.jpg/1280px-American_Cookery_(1st_Ed,_1796,_cover).jpg)
«Американская кулинария » Амелии Симмонс — первая известная кулинарная книга, написанная американцем , опубликованная в Хартфорде, штат Коннектикут , в 1796 году. До этого времени кулинарные книги, напечатанные и используемые в Тринадцати колониях, были британскими. Ее полное название: « Американская кулинария, или искусство украшения яств, рыбы, птицы и овощей, и лучшие способы приготовления паст, слоек, пирогов, тартов, пудингов, заварных кремов и варений, а также всех видов тортов, от императорской сливы до простого торта: адаптировано к этой стране и всем слоям общества».
В своей книге «Американская кулинария » Симмонс использовал известные американцам термины и ингредиенты, которые были легко доступны американским поварам. [1] [2] Это была первая кулинарная книга, включавшая в себя блюда Новой Англии, такие как индийский пудинг , джонникейк и то, что сейчас называется тыквенным пирогом . В кулинарной книге впервые предлагалось подавать клюкву с индейкой , а также впервые использовалось голландское слово « cookey» из долины реки Гудзон . [1] [2] В ней было введено использование перлаша , предшественника пищевой соды , в качестве химического разрыхлителя , что стало началом революции в приготовлении американских тортов. [3] : 31 [4]
Книга была довольно популярна и печаталась, переиздавалась и пиратировалась в течение 30 лет после ее первого появления. Известно, что существует всего четыре копии первого издания. [5] Библиотека Конгресса считает ее одной из «Книг, которые сформировали Америку». [6]
Значение этой работы невозможно переоценить. Ее первая публикация (Хартфорд, 1796) была своего рода второй Декларацией независимости Америки...
— — Накормить Америку: проект «Историко-американская кулинарная книга» [7]
Единственная биографическая информация, известная об авторе, содержится на обложке и титульных листах ее кулинарной книги, где она указана как «Амелия Симмонс, американская сирота»; все остальное — это предположения. « Американская кулинария» — ее единственная известная опубликованная работа. [2] В предисловии говорится:
Автор бережно относится к откровенности американских дам, поскольку ее познания ограничены, поскольку это оригинальное произведение в этой стране. [8]
Это указывает на то, что у нее, вероятно, не было формального образования. На основании других цитат из ее предисловия, она, скорее всего, была домашней работницей. Она писала о «тех женщинах, у которых есть родители, братья или богатства», и о том, как сироты женского пола могут быть «доведены до необходимости идти в семьи в качестве домашней прислуги». [7]
Кулинарный историк Карен Хесс говорит, что поскольку «... первое издание из Хартфорда, историки всегда предполагали, что она была из Новой Англии». Это предположение подкрепляется включением южных фирменных блюд Новой Англии, таких как индейский пудинг и джонникейки. Однако многие из более поздних изданий были опубликованы в кластере вокруг долины реки Гудзон (например, Олбани, Сейлем, Трой, Покипси, Нью-Йорк). Кроме того, в ее работе появилось несколько голландских слов (например, slaw и cookey), слов, которые, скорее всего, пришли из этого региона, а не из Новой Англии. Таким образом, можно сделать вывод, что Симмонс, скорее всего, приехал из региона долины реки Гудзон. [9] [10]
Карен Хесс также назвала мисс Симмонс «хорошим простым поваром», отметив щедрое использование и разнообразие трав и использование вина в ее рецептах. Симмонс также продемонстрировала использование английских «чрезвычайно тонких методов обжарки» в своих рецептах. [9]
Известно 13 изданий этой книги, опубликованных между 1796 и 1831 годами. [11] [12] «Американская кулинария» также была переиздана в нескольких изданиях и форматах в 20 веке, включая Oxford University Press в 1958 году и переиздания Dover, начатые в 1984 году. [13] : iv [14]
Первое издание было опубликовано в 1796 году издательством Hudson & Goodwin в Хартфорде, штат Коннектикут. Слова «For the Author» на титульном листе, вероятно, указывают на то, что Симмонс сама оплатила расходы на печать. [15] Книга была выпущена без твердого переплета: титульный лист также служил передней обложкой; последняя страница (страница 48) была пустой.
Второе издание также было опубликовано в 1796 году, но Чарльзом Р. и Джорджем Вебстерами из Олбани, штат Нью-Йорк. [16] Второе издание (также выпущенное без твердой обложки) состоит из 64 страниц.
В 1808 году Люси Эмерсон совершила плагиат книги Симмонса (из издания Troy, NY 1808), переименовав часть названия и дословно скопировав большую часть остальной части. Она изменила слова «American Cookery» на «The New-England Cookery», но в остальном название почти то же самое. Опубликовано в Монпелье, штат Вермонт, в 1808 году. [11] [17]
В 1957 году Мэри Толфорд Уилсон написала «Первую американскую кулинарную книгу», эссе, которое послужило введением к факсимиле первого издания American Cookery (Хартфорд, 1796). Это издание было первоначально опубликовано Oxford University Press в 1958 году, а затем переиздано Dover Publications в 1984 году. [13]
В 1982 году Гейл Визнер отредактировала и аннотировала типографски сброшенное издание с введением и обширным количеством индивидуальных аннотаций для рецептов, в которых использование или содержание требовало разъяснения. Шрифт легче читать, поскольку старомодная длинная курсивная форма буквы "s" (называемая длинной s ), которая выглядит как "ƒ", была преобразована в современную типографскую короткую "s". Опубликовано Rowan Tree Press (1982). [18]
В 1996 году кулинарный историк Карен Хесс поддержала публикацию факсимильного издания второго издания American Cookery (Albany, 1796) издательством Applewood Books и написала введение и исторические заметки для него. Это было двухсотлетнее издание American Cookery , опубликованное в 1996 году. [9]
American Cookery — первая известная кулинарная книга, которая объединяет английские методы приготовления пищи с американскими продуктами. А именно, она содержит первые известные печатные рецепты с заменой американского маиса (кукурузной муки) на английский овес в других английских рецептах. Рецепт Johnny Cake считается первой печатной версией, приготовленной с кукурузной мукой. И кукуруза, и овес являются зерновыми культурами . Она также содержит первый известный печатный рецепт индейки (родом из Северной и Центральной Америки) с клюквой . [1] [2]
Хотя коренные американцы использовали кукурузу на протяжении многих тысячелетий, а европейские американцы и афроамериканцы — с самых первых дней пилигримов , эта книга предлагает первые печатные рецепты с использованием кукурузной муки . [7]
Уилсон пишет: «Это факсимиле первой американской кулинарной книги, опубликованной в Соединенных Штатах, является не только первым в кулинарной литературе, но и историческим документом. Оно раскрывает богатое разнообразие еды, которой наслаждались колониальные американцы, их вкусы, привычки в приготовлении и еде, даже их красочный язык. Автор Амелия Симмонс работала прислугой в колониальной Америке и черпала свои кулинарные знания из личного опыта». К 1831 году « Американская кулинария» давно была вытеснена другими американскими изданиями английских кулинарных книг, но Уилсон продолжает: «Но Амелия Симмонс по-прежнему сохраняет свое место матери американских кулинарных книг. И ни одна более поздняя работа, как бы полно она ни отражала нравы этой страны, не обладает такой свежестью, как этот первый взгляд, пойманный в маленьком зеркальце, которое держит американский сирота». [13]
Карен Хесс пишет: «Действительно, английские кулинарные книги уже давно документально использовались колонистами, начиная, по крайней мере, с «Английских мужей» 1615 года Джерваса Маркхэма. ... Ни одна из них не включала специфически американских рецептов, хотя к тому времени несколько продуктов коренных американцев были приняты в английской кулинарии, начиная с индейки и так называемой французской фасоли, а постепенно также и сладкого и белого картофеля, даже шоколада, ванили и помидоров, и поэтому стали востребованы в английских кулинарных книгах задолго до конца восемнадцатого века. Но мы не находим ни одной кулинарной книги, написанной американцем для американцев, то есть до 1796 года, когда в Хартфорде, а позднее в том же году в Олбани, появилась «Американская кулинария ». [9] Хесс продолжает: «Итак, опять же, что делает американскую кулинарию такой типично американской? Это именно объединение определенных продуктов коренных американцев и английских кулинарных традиций. Настолько английской, что целые главы были «заимствованы» из «Экономной домохозяйки» Сюзанны Картер, которая появилась в американских изданиях в 1772 и 1792 годах, и тем не менее такой типично американской в использовании этих элементов». [9]
Ян Лонгоне пишет для проекта «Историческая американская кулинарная книга»: «... революционные и оригинальные аспекты ее работы заключаются в признании и использовании истинно американских продуктов. Существует пять рецептов с использованием кукурузной муки (кукуруза является коренным растением Америки): три для индейского пудинга, один для пирога Джонни или Хоу и один для индейских оладий». [4]
Во-вторых, и, вероятно, самое важное, «Американская кулинария» — это первый известный печатный американский призыв к использованию химического разрыхлителя , который был предшественником современного разрыхлителя , используемого для подъема теста при выпечке. В то время он был известен как поташ , жемчужная зола, жемчужная зола или щелочь. [3]
Ян Лонгоне продолжает: «Возможно, самым далеко идущим нововведением было введение перлаша, известного основного продукта в колониальном американском хозяйстве, в качестве химической закваски для теста. Эта практика в конечном итоге привела к созданию современных разрыхлителей». Она заканчивает: «Таким образом, через двадцать лет после политического переворота Американской революции 1776 года, вторая революция — кулинарная — произошла с публикацией кулинарной книги американца для американцев». [4]
Американская кулинария аудиокнига в свободном доступе на LibriVox