Нуга ( США : / ˈ n uː ɡ ə t / NOO -gət , Великобритания : / ˈ n uː ɡ ɑː / NOO -gah ; [1] [2] [3] [4] французский: [nuɡa] ; персидский : نوقا ) — семейство кондитерских изделий , приготовленных из сахара или меда , жареных орехов ( обычно миндаль , грецкие орехи , фисташки , фундук и орехи макадамия ), взбитых яичных белков и иногда измельченных цукатов . Консистенция нуги жевательная, и ее используют в различных шоколадных батончиках и шоколадных конфетах. Слово нуга происходит от окситанского pan nogat ( произносится [ˈpaⁿ nuˈɣat] ), по-видимому, от латинского panis nucatus «ореховый хлеб» (позднее разговорное латинское прилагательное nucatum означает «ореховый» или «ореховый»).
Существуют два основных вида нуги. Первая и наиболее распространенная — белая нуга или персидская нуга ( газ в Иране; туррон в Испании), приготовленная из взбитых яичных белков и меда; он появился в начале VII века в Испании у арабов. В Аликанте , Испания, есть несколько опубликованных рецептов 16 века, например «La Generosa Paliza» Лопе де Руэда и другие романы, написанные Сервантесом [5] и в Монтелимаре , Франция , в 18 веке ( «Нуга из Монтелимара »). Вторая — коричневая нуга ( nougat noir по-французски, буквально «черная нуга»; croccante по-итальянски, что означает «хрустящая»), которая производится без яичных белков и имеет более твердую, часто хрустящую текстуру.
О происхождении нуги существует множество легенд. Ранние рецепты белой нуги были найдены в ближневосточной книге в Багдаде в 10 веке. Эту нугу называли ناطف натиф . [6] Один из этих рецептов указывает на то, что натиф происходит из Харрана , города, расположенного между Урфой (ныне на юго-востоке Турции) и Алеппо , Сирия. Упоминание о натифе было обнаружено в треугольнике между Урфой, Алеппо и Багдадом. В конце X века путешественник и географ Ибн Хавкаль писал, что он ел немного натифа в Манбидже (в современной Сирии) и Бухаре (в современном Узбекистане). [7]
В южной Европе нуга является важным компонентом рождественских блюд . [8]
Туррон производится вИспании;нугана югеФранции; торроне , мандорлато , купета икуббайтавКремоне,ТауриановеиСицилиивИталии;[9] мандолато или мандола вГреции; и куббайт наМальте(где его продают на деревенских фестивалях). ВРумыниион известен как альвита и продается на местных фестивалях и ярмарочных площадках, в основном в Прощеное воскресенье, предшествующееПасхальному посту); в местном варианте его производят вТебризе,Иран, где он известен какЛука.
Нуга, которая появляется во многих шоколадных батончиках в США и Великобритании, отличается от традиционных рецептов и состоит из сахарозы и кукурузного сиропа , газированных взбивающим агентом (например, яичным белком , гидролизованным соевым белком или желатином ); оно также может включать растительные жиры и сухое молоко . Обычно его сочетают с орехами, карамелью или шоколадом. В некоторых американских кондитерских изделиях этот тип нуги используется в качестве основного компонента, а не в сочетании с другими элементами. Разновидности нуги можно найти в батончиках Milky Way , Reese's Fast Break , Snickers , [10] Double Decker , ZERO и батончиках Baby Ruth . «Пушистая нуга» — главный ингредиент батончика «3 мушкетера» . [11] [12]
В Великобритании нуга традиционно изготавливается в стиле южноевропейских сортов и обычно встречается на ярмарочных площадках и морских курортах . Наиболее распространенный промышленно производимый тип [13] окрашен в розовый и белый цвета, розовый часто имеет фруктовый вкус и иногда заворачивается в съедобную рисовую бумагу с миндалем и вишней .
Когда нуга распространилась на Тайвань , тамошние производители начали добавлять в качестве основного ингредиента сухое молоко, а также сахар, сливки, белок (некоторые компании используют сывороточный белок, очищенный из свежего молока, вместо белка и протеинового порошка), орехи (например, арахис, миндаль, грецкие орехи, фисташки или фундук), сухофрукты и лепестки (например, клюква , золотой помело , манго , апельсин , лонган и османтус ). Эти второстепенные ингредиенты стали уникальными особенностями тайваньской нуги.
По сравнению с настольной нугой, французская европейская нуга не содержит ингредиентов молока или сухого молока. Его готовят путем добавления сахара или меда в яичные белки и посыпания миндалем или орехами. Кроме того, некоторые производители используют съедобную рисовую бумагу, чтобы нуга не деформировалась, что может повлиять на вкус в зависимости от используемого количества.
Испанская нуга, известная как туррон, приготовлена по традиционным рецептам с использованием поджаренных орехов (обычно миндаля ), сахара, меда и яичных белков. [14]
Торроне из Италии включает в себя те же самые основные ингредиенты, а также ванильный или цитрусовый ароматизатор, и его часто помещают между двумя очень тонкими листами съедобной рисовой бумаги.[15]ВенецианскийгородКолонья-Венетахорошо известен своим производством нуги, особенно типа, называемогомандорлато [ 16]( мандорле по-итальянски); этот тип также основан на меде, сахаре, яичных белках и миндале, но имеет другой вкус, и его труднее кусать, чем торроне .
« Венская (венская) нуга » [ сомнительно ] — вариант, содержащий только сахар, какао-масло, орехи и какао-тертое и имеющий мягкую консистенцию. Орехи, используемые для венской нуги, обычно представляют собой фундук . В Германии и странах Северной Европы венскую нугу традиционно называют нугой, [17] [18], а в Швеции и Дании оригинальную нугу называют «французской нугой». [19] [20] В Германии джандужу традиционно называют нугой.