stringtranslate.com

Мясная нить

Мясная нить , также известная как свинина или юк сун ( китайский :肉鬆; пиньинь : ròusōng ; ютпин : juk6 sung1  ; мандаринский : [ɻôʊsʊ́ŋ] ), представляет собой сушеный мясной продукт с легкой и пушистой текстурой, похожий на грубый хлопок, происходящий из Китая . [1] [2]

Кулинарное использование

Мясная нить используется в качестве декоративной и ароматной начинки для многих блюд, таких как конджи , тофу , рис и пикантное соевое молоко . Она также используется в качестве начинки для различных пикантных булочек и пирожных, а также в качестве начинки для хлебобулочных изделий, наполненных, например, бобовой пастой, или как самостоятельная закуска. Мясная нить является популярным продуктом питания в китайской , вьетнамской (называемой ruốc на севере и chà bông на юге) и индонезийской кухне. [ требуется цитата ]

Производство и стили

Мясная нить изготавливается путем тушения мелко нарезанной свинины , курицы или говядины (хотя можно использовать и другие виды мяса) в подслащенной смеси соевого соуса и различных специй до тех пор, пока отдельные мышечные волокна не будут легко разрываться. Это происходит, когда нерастворимый в воде коллаген , который удерживает мышечные волокна мяса вместе, преобразуется в водорастворимый желатин . [3] Мясо разделяют, процеживают и частично сушат в духовке. Затем его разминают и взбивают во время приготовления в большом воке , пока оно не станет почти полностью сухим. Дополнительные ароматизаторы обычно добавляются во время жарки смеси.

Существует два вида мясной нити, которые различаются тем, добавляется ли масло на последнем этапе производства. « Rousong» в стиле Цзянсу готовится всухую, и продукт получается слегка жевательным, а «bak hu» в стиле Фуцзянь обжаривается в масле, и продукт получается слегка хрустящим. Из пяти килограммов (11 фунтов) мяса обычно получается около одного килограмма (2 фунта) нити. [4]

Вариации

Очень похожий продукт — свиная фу (肉脯; пиньинь: ròufǔ ; Pe̍h-ōe-jī : bah-hú ), которая менее прожарена и менее измельчена, чем мясная нить, и имеет более волокнистую текстуру.

Рыбу также можно сделать из нити (魚鬆; yú sōng ), хотя первоначальное тушение не требуется из-за низкого содержания коллагена и эластина в мясе рыбы. Нити из кролика и утки также можно найти в Китае. [5] [6]

В Японии вариант блюда, приготовленный из рыбы, называется дэмбу ( яп .田麩) .

В мусульманских странах Индонезии и Малайзии говяжья или куриная нить является наиболее популярным вариантом, обычно называемым abon на индонезийском языке и serunding на малайском языке . В Малайзии serunding является популярным деликатесом во время Рамадана и Ид аль-Фитр . [7] Он может храниться от нескольких дней до нескольких месяцев без охлаждения, в зависимости от содержания влаги.

В кухне хауса с мусульманским большинством в Северной Нигерии дамбу нама — это сухая, измельченная говяжья закуска, похожая на мясную нить. Ее жарят и обильно приправляют специями в процессе приготовления.

Влияние на здоровье

Исследование продемонстрировало положительную корреляцию между повышенными температурами обработки мясной нити и повышенным образованием гетероциклических ароматических аминов (HAA) в мясе. Было обнаружено до семи различных HAA, когда мясная нить обрабатывалась при 150 °C (302 °F). [8] Считается, что HAA способствуют развитию некоторых видов рака. [9]

Смотрите также

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Мясная нить» .

Ссылки

  1. ^ ab Grigson, Jane (январь 1985), Всемирный атлас продовольствия , Bookthrift Company, ISBN 978-0-671-07211-7
  2. ^ Dikeman, Michael; Devine, Carrick (2014). Энциклопедия мясных наук, том 1 (2-е изд.). Амстердам: Elsevier/Academic Press. стр. 524. ISBN 978-0-12-384734-8.
  3. ^ Викки Вацлавик, Элизабет В. Кристиан. Основы пищевой науки. Springer, 2003, стр. 169.
  4. ^ Мелиа, Кен (2017). Обзор Meat Floss – Определение возможностей для австралийского красного мяса . Северный Сидней: Meat and Livestock Australia Limited
  5. ^ Чжоу, Чжэнь (2017). «Исследование новой утиной ваты с пряным вкусом» Food and Fermentation Technology : 120–125 – через Food Science and Technology Abstracts.
  6. ^ Лейстнер, Лотар (2002). Технологии барьеров: комбинированные методы обработки для обеспечения стабильности, безопасности и качества пищевых продуктов . Нью-Йорк: Kluwer / Plenum Publishers. стр. 132, 139. ISBN 978-1-4613-5220-4 . 
  7. ^ Thestar.com. "Thestar.com." Мамино наследие ваты из мяса. Получено 19 сентября 2008 г.
  8. ^ Ляо, Гочжоу (апрель 2009 г.). «Влияние температур приготовления и добавления антиоксидантов на образование гетероциклических ароматических аминов в свиной нитью». Журнал по переработке и консервированию пищевых продуктов . 33 : 159–175. doi :10.1111/j.1745-4549.2008.00239.x – через Web of Science.
  9. ^ Вайсбургер, Джон Х. (2002-09-30). «Комментарии по истории и значению ароматических и гетероциклических аминов в здравоохранении». Mutation Research . 506–507: 9–20. Bibcode : 2002MRFMM.506....9W. doi : 10.1016/s0027-5107(02)00147-1. ISSN  0027-5107. PMID  12351140.