Твенджан-ччигэ ( кор . 된장찌개 ), в английском языке называемое рагу из соевой пасты , является корейским традиционным блюдом ччигэ (блюдо типа рагу), приготовленным из основного ингредиента твенджан (соевая паста) и дополнительных необязательных ингредиентов овощей, морепродуктов и мяса. [2] Это одно из самых знаковых и популярных традиционных блюд в корейской кухне , и его часто едят регулярно независимо от случая или времени суток. Твенджан-ччигэ изначально готовили из домашнего твенджана ; однако из-за обширной индустриализации соевой пасты в настоящее время в домах и ресторанах вместо этого используют твенджан фабричного производства . От традиционной до современной корейской кухни твенджан стал одним из наиболее часто используемых чан (соус/паста). Он заявлен как национальное блюдо. [3]
Твенджан-ччигэ часто путают с твенджан-гук (суп из соевой пасты). Главное различие между рагу по-корейски и супом заключается в способе приготовления и подачи. Ччигэ гуще, содержит больше ингредиентов и в основном подается как блюдо. Гук подается скорее как дополнение к рису, чтобы есть его вместе. [ требуется цитата ]
Происхождение твенджана , который используется в качестве основного ингредиента твенджан-ччигэ , восходит к раннему периоду корейских Троецарствия . [4] Корея была в основном сельскохозяйственной страной с обширными сельскохозяйственными угодьями, но нестабильными, недостаточными источниками мяса, особенно зимой. В поисках легко приготовляемых заменителей источников белка корейские фермеры начали выращивать джан (соус/пасту) из различных растений и семян. [5] Твенджан впервые был произведен в этот период путем ферментации соевых бобов в форме меджу . Ферментированная соевая паста является богатым источником изофлавона , [6] который помогает в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и ежедневно снабжает организм питательными веществами. [7]
Первая официальная запись об использовании твенджана записана в Самгук Саги , исторических записях эпохи Троецарствия, зарегистрированных правительственными чиновниками и учеными. В Самгук Саги записано, что твенджан и другие разновидности джанга подавались на свадебной церемонии короля Синмуна из Силлы в 683 году н. э.
Самая ранняя форма твенджан-ччигэ в основном связана с «супом из завитых мальв», который упоминается в Jeungbo sallim gyeongje , записи о корейском сельском хозяйстве врача Ю Чжон Рима во время правления короля Ёнджо (1724 – 1776). Суп из завитых мальв — это традиционное корейское блюдо типа супа, в котором листья мальвы и другие овощи варятся в бульоне, наполненном твенджаном , и подается как суп с рисом. С этого периода различные провинции и регионы вокруг Корейского полуострова начали разрабатывать свои собственные уникальные рецепты твенджан-ччигэ, и большинство разновидностей этого рагу из соевой пасты до сих пор сохраняются.
Существует множество вариаций и тонких различий в ингредиентах, используемых для приготовления твенджан-ччигэ в зависимости от провинции происхождения [8] . Основные и типичные ингредиенты, обычно встречающиеся в твенджан-ччигэ , включают твенджан (ферментированную соевую пасту), сушеные анчоусы , белую редьку , корейский перец чили , измельченный чеснок, воду, лук, зеленый лук , картофель, цуккини и тофу средней твердости .
Твенджан -ччигэ традиционно готовился с домашней соевой пастой, которая обычно готовилась в большинстве домохозяйств, подобно приготовлению кимчи . Индустриализация привела к общенациональному переходу на использование твенджан-ччигэ фабричного производства .
Для более сытной еды в твенджан-ччиге можно добавлять множество других ингредиентов , особенно мясо или морепродукты. Эти вторичные ингредиенты значительно меняют вкус бульона и рагу, [9] поэтому его обычно называют немного другим названием в зависимости от используемого ингредиента. Наиболее распространенные морепродукты, добавляемые в твенджан-ччиге, включают креветки или маленьких моллюсков , а говядина является самым популярным и часто встречающимся мясным ингредиентом.
Базовый бульон готовится путем отваривания сушеных анчоусов и белой редьки, затем добавляются твенджан и перец чили, варят дальше, удаляют анчоусы и добавляются остальные ингредиенты.
Твенджан содержит изофлавон , который помогает предотвратить такие заболевания, как сердечно-сосудистые заболевания или остеопороз , и лецитин , который помогает улучшить работу мозга, поэтому он эффективен не только для растущих детей, но и для взрослых и пожилых людей. Кроме того, твенджан богат пищевыми волокнами , которые полезны для функций пищеварительной системы. [10]
В корейской кухне можно найти множество разновидностей твенджан-ччигэ , отличающихся по вкусу, подаче, региональности и этапам приготовления и потребления. Эти разновидности обычно отличаются своим уникальным основным ингредиентом, в честь которого обычно и называется само блюдо, а твенджан-ччигэ следует за ним.
