stringtranslate.com

Соевый соус для супа

Соевый соус для супа

Соевый соус для супа или « гук-канджан » ( кор . 국간장 ) — это разновидность корейского соевого соуса ( канджан ), полностью приготовленного из ферментированных соевых бобов ( мэджу ) и рассола. Он также является побочным продуктом производства твенджана . Более светлый по цвету и более соленый, чем другие корейские разновидности канджана , соевый соус для супа в основном используется в гук (супе) и намуль (блюде из приправленных овощей) в современной корейской кухне . [1]

Имена

Соевый соус для супа имеет много разных названий. В англоязычном мире он наиболее известен как «soup soy sauce» [2] , что является прямым переводом слова guk-ganjang ( 국간장 ). Название «soup soy sauce» используется, потому что в современной корейской кухне его в основном используют для супа . Кроме того, это название используют многие популярные бренды соевого соуса, такие как Sempio, Daesang's Chung Jung One и CJ Cheil Jedang 's Beksul. Другие названия соуса включают:

История

Самое раннее приготовление соевого соуса в Корее , по-видимому, началось до эпохи Троецарствия . [ 5] В «Записях о Троецарствии» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в III веке, упоминается, что « люди Когурё умеют варить ферментированные соевые бобы», в разделе под названием «Дунъи » (Восточные иностранцы) в « Книге Вэй» . [6] [7] Чандоки, используемые для варки соевого соуса , можно найти на фресках гробницы Анак № 3 из IV века Когурё . [8]

В Самгук Саги , исторической летописи эпохи Троецарствия , упоминается, что канджан и твенджан вместе с меджу и чоткалем были приготовлены для свадебной церемонии короля Синмуна в феврале 683 года. [9] Сикхваджи , раздел из Корёса (История Корё), записал, что канджан и твенджан были включены в гуманитарную помощь в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда случился голод . [10] Тексты Чосон , такие как Гухванчварё и Чёнбо саллим кёндже, содержат подробные процедуры о том, как заваривать канджан и твенджан хорошего качества . [5] Гюхап чхонсо объясняет, как выбрать дату для заваривания, чего следует воздержаться и как хранить и сохранять канджан и твенджан . [9]

Производство

Традиционный корейский соевый соус

Соевый соус для супа полностью изготавливается из ферментированных соевых бобов и рассола. В процессе варки также получается твенджан , корейская ферментированная бобовая паста .

Meju , корейский соевый кирпич, изготавливается около ипдона в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, кипятят в соленой воде , а затем толкут в ступке ( чжольгу ) или грубо измельчают жерновами . Около лося (≈1,8 литра ) или двух измельченных соевых бобов разрезают на куски, прессуют и придают им форму куба или сферы, называемой meju . Затем кирпичи meju сушат в прохладном затененном месте в течение недели или нескольких недель, пока они не затвердеют. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломой к карнизу дома или помещают в теплую комнату ондоль с рисовой соломой для ферментации . В Jeongwol , первый месяц лунного года , хорошо ферментированные кирпичи meju промывают и сушат на солнце .

После сушки кирпичи меджу выдерживаются в глиняных горшках онгги ( джангдок ) с рассолом. Древесный уголь и чили добавляются из-за их адсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных верований, что они отгоняют злых духов. По мере ферментации рассол приобретает вкус и цвет. Этот выдержанный рассол кипятят, чтобы получить соевый соус, а остаток (куски выдержанного меджу ) разминают, чтобы получить соевую пасту.

Типы

В Кодексе пищевых продуктов Министерства безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств Кореи хансик канджан классифицируется на две категории в зависимости от его ингредиентов: [3] [4]

В зависимости от длительности выдержки хансик ганджан можно разделить на три основных сорта: прозрачный, средний и темный.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ 정, 재균 (4 апреля 2014 г.). "양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법" [Янджо-ганджан, джин-ганджан и кук-ганджан: в чем разница? Использование различных видов ганджанга.]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  2. ↑ Тэм, Рут (31 августа 2015 г.). «Каково это, когда белые люди позорят еду твоей культуры — а потом сделайте ее модной». The Washington Post . Получено 9 ноября 2016 г.
  3. ^ ab "Food_Code (No.2015-4_20150203)". www.mfds.go.kr . MFDS - Министерство безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств. 3 февраля 2015 г. Получено 9 ноября 2016 г.
  4. ^ ab "식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)" [Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и спецификации для каждого пищевого продукта / 20. Соевые соусы или пасты)]. www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). 식품의약품안전처 식품안전정보포털. 30 сентября 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  5. ^ ab 강, 명기 (20 октября 2006 г.). «항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장» [Наш ароматный тэнджан с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлянь (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  6. ^ 황, 광해 (9 января 2013 г.). «바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛» [Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельный Hankook (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  7. ^ Koo, Chun-Sur (весна 2004 г.). "Ganjang и Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF) . Koreana . Vol. 18, no. 1. Korea Foundation . Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 г. . Получено 9 ноября 2016 г. .
  8. ^ 신, 동민 (9 ноября 2015 г.). «행복을 부르는 맛 '간장'…집에서 만든 만능간장소스 하나면 ОК» [Ганджан, вкус, который приносит счастье... Домашний универсальный соус ганджан – это все, что вам нужно]. Экономика Мэкён . № 1831 . Проверено 9 ноября 2016 г.
  9. ^ ab 하, 상도 (11 января 2016 г.). "신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?" [Угадайте, какая еда использовалась на церемонии пьебек королевы Силла]. Паб Чосон (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  10. ^ 김, 성윤 (19 января 2012 г.). «정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…» [Чан вкуснее всего, если он приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.