Анчоусы — это небольшие, обычные морские кормовые рыбы семейства Engraulidae , которые используются в качестве пищи и наживки для рыб. Существует 144 вида в 17 родах, обитающих в Атлантическом , Индийском и Тихом океанах . Анчоусы обычно классифицируются как жирная рыба . [1] Это небольшие зеленые рыбы с синими отблесками из-за серебристой продольной полосы, которая проходит от основания хвостового плавника . Длина взрослых особей составляет от 2 сантиметров (0,79 дюйма) до 40 сантиметров (16 дюймов), [2] а форма тела варьируется, с более тонкими рыбами в северных популяциях.
Традиционный метод обработки и консервирования анчоусов — потрошение и засолка в рассоле , дача им времени на выдержку , а затем упаковка в масло или соль. Это приводит к характерному сильному вкусу, связанному с анчоусами, а их мясо становится темно-серым. Анчоусы, маринованные в уксусе , как в испанских boquerones en vinagre , более мягкие, и мясо сохраняет белый цвет. Для внутреннего использования филе анчоусов иногда упаковывают в масло или соль в небольшие банки или банки, иногда обваливая вокруг каперсов . Также доступна паста из анчоусов , как и эссенция из анчоусов . Пюре из анчоусов также продается в Великобритании под маркой Gentleman's Relish . [3]
Они используются в небольших количествах для придания вкуса многим блюдам. Из-за сильного вкуса анчоусов они также являются ингредиентом нескольких соусов, включая соус Вустершир , ремулад и многие рыбные соусы , а также в некоторых версиях масла Café de Paris . Анчоусы являются популярной начинкой для пиццы в некоторых местах. [4] Во времена Римской империи анчоусы были основой для ферментированного рыбного соуса гарум . Гарум имел достаточно длительный срок хранения для торговли на большие расстояния и производился в промышленных количествах. Анчоусы также ели сырыми в качестве афродизиака . [5]
Кроме того, рыбаки используют анчоусы в качестве приманки для более крупной рыбы, такой как тунец и морской окунь . [6]
Сильный вкус, который люди ассоциируют с анчоусами, обусловлен процессом вяления . Свежие анчоусы, известные в Италии как аличи , имеют гораздо более мягкий вкус. [7] Редкие аличи (анчоусы - на местном диалекте: "Sardoni barcolani") из залива Триеста около Барколы , которые ловятся только в Сирокко , особенно востребованы из-за своего белого мяса и особого вкуса и приносят рыбакам высокие цены. [8]
В Швеции и Финляндии название «анчоусы» тесно связано с традиционной приправой. Таким образом, продукт «анчоусы» обычно изготавливается из шпротов , [9] в то время как рыба, такая как сельдь, может продаваться как «приправленная анчоусами», что приводит к путанице при переводе рецептов. [ требуется цитата ]
Европейский анчоус , Engraulis encrasicolus , является основным промысловым анчоусом, а Марокко является крупнейшим поставщиком консервированных анчоусов. [10] Индустрия анчоусов вдоль побережья Кантабрии , начатая в Кантабрии сицилийскими солеварами в середине 19 века, теперь затмевает традиционных каталонских солеваров. [10]
В англоязычных странах аличи иногда называют «белыми анчоусами» и часто подают в слабом уксусном маринаде, метод консервации, связанный с прибрежным городом Коллиур на юго-западе Франции. Белое филе (немного похожее на маринованную сельдь ) продается в сильной соли или в более популярных пакетах с чесночным или томатным маслом и уксусным маринадом.
Когда-то анчоусы были в меню начинок большинства пиццерий по всей территории Соединенных Штатов (хотя и редко пользовались большим спросом), но в настоящее время от пиццы с анчоусами отказались большинство сетей пиццерий, но они по-прежнему обычно присутствуют в пирогах, продаваемых в изысканных ресторанах, а также во многих независимых пиццериях.
В Испании их называют «bocarte», когда их едят как свежеприготовленную рыбу, «anchoa», когда их соленые и обычно продают в консервах, и «boquerón», когда их маринуют в уксусе и очень часто употребляют в качестве закуски. ( Engraulidae [es] )
В странах Юго-Восточной Азии анчоусы известны как ikan teri в Индонезии, ikan bilis или setipinna taty в Малайзии ( ikan — это малайское слово для обозначения рыбы); и dilis , gurayan , monamon , guno или bolinaw на Филиппинах. Обычно их продают сушеными, но также они широко используются в ферментированных приправах, таких как филиппинский багунг и малазийский буду . Ikan bilis обычно используется аналогично сушеным креветкам в малазийской кухне . В Индонезии, Малайзии, на Филиппинах и в Сингапуре анчоусы обычно используются для приготовления рыбного бульона или жарятся во фритюре. Анчоусы также являются популярными ингредиентами для традиционного яванского самбала .
Во Вьетнаме анчоусы являются основным ингредиентом рыбного соуса – nước mắm – неофициального национального соуса Вьетнама. [11] В тайской кухне сушеные анчоусы называются pla katak haeng . Они используются в различных блюдах и особенно популярны во фритюре в качестве закуски. Подобно вьетнамскому рыбному соусу, тайский рыбный соус ( nam pla ) также часто готовят из анчоусов. В других частях Азии, таких как Корея и Япония, сушеные на солнце анчоусы используются для приготовления наваристого супа, похожего на setipinna taty . Эти анчоусные бульоны обычно используются в качестве основы для супов с лапшой или традиционных корейских супов. Существует много других вариаций того, как анчоусы используются в Корее .
Свежие и сушеные анчоусы являются популярной частью кухни в Керале и других южноиндийских штатах, где их называют netholi/chooda (и nethili в Тамил Наду) и они являются дешевым источником белка [12] в рационе. Свежие анчоусы едят жареными или в остром карри.
В Турции анчоусы известны как хамса и едятся с ноября по март. Их обычно едят жареными, на гриле, пареными и в виде пилава . [13]
Анчоусы могут концентрировать домоевую кислоту в своем кишечнике, что вызывает амнезическое отравление моллюсками у людей, если их есть целиком. При подозрении следует обратиться за медицинской помощью. [14]
