стороны также облегчают поварам использование техники подбрасывания для приготовления твердой и густой жидкой пищи, с меньшим количеством проливаний и большим запасом прочности. Изогнутые стороны также позволяют готовить без необходимости «гонять еду по сковороде», поскольку небольшие или мелко нарезанные ингредиенты для жарки обычно падают обратно в центр вока при перемешивании. [2]
Изгиб также обеспечивает большую полезную поверхность для приготовления пищи по сравнению с кастрюлями и сковородками западного образца, которые обычно имеют вертикальные края. Это позволяет подталкивать большие куски пищи, обжаренные на дне вока, вверх по слегка наклонным сторонам, чтобы продолжить готовиться на более медленной скорости. В то время как это происходит, другой ингредиент для того же блюда, требующий высокой температуры, готовится на дне. Острое дно также позволяет скапливаться даже небольшому количеству масла. [2] Таким образом, крупные куски пищи можно обжаривать на мелкой терке, в то время как мелко нарезанный чеснок , перец чили , зеленый лук и имбирь можно по сути обжаривать во фритюре в обоих случаях с очень небольшим количеством растительного масла. [15]
