Леденец на палочке — это разновидность сахарной конфеты, обычно состоящая из твёрдой карамели, насаженной на палочку и предназначенной для сосания или облизывания . [1] В разных местах используются различные неформальные термины, в том числе «лолли », «сосачка» , «липкая конфета» и т. д. [2] [3] Леденцы на палочке бывают разных вкусов и форм.
Леденцы на палочке доступны в различных цветах и вкусах, особенно с фруктовыми вкусами. Поскольку леденцы производят многочисленные компании, они выпускаются с десятками вкусов и во множестве различных форм. Леденцы на палочке могут варьироваться от очень маленьких конфет, которые покупаются оптом и раздаются в качестве любезности в банках , парикмахерских и других местах, до очень больших угощений, сделанных из леденцов-тростей, скрученных в спираль.
Большинство леденцов едят при комнатной температуре, но « ледяные леденцы », «ледяные палочки» или «мороженое» — это замороженные леденцы на водной основе. Некоторые леденцы содержат начинки, такие как жевательная резинка или мягкие конфеты. Некоторые леденцы-новинки имеют более необычные предметы, такие как личинки мучных червей , встроенные в конфету. [4] Другие леденцы-новинки имеют несъедобные центры, такие как мигающий свет, встроенный в конфету; также существует тенденция, в основном в Северной Америке, [5] леденцы с палочками, прикрепленными к моторизованному устройству, которое заставляет конфету вращаться во рту.
В странах Северной Европы , Германии и Нидерландах некоторые леденцы приправляют салмиаком .
Леденцы можно использовать для переноски лекарств.
Некоторые леденцы продаются как диетические средства , хотя их эффективность не проверена, и отдельные случаи потери веса могут быть связаны с силой внушения . [6] Ароматизированные леденцы, содержащие лекарство, предназначены для того, чтобы давать детям лекарства без суеты.
Actiq — это мощный анальгетик , активным ингредиентом которого является фентанил . Часто пациенты используют большие дозы опиоидных обезболивающих и принимают Actiq на ручке, чтобы контролировать прорывную боль при раке. [7]
Идея съедобной конфеты на палочке очень проста, и вполне вероятно, что леденец был изобретен и переизобретен множество раз. Первые сладости , очень похожие на леденцы, относятся к Средним векам , когда знать часто ела кипящий сахар с помощью палочек или ручек.
Изобретение современного леденца на палочке до сих пор остается загадкой, но ряд американских компаний в начале 20 века заявили о своих правах. Согласно книге « Пища для размышлений: необычайные маленькие хроники мира» , их изобрел Джордж Смит из Нью-Хейвена, штат Коннектикут , который начал производить большие твердые леденцы на палочках в 1908 году. Он назвал их в честь скаковой лошади того времени — Lolly Pop [8] — и зарегистрировал торговую марку на леденец в 1931 году. [9]
Термин «леденец» был записан английским лексикографом Фрэнсисом Гроузом в 1796 году. [10] Термин, возможно, произошел от терминов «lolly» (язык) и «pop» (шлепок). Первые упоминания о леденце в современном контексте относятся к 1920-м годам. [11] С другой стороны, это может быть слово цыганского происхождения, связанное с традицией цыган продавать карамельные яблоки на палочке. Красное яблоко на цыганском языке — loli phaba . [12]
Основными ингредиентами стандартного леденца являются сахар и кукурузный сироп . [13] Сахара представляют собой полностью гидратированные углеродные цепи , что означает, что к каждому углероду присоединена молекула воды. Сахара бывают двух форм: с прямой цепью и кольцевой. Когда сахара находятся в форме с прямой цепью, альдегидные и кетоновые группы открыты, что делает их очень восприимчивыми к реакции. В этом состоянии сахара нестабильны. В кольцевой форме сахара стабильны и поэтому существуют в этой форме в большинстве продуктов питания, включая леденцы.
Сахар взаимодействует по-разному в зависимости от присутствия других ингредиентов и различных обработок. При достаточном нагревании для разделения молекул сахар создает сложный вкус, изменяет цвет и создает приятный аромат. [14] Сахар может образовывать два типа твердых веществ в пищевых продуктах: кристаллические и стекловидные аморфные . Стекловидные аморфные твердые вещества можно найти в таких продуктах, как леденцы, зефир и карамель. Стекловидные аморфные твердые вещества получаются, когда умеренные концентрации сахара (50% растворы) нагреваются до высоких температур, удаляя почти всю влагу. Конечное содержание влаги составляет около 1–2%, тогда как конечное содержание влаги в кристаллических конфетах составляет 8–12%. Некристаллическая природа стекловидных аморфных твердых веществ обусловлена наличием ингибиторов в растворе. Без ингибитора кристаллизация происходила бы спонтанно и быстро по мере охлаждения сахара из-за его высокой концентрации. Некоторые распространенные ингибиторы, используемые в производстве леденцов, — это кукурузный сироп, винный камень , мед и масло .
В леденцах содержание влаги падает до менее 2% в конце процесса изготовления леденца, вода требуется в начале процесса. Все остальные ингредиенты, используемые в процессе производства леденцов, являются необязательными. Использование ингибиторов зависит от типа используемого сахара. Количество ингибитора в леденце обычно невелико по сравнению с количеством используемого сахара. Дополнительные ароматизаторы, красители и включения (например, жевательная резинка или Tootsie Roll ) могут быть добавлены в конечный продукт, но не являются частью основной структуры простого леденца.
Формирование и физическое состояние стекловидной аморфной структуры, используемой при создании леденца, вовлечены в химический процесс . Первым шагом в изготовлении леденцов после смешивания основных ингредиентов является процесс нагревания. Во время нагревания молекулы увеличивают свою трансляционную подвижность и поэтому начинают напоминать жидкости. [15] Хотя многие твердые леденцы нагреваются примерно до 310 °F (154 °C), температура, до которой нагревается раствор, зависит от удельного объема и содержимого смеси. После завершения нагревания раствор можно охладить. Окончательный охлажденный раствор перенасыщен из -за того, что содержание влаги падает ниже 2%. Перенасыщенные или переохлажденные жидкости также образуются из-за ингибиторов, препятствующих кристаллизации. Они нестабильны, поскольку кристаллизация является предпочтительной реакцией в этом случае. Во время процесса охлаждения происходит важнейшая физико-химическая характеристика леденцов — процесс стеклования .
