Пальмовое вино , известное под несколькими местными названиями, представляет собой алкогольный напиток, созданный из сока различных видов пальм, таких как пальмира , финиковая пальма и кокосовая пальма. [1] [2] Он известен под разными названиями в разных регионах и распространен в различных частях Африки , Карибского бассейна , Южной Америки , Южной Азии , Юго-Восточной Азии и Микронезии .
Производство пальмового вина мелкими землевладельцами и отдельными фермерами может способствовать сохранению природы, поскольку пальмы становятся источником регулярного дохода домохозяйств, который экономически может стоить больше, чем стоимость проданной древесины. [3] [4] [ нужен лучший источник ]
Сок извлекается и собирается сборщиком. Обычно сок собирают из срезанного цветка пальмы. К пню цветка прикрепляют емкость для сбора сока. Белая жидкость, которая первоначально собирается, имеет тенденцию быть очень сладкой и безалкогольной до начала ферментации . Альтернативный метод – вырубка всего дерева. Там, где это практикуется, на срезанном конце иногда зажигают огонь, чтобы облегчить сбор сока.
Пальмовый сок начинает бродить сразу после сбора из-за присутствия в воздухе естественных дрожжей (часто вызванных остаточными дрожжами, оставшимися в контейнере для сбора). В течение двух часов в результате брожения получается ароматное вино с содержанием алкоголя до 4%, слегка опьяняющее и сладкое. Вину можно дать бродить дольше, до суток, чтобы получить более сильный, кислый и кислый вкус, который предпочитают некоторые люди. При более длительном брожении вместо более крепкого вина получается уксус. [5]
Пальмовое вино можно перегонять для получения более крепкого напитка, который имеет разные названия в зависимости от региона (например, арак , пальмовый фени , сопи , деревенский джин , чараям и деревенский виски ).
В Нигерии его обычно называют пальмовым вином. На юго-западе Нигерии и в некоторых частях Камеруна он также известен как Эму или Матанго . В обоих Конго его называют нсамба . В некоторых частях южной Ганы дистиллированное пальмовое вино называется акпетеши или бурукуту . В Того и Бенине его называют содабе , а в Тунисе — лагми . В прибрежных частях Кении он известен как мнази . В Индии его называют тодди . В Кот-д'Ивуаре его называют кутуку .
На Филиппинах наиболее распространенным дистиллированным пальмовым ликером является ламбаног , который изготавливается из выдержанной тубы . В нем очень высокое содержание алкоголя , от 40 до 45% крепости ( крепость от 80 до 90 ). [6]
В Африке сок, используемый для создания пальмового вина, чаще всего берется из диких финиковых пальм , таких как серебряная финиковая пальма ( Phoenix sylvestris ), пальмира и пальма неочищенная ( Caryota urens ), или масличных пальм, таких как африканская масличная пальма. ( Elaeis guineense ) или из пальм рафия , пальмы китхул или пальмы нипа . В центральной и западной части Демократической Республики Конго пальмовое вино называется малафу .
Пальмовое вино играет важную роль во многих церемониях у многих племен и народов Нигерии, например, у народов игбо и йоруба , а также в других местах Центральной и Западной Африки . [7] Гостей на свадьбах, днях рождения, похоронах и собраниях по случаю важных фестивалей и праздников обслуживают в больших количествах. Пальмовое вино часто заваривают лекарственными травами для лечения самых разных физических заболеваний. В знак уважения к умершим предкам многие попойки начинаются с того, что небольшое количество пальмового вина проливается на землю ( Кулоса малафу в Киконго я Лета ). Пальмовое вино любят мужчины и женщины, хотя женщины обычно пьют его в менее общественных местах.
В некоторых частях юго-восточной Нигерии, а именно в Игболенде, пальмовое вино местные жители называют «мманья оча» (буквально «белый напиток»), с вариантами «нгво» и «нкву». Он играет очень важную роль в традиционных условиях игбо. В Уруалле, например, и других городах-идеаторах этот напиток предпочитают на традиционных свадьбах. Молодой человек, который собирается на первое знакомство в доме своих родственников, должен принести с собой пальмовое вино. Требуется разное количество галлонов пальмового вина, в зависимости от обычаев различных регионов Игболанда. Эту культуру можно наблюдать аналогичным образом в соседних северо-западных регионах Камеруна. (Северо-Западный регион). [8]
Пойо — ферментированный напиток, приготовленный в Сьерра-Леоне из различных видов пальм. В Сьерра-Леоне пойо играет важную роль среди местного населения. По мнению народа лимбас, одной из старейших этнических групп Сьерра-Леоне, тот, кто приносит пойо, приносит жизнь. Его подают на свадьбах, празднованиях дня рождения и поминках. [9]
В центральной и южной Демократической Республике Конго есть четыре типа пальмового вина. Из масличной пальмы происходит нгаси , дибондо — из пальмы рафии , кокоти — из кокосовой пальмы, а махусу — из короткой пальмы, произрастающей в саваннах западных провинций Бандунду и Касаи .
.jpg/1280px-Toddy-tapper_climbing_a_toddy_palm_1785.jpg_(cropped).jpg)
В странах Южной Азии, таких как Бангладеш , Индия и Шри-Ланка , предпочтение отдается кокосовым пальмам и пальмам Пальмиры , таким как Arecaceae и Borassus . В основном его производят из пальмы лала ( Hyphaene coriacea ) путем разрезания стебля и сбора сока. В некоторых районах Индии пальмовое вино выпаривают для производства нерафинированного сахара, называемого неочищенным пальмовым сахаром .
.jpg/1280px-Toddy_tapper_(India).jpg)
В некоторых частях Индии неферментированный сок называется нира ( патанир в штате Тамил Наду ), и его охлаждают, хранят и распространяют полуправительственные агентства. В сок добавляют небольшое количество извести (гидроксида кальция), чтобы предотвратить его брожение. Нира , как и фруктовые соки, относительно богата калием.
В Индии пальмовое вино или тодди подают либо как нира , либо как патанир (сладкий безалкогольный напиток, полученный из свежего сока), либо как каллу (кислый напиток, приготовленный из сброженного сока, но не такой крепкий, как вино). [10] Пальмовый сок содержит натуральные дрожжи, которые осуществляют ферментацию глюкозы в спирт, а также ацетобактерии , которые впоследствии превращают спирт в уксусную кислоту (уксус). Оптимальное время употребления — через сутки после разливки, когда содержание уксуса минимально; по истечении этого времени он становится все более кислым. Некоторые любители пальмового вина предпочитают, чтобы напиток был более кислым, чем обычно, но слишком долгое брожение приведет к получению уксуса, а не вина. Охлаждение продлевает срок хранения напитка, как и различные специи, которые также улучшают вкус.
В Индии пальмовое вино обычно можно купить в магазинах тодди (известное как каллу шап на малаялам , каллу кадай на тамильском , калита гаданг на тулу , каллу дуканам на телугу , каллу ангади на каннада ). В штате Тамил Наду этот напиток в настоящее время запрещен, хотя его законность зависит от политики. В отсутствие легального пунша производители самогона из арака часто продают спирт, загрязненный метанолом , что может иметь летальные последствия. Чтобы воспрепятствовать этой практике, власти настаивают на недорогих « иностранных спиртных напитках индийского производства » (IMFL).
В штатах Телангана и Андхра-Прадеш (Индия) тодди — популярный напиток в сельской местности, который часто употребляют в конце дня после работы.
В штатах Телангана и Андхра-Прадеш есть два основных типа тодди ( каллу ), а именно тади каллу ( телугу : తాటికల్లు) (из деревьев Тодди Пальмира ) и ита каллу ( телугу : ఈతకల్లు) (из серебра финиковые пальмы ). Эта каллу очень сладкий и менее опьяняющий, тогда как тади каллу более сильный (сладкий утром, к вечеру становится кислым или горько-кислым) и сильно опьяняет. Люди наслаждаются каллу прямо на деревьях, где ее сбивают. Они пьют из листьев, поднося их ко рту, в то время как Гауд выливает каллу из бинки (горшка с каллу). В зависимости от сезона существуют разные виды тодди: поддатаду , парпудтаду , пандудтаду . [ нужна цитата ] .
В индийском штате Керала тодди используется для закваски (в качестве заменителя дрожжей) местной формы бункера , называемой веллаапам . Тодди смешивают с рисовым тестом и оставляют на ночь, чтобы ускорить брожение и расширение теста, в результате чего тесто поднимается на ночь, делая хлеб мягким при приготовлении.
В Керале тодди продается по лицензии, выданной акцизным департаментом, и в этой отрасли работают более 50 000 человек, а при министерстве труда имеется совет по социальному обеспечению. Он также используется при приготовлении мягкого сорта санны , известного в штатах Карнатака и Гоа в Индии.
Туак , который может относиться как к пальмовому вину, так и к рисовому вину , [11] употребляется на Суматре , Сулавеси , Калимантане и Бали в Индонезии, а также в некоторых частях Малайзии, таких как Сабах и Саравак в Восточной Малайзии . Этот напиток является популярным напитком среди кадазан-душунов , ибанов и даяков во время фестивалей Гавай и Кааматан , свадеб, приема гостей и других особых случаев. Народ батак на Северной Суматре также употребляет пальмовое вино [12] из пальмового сока, смешанного с корой рару, для приготовления туака. Напиток подают в ларьках вместе с закусками. [1] Это же слово используется для обозначения других напитков в Индонезии , например, приготовленных из ферментированного риса.
Мексиканская туба , изготовленная из кокосового сока, распространена в западной Мексике , особенно в штатах Колима , Халиско , Мичоакан и Герреро . Кокосы не являются родными для Америки. Они были завезены в Мексику с Филиппин через Манильские галеоны в Акапулько вместе с производством туб . [13] [14] [15] Мексиканская туба изготавливается так же, как и филиппинская туба . Традиционные сборщики сока известны как туберо (что также означает « водопроводчик » как в Мексике, так и на Филиппинах). Она стала настолько популярной, что в 1619 году капитан Себастьян де Пинеда написал королю Испании Филиппу III, жалуясь на филиппинских поселенцев- индейцев в Новой Испании , которые причиняли значительную потерю прибыли иберийским экспортерам алкоголя из-за тубы . [16] [17]
Мексиканская туба также обычно продается как туба фреска , безалкогольная версия, приготовленная из свежего кокосового сока. Его традиционно продают уличные торговцы в больших тыквенных бутылках, смешанных с кокосовым молоком , льдом и сахаром. Обычно его покрывают арахисом и нарезанными кубиками фруктами. [18] [19]
Пальмовые вина широко потребляются на Филиппинах и являются частью традиционной промышленности по производству пальмового уксуса. Их собирают в основном из кокосов , пальм нипа или пальм каонг . Пальмовые вина, ферментированные от нескольких дней до нескольких недель, обычно называют тубой . Есть два примечательных традиционных варианта тубы с более высоким содержанием алкоголя. Первый — это дистиллированный ликер , широко известный как ламбаног (кокос) и лаксой ( пальма нипа ). Они от молочно-белого до прозрачного цвета. Второй — бахалина , которая обычно имеет темно-коричнево-оранжевый цвет из-за использования экстракта коры мангрового дерева Ceriops tagal . [6]
Другие типы пальмовых вин, произрастающих на островах, включают подтипы тубы, такие как тухак или туба са хидикуп , приготовленные из сока пальмы каонг , и тунгган , изготовленные из сока пальмы «рыбий хвост» . [6]
На острове Лейте в центральных Филиппинах красную тубу выдерживают вместе с корой от шести месяцев до двух лет, пока она не становится темно-красной, а постукивание по стеклянной емкости издает глубокий глухой звук. Этот тип тубы называется бахал (для тубы , выдержанной таким образом до шести месяцев) и бахалина (для тубы , выдержанной таким образом до года и более).
Производство пальмового вина, возможно, способствовало тому, что чилийская винная пальма ( Jubaea chilensis ) находится под угрозой исчезновения. [20]
В Тувалу процесс изготовления тодди можно увидеть, наблюдая за срезанными пальмами, растущими вдоль международного аэропорта Фунафути . На Кирибати его называют Кареве, и свежевыжатый сок кокосовой оболочки используется как освежающий напиток, а сброженный сок используется как алкогольный напиток. Кареве варят, чтобы превратить его в густую светло-коричневую жидкость, называемую камваимваи , которую используют в качестве подсластителя и пасты.
Некоторые мелкие млекопитающие- опылители потребляют большое количество ферментированного пальмового нектара как часть своего рациона, особенно бурозубка Юго-Восточной Азии . Соцветия бертамской пальмы содержат популяции дрожжей , которые сбраживают нектар цветов до содержания спирта до 3,8% (в среднем: 0,6%) . Землеройки очень эффективно усваивают алкоголь и, похоже, не пьянеют от сброженного нектара. [21]
Известно, что летучие мыши-гиганты пьют из контейнеров собранный пальмовый сок, а затем мочатся в контейнеры, что приводит к передаче вируса Нипах .
Есть множество региональных названий пальмового вина:
телугу , тамильский и малаялам . б Маратхи .
Разлив и употребление пальмового вина являются повторяющимися мотивами в романе Чинуа Ачебе « Вещи разваливаются » [29] и в романе Амоса Тутуолы «Пьющий из пальмового вина» . [30] Он также упоминается в фильме 2006 года « Кровавый алмаз» .
Примечания
СМИ, связанные с пальмовым вином, на Викискладе?
_op_Bali_TMnr_10002905.jpg/1280px-COLLECTIE_TROPENMUSEUM_Een_verkoper_van_palmwijn_(tuak)_op_Bali_TMnr_10002905.jpg)
,_mid%E2%80%93late_18th_century_(CH_18467289-3).jpg/1280px-Palampore_(India),_mid%E2%80%93late_18th_century_(CH_18467289-3).jpg)
