Соусы типа Nam phrik обычно подаются на маленьких блюдцах, которые ставятся рядом с основным блюдом, как приправа или дип для пресных блюд, таких как сырая или вареная зелень , рыба, птица и мясо. В зависимости от типа, региона и семьи, которая его готовит, nam phrik может варьироваться по текстуре от жидкой до пастообразной и почти сухой, зернистой или порошкообразной консистенции.
Вместо khrueang kaeng или phrik kaeng слова nam phrik также могут использоваться для обозначения тайских паст карри , например, nam phrik kaeng som для kaeng som [1] или nam phrik kaeng phet для kaeng phet . [2]
История
Первым западным человеком , сообщившим о нам пхрик , был Симон де ла Лубер , французский посол при дворе Аюттхая . В 1687–1688 годах он отметил, что в состав блюда входит «соус, похожий на горчицу, который состоял из испорченных раков (ферментированной рыбы); которую они называли капи ». Другой западный исторический рассказ о нам пхрик исходит от Жана-Батиста Паллегуа , французского миссионера, жившего в Таиланде в 1838 году. Он писал, что «большинство тайцев питаются рисом, сушеной рыбой, бананами, мягкими побегами деревьев, кресс-салатом и другими водными растениями, которые они вымачивают в остром соусе, называемом нам пхрик». [3] Король Чулалонгкорн , считающийся одним из величайших королей Таиланда, неоднократно заявлял во время своего турне по Европе в 1907 году, что, помимо кхай чиао (омлета), он больше всего скучает по нам пхрик . [4] Шеф-повар Дэвид Томпсон , признанный эксперт по тайской кухне, пишет: «Они лежат в основе тайской кухни и кормили тайцев с далекого прошлого до настоящего времени». [5]
Перец чили появился в Америке , где его выращивают уже более 6000 лет. Вероятно, в Азию и Таиланд он был завезен в XVI веке португальскими эмиссарами и торговцами в ходе так называемой Колумбийской биржи . [6] [7] [8] До того, как перец чили стал известен и с энтузиазмом принят в тайской кухне, для достижения желаемой « остроты » использовались другие специи, такие как черный перец , длинный перец и сычуаньский перец . [9]
Отдельные типы
Нам пхрик нум , северотайское фирменное блюдоГотовый к употреблению нам фрик пла салат пон из ХоратаНам пхрик лонг руаКхао пхат нам пхрик нарок — это рис, жареный с нам пхрик нарок ; здесь подается с жареной свининой и нам чхим (соус для макания)
Типы нам пхрик различаются в зависимости от ингредиентов, приготовления и региона. Некоторые могут включать тамаринд , зеленое манго , галангал , лимонную траву и/или грибы и даже такие ингредиенты, как лягушка. [10] Если используется рыбная паста, ее можно приготовить разными способами, измельчая сушеную, вареную, жареную или соленую рыбу или используя икру рыбы . В Исане часто используется пла ра , придающая интенсивный вкус. Некоторые типы нам пхрик могут быть подслащены сахаром . В тайской кулинарной книге 1974 года перечислено более 100 различных рецептов. [11] [12] Среди наиболее распространенных разновидностей заслуживают упоминания следующие:
Нам пхрик капи ( น้ำพริกกะปิ ) — один из самых распространенных сортов, типичный для центрального Таиланда . Он содержит ферментированную креветочную пасту, лайм, чили и часто гороховый баклажан. Его часто едят с жареным пла ту и овощами, среди других блюд. [13]
Nam phrik kha ( น้ำพริกข่า ) готовится из жареного перца чили, чеснока, галангала и соли. Это северное тайское блюдо часто подают как соус для тушеных грибов. [14]
Nam phrik long ruea (น้ำพริกลงเรือ ; досл. "В лодке чили паста") - это сложный жареный нам пхрик с использованием нескольких видов фруктов, таких как Garcinia schomburgkiana и Solanum ferox , сушеных креветок , сладкой свинины и креветочной пасты в дополнение к чили, чесноку и сахару. Его едят с соленым утиным яйцом , свежей зеленью и, например, нарезанным Zedoary ("белая куркума").
Нам фрик нарок ( น้ำพริกนรก ) буквально переводится как «адская паста чили». Его готовят из сушеного перца чили, пасты из креветок, зубатки, лука-шалота, чеснока, рыбного соуса и сахара. [18]
Нам пхрик нум (น้ำพริกหนุ่ม ), густое северное блюдо на основе жареного зеленого перца чили, лука и чеснока, обычно едят вместе с овощами, свиными шкварками и клейким рисом. [19]
Nam phrik phao (น้ำพริกเผา ) подслащен сахаром и, среди прочих ингредиентов, жареным чили и тамариндом. [21] [22] Он популярен как намазка на хлеб или тост. Его также можно использовать в качестве ингредиента, например, в том-яме или в тайском салате с кальмарами, называемом phla pla muek . [23]
Нам фрик пла чанг ( น้ำพริกปลาฉิ้งฉ้าง ) основан на небольших местных анчоусах ( Столефорус ), популярных на Пхукете . [24]
Нам фрик пла ра ( น้ำพริกปลาร้า ) готовится из пла ра в качестве одного из основных ингредиентов. Как и большинство видов намфрика , если смесь становится слишком густой, добавляется немного воды. [25]
Nam phrik pla salat pon ( น้ำพริกปลาสลาดป่น ), также известный как phrik pla salat pon , является разновидностью nam phrik с порошкообразным, жареным, сухим pla salat ( Notopterus notopterus ). Все основные ингредиенты (сухая рыба, красный сухой перец чили и чеснок) предварительно обжариваются до хруста. Также добавляются креветочная паста и сахар, и смесь растирается ступкой и пестиком . Его едят с сырыми овощами, и он популярен в Корате . [26]
Нам фрик пла янг ( น้ำพริกปลาย่าง ) представляет собой в основном фарш из жареной рыбы, обычно плачон , смешанный с луком, чесноком, порошком чили, тамариндом , креветочной пастой, рыбным соусом и сахаром. [27]
Нам фрик тай пла ( น้ำพริกไตปลา ), [28] одним из его основных ингредиентов является тай пла , соус, используемый в южно-тайской кухне, приготовленный из ферментированных внутренностей скумбрии с коротким телом . [29]
^ Часлин, Пьер; Канунгмай, Пиятеп; Теттони, Лука (1987). Откройте для себя тайскую кухню. Выпуски Таймс. ISBN 9971401126. Получено 13 мая 2015 г.
^ «[Thaifoodmaster] Базовый рецепт красной тайской пасты карри (น้ำพริกแกงเผ็ด; nam phrik gaaeng phet)» . Архивировано из оригинала 3 сентября 2012 г. Проверено 6 февраля 2012 г.
^ Паллегуа, Жан-Батист (2000). Описание Тайского королевства или Сиама: Таиланд при короле Монгкуте [ เรื่องเล่ากรุงสยาม ]. Белый Лотос Пресс. ISBN978-9747534054. Получено 4 апреля 2023 г. .
^ Wongcha-Um, P (2009). "Что такое тайская кухня?" (PDF) . Национальный университет Сингапура . Получено 7 декабря 2015 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
↑ Ву, Оливия (14 июля 2004 г.). «Тайская сальса / Пикантная, сладкая, кислая, острая — нам прик лежит в основе тайской кухни». The San Francisco Chronicle .
^ "Тайская еда". chaine-thailand.com . Архивировано из оригинала 4 октября 2012 . Получено 7 декабря 2015 .
^ Робинсон, Саймон (14 июня 2007 г.). «Как чили распространился из своей южноамериканской родины и придал остроты мировой кухне». Time . Тезпур, Индия. Архивировано из оригинала 17 июня 2007 г. Получено 7 декабря 2015 г.
^ Холланд, Майкл (2012). "Chili Peppers". TravelingChili.com . Архивировано из оригинала 9 июля 2012 . Получено 7 декабря 2015 .
^ Ромеро-Фриас, Ксавье (2013). «О роли пищевых привычек в контексте идентичности и культурного наследия Южной и Юго-Восточной Азии». Academia.edu . Получено 7 декабря 2015 г.
^ "Namphrik kop - Lanna Food | Northern Thai Information Center, Chiang Mai University Library". Архивировано из оригинала 2020-06-16 . Получено 2012-02-21 .
^ ВОНЧА-УМ, ПАНУ (2009-07-02). ЧТО ТАКОЕ ТАЙСКАЯ КУХНЯ? ФОРМИРОВАНИЕ ТАЙСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ИДЕНТИЧНОСТИ ОТ ВОЗВЫШЕНИЯ БАНГКОКСКОЙ ДИНАСТИИ ДО ЕЕ ВОЗРОЖДЕНИЯ (тезис диссертации).
↑ Pranee Khruasanit Halvorsen (28 марта 2009 г.). «Nam Prik Kapi, как это нравится тайцам» – через YouTube.
^ "Namphrik kha - Lanna Food - Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека университета Чиангмая". library.cmu.ac.th .
^ "Nam Prik Goong Siab (Копченые креветки с чили)". Thai Street Food . Получено 31 июля 2019 г. .
^ TAT Krabi (2017). "Krabi e-brochure" (PDF) . Tourism Authority of Thailand . Получено 31 июля 2019 г.
^ "Глава 24 Юго-Восточная Азия Таиланд". Архивировано из оригинала 2012-02-23 . Получено 2018-02-12 .
^ "Namphrik num - Lanna Food | Northern Thai Information Center, Chiang Mai University Library". Архивировано из оригинала 2020-06-16 . Получено 2012-02-21 .
^ "Namphrik ong - Lanna Food | Northern Thai Information Center, Chiang Mai University Library". Архивировано из оригинала 7 октября 2014 г. Получено 28 июня 2014 г.
^ Рецепт Прик Пао (тайская паста из красного чили)
^
Аккасит Джонгжареонрак и др. Антиоксидантная активность ферментированных рыбных внутренностей (Tai-Pla) из короткотелой скумбрии , Факультет агропромышленности, Университет принца Сонгкла, Хатъяй, Сонгкхла, 90112 Таиланд
Медиа, связанные с Nam phrik на Wikimedia Commons