Doubanjiang ( китайский :豆瓣酱; пиньинь : dòubànjiàng , IPA : [tôʊpântɕjâŋ] ), также известный как douban , toban-djan , соус чили из бобов или паста из ферментированных бобов чили — это острая и пикантная китайская бобовая паста, приготовленная из ферментированных бобов , перца чили, соевых бобов , соли и муки. Характерно используемая в сычуаньской кухне , она была названа «душой сычуаньской кухни». [1] [2] [3] Блюда сычуаньской кухни, такие как мапо тофу , хуогуо (сычуаньское жаркое), приправа юйсян и шуйчжу , используют доубаньцзян в качестве ключевого ингредиента. В других регионах есть свои собственные версии: например, в Гуандуне и на Тайване сычуаньский доубаньцзян называют ла-доубаньцзян ( китайск .辣豆瓣酱, «ла» (辣) означает «горячий» или «острый»), чтобы отличить его от местных неострых версий.
Самая известная разновидность доубаньцзяна — это, пожалуй, пиксиан доубаньцзян ( китайский :郫县豆瓣酱; пиньинь : Píxiàn dòubànjiàng ), названный в честь Пиксиана (ныне район Пиду, город Чэнду), Сычуань . [4] Pixian Doubanjiang производится в течение длительного периода ферментации под солнечным светом (часто более 3 лет). В джингле для Pixian Doubanjiang использовался древний метод ферментации: «переворачивайте его днем, выставляйте на ночь, загорайте в солнечные дни, накрывайте, когда идет дождь». ( китайский :白天翻, 晚上露, 晴天晒, 雨时盖). [5]
Отличительный вкус Pixian Doubanjiang из места происхождения, Pixian, тесно связан с географическим положением. Pixian расположен на равнине, где больше солнца, более высокая влажность воздуха и нет загрязнения воды. Окружающая среда обеспечивает среду для выживания микробной флоры, которая необходима для процесса ферментации Pixian Doubanjiang, и уникальная микробная флора создала особый вкус Pixian Doubanjiang. [5]
Pixian doubanjiang имеет красновато-коричневый цвет с глубоким и сложным профилем умами. [6] Стандартный способ его использования — сначала обжарить его в масле, а затем добавить другие ингредиенты, придавая маслу его цвет и аромат.
Pixian doubanjiang — это защищенный географический указатель (GI) продукт, стандарты оценки качества которого были опубликованы в последний раз в 2006 году, до GB/T 20560-2006. В нем говорится: [7]
Оптимальные условия процесса для Doubanjiang: 56% воды, 10% добавленной соли, температура ферментации 40°C и время приготовления закваски Qu 40 часов. [8]
Doubanjiang можно приготовить дома, используя только соевые бобы, соль и специи. Обычный домашний или фабричный doubanjiang редко имеет долгое время ферментации, которое придает версии Pixian ее характер.
Hongyou doubanjiang (китайский: 红油豆瓣, doubanjiang в красном масле чили ) иногда путают с Pixian doubanjiang. Hongyou doubanjiang не ферментируется, обычно содержит дополнительные специи, а масло чили можно приготовить из любого сорта перца.
Биньчжоуский ( Биньчжоу , Шаньдун ) арбузный доубаньцзян ( китайский :滨州西瓜豆瓣酱) — это не острый доубаньцзян, в состав которого входят соевые бобы, арбуз, мука, соль и т. д. Биньчжоуский арбузный доубаньцзян часто ферментируется и обрабатывается без каких-либо химических добавок. [9]
Доубаньцзян, используемый за пределами Сычуани, часто не острый. [10]
Doubanjiang — это ферментированный соус. Он производится путем микробной ферментации, и нет гарантии, что микроорганизмы в нем полностью инактивируются при продаже. Поэтому хранение их при комнатной температуре после открытия, скорее всего, ускорит рост микроорганизмов и испортит приправы. Doubanjiang также содержит много жира. Жир в нем может вызвать окисление при комнатной температуре. Такие приправы, как doubanjiang, следует хранить плотно закрытыми в стеклянной таре и в холодильнике. [11] [ dubious – discussion ]
Doubanjiang можно использовать для приготовления многих блюд, Pixian Doubanjiang известен как «душа сычуаньской кухни». [12] Doubanjiang можно использовать для приготовления тофу Мапо , дважды приготовленной свинины , тушеной в горшочке по-сычуаньски , измельченной свинины Юйсян , курицы Кунг Пао , жареной свинины, свинины Шуйчжу (свинины, сваренной в воде) и т. д.
