Locro (от кечуа ruqru ) [1] — сытное густое рагу из кабачков , связанное с индейскими цивилизациями Анд и популярное вдоль горного хребта Анд . Это одно из национальных блюд Перу , Боливии , [2] Эквадора , Чили , Парагвая , северо-западной Аргентины и юго-западной Колумбии .
Блюдо представляет собой классический суп из кабачков, кукурузы , бобов и картофеля или тыквы , хорошо известный вдоль южноамериканских Анд. В некоторых регионах локро готовят с использованием особого вида картофеля под названием папа чола , который имеет уникальный вкус и его трудно найти за пределами его родного региона.
Определяющими ингредиентами являются кабачок, кукуруза, некоторая форма мяса (обычно говядина, но иногда вяленая говядина или чоризо ) и овощи. Другие ингредиенты сильно различаются и обычно включают лук , фасоль, кабачок или тыкву. В основном его едят зимой.
В Эквадоре популярен вариант, известный как yahuarlocro . В рецепт входят внутренности ягненка и кровь ягненка.
В Аргентине его потребление распространилось с северо-запада и Куйо на остальную часть страны. В аргентинской провинции Неукен, помимо локро из кукурузы, готовят разновидность локро из гороха, а на северо-востоке Аргентины локро готовят также на основе маниоки.
Хотя аргентинское локро имеет индоамериканское происхождение, его приготовление в Аргентине на протяжении как минимум трех столетий синтезирует в себе европейские гастрономические традиции: например, свинину, чоризо, требуху и многочисленные приправы привнесли европейцы (особенно испанцы).
Существует несколько классических видов локро: кукуруза, фасоль, маниока и пшеница, хотя опытный повар может приготовить превосходное сочетание двух или более видов локро, включив в него все ингредиенты.
Таким образом, аргентинский локро готовят по множеству рецептов, неизменным остается только его овощная основа и способ приготовления — на медленном огне в течение нескольких часов. В зависимости от региона его готовят из свежего или сушеного вяленого мяса ( charqui ), субпродуктов (таких как кишки, требуха, ребра, ножки, хвост, уши и шкура), сосисок, свиных ребрышек и бекона; мясо готовят отдельно, а затем добавляют в приготовленные овощи, среди которых обычно выделяется тыква (особенно круглая, серая, известная как zapallo plomo ), которая обычно придает локро желтый цвет, а также белые зерна кукурузы, бобы и даже зерна пшеницы. В Аргентине предпочитают локро с белой кукурузой. Локро на основе измельченных зерен кукурузы называется frangollo , овощи, которые благодаря крахмалу делают блюдо густым, как крем. Это сытное и питательное блюдо, типичное для зимы. Его приправляют соответствующим образом, острым соусом, приготовленным из масла (или жира), молотого перца чили, паприки, зеленого лука и соли, который называется кикуиримичи .
Сочный локро (плотный и с разнообразными и обильными ингредиентами) обычно получает название локро пульсудо ; с другой стороны, его называют хуашалокро , «бедный локро» без мяса или хуаща локро (от кечуа вакча лукру ), до «легкого» локро, приготовленного с минимумом ингредиентов и с густой липкой консистенцией. Гастрономическая разновидность, близкая к хуашалокро, — моте .
В Аргентине его также называют «пульсудо», так как локро, помимо того, что он сытный и калорийный, еще и очень острый, как локро с перцем кумбари , как это делают в некоторых зонах северо-запада Аргентины и особенно в некоторых зонах аргентинской провинции Ла-Риоха . [3]
Запеканка локро — это еда с большим количеством калорий и питательных веществ, которая очень подходит для употребления зимой или в холодных регионах. Традиционно ее едят в больших количествах 1 и 25 мая, в день, когда празднуется Майская революция и формирование первого патриотического правительства Аргентины, которое было создано 25 мая 1810 года. По этой причине она превратилась из регионального и традиционного блюда в одно из национальных блюд Аргентины, приуроченных к празднованию патриотических дат: двух патриотических дат Аргентины — 25 мая, дата фактической или конкретной независимости Аргентины с 1810 года, и 9 июля, дата, когда в 1816 году в Сан-Мигель-де-Тукумане была открыто провозглашена независимость Аргентины. Завтрак из шоколадных настоев с молоком и выпечкой, подаваемый в школах 25 мая и 9 июля, обычно является традиционным, в отличие от традиционного мате косидо , который обычно подается в течение большей части каждого года в государственных школах, военных казармах и полках и т. д., в сопровождении пастелитос криольос . Со временем появился обычай приглашать гостей с небольшими запеканками локро на свадебные торжества.
В холодные дни взрослым будет приятно дополнить горячий локро хорошим красным вином, например, аргентинским мальбеком , а если локро пьют в теплые дни, то предпочтительнее будет свежее и фруктово-медовое аргентинское белое вино торронтес .
По мнению таких авторов, как Виктор Эго Дюкро, аргентинское локро стало одним из национальных блюд Аргентины во время войны за независимость Аргентины, и особенно во время войны гаучо, когда гаучо, сражавшиеся в рядах Армии Севера, распространили в Аргентине типичное рагу аргентинского северо-запада — пампеану, литораль, куяну и т. д.; в годовщину Майской революции, то есть 25 мая 1910 года, фактически (хотя никаких законодательных актов на этот счет не известно) локро было официально признано национальной едой в двух главных патриотических датах.
