Свертывание

Разложение эмульсии или коллоида на крупные части различного состава

Сыродел проверяет свертываемость молока после добавления в молоко растительного сычужного фермента

Свертывание – это разделение эмульсии или коллоида на крупные части различного состава посредством физико-химических процессов флокуляции , сливкообразования и коалесценции . ^[1] Свертывание целесообразно при производстве сырного сгустка и тофу ; нежелательно при производстве соуса , сырного фондю или заварного крема . ^[1]

Метод

Нож для творога используется для нарезки молочного творога на небольшие кубики.

Кастрюля с кислым молоком

При сворачивании уровень pH молока снижается и становится более кислым. ^[1] Независимо плавающие молекулы казеина притягиваются друг к другу, образуя «сгустки», которые плавают в полупрозрачной сыворотке . ^[1] При более высоких температурах реакция свертывания происходит быстрее, чем при более низких. ^[1] Сворачивание происходит естественным образом, если коровье молоко оставить открытым в теплой среде на несколько дней. ^{[ требуется ссылка ]}

Сыр и тофу

Сырная масса перед прессованием

Шелковистый тофу (кинугоши тофу)

Молоко и соевое молоко намеренно сворачивают для производства сыра и тофу путем добавления ферментов (обычно сычужного фермента ), кислот (включая лимонный сок ) или различных солей ( хлорида магния , хлорида кальция или гипса ); затем полученный творог прессуют. ^[2]

Яичные соусы

В горячих блюдах, эмульгированных яйцами, таких как голландский и заварной крем , свертывание является нежелательным результатом перегрева соуса. Соусы, содержащие крахмал, свертываются с большим трудом.

В холодных соусах, таких как майонез , а также в острых соусах слишком большое соотношение жира и яиц также может привести к сворачиванию.

Молочные соусы

В соусах, в состав которых входит молоко или йогурт , перегрев часто приводит к свертыванию. Чем выше содержание жира, тем меньше вероятность свертываний. Процеженный йогурт, используемый в соусах, также сворачивается с трудом. ^{[ необходима цитата ]}

Кофе

Когда в кофе добавляется растительное молоко, например соевое , иногда может происходить свертывание. Чтобы предотвратить это, производители иногда добавляют регуляторы кислотности. ^[3]

Чизкейк

Если при приготовлении чизкейка в сливочный сыр в период смешивания добавить воду, он свернется. ^{[ необходима цитата ]}

Смотрите также

• Творог
• Джанкет

Библиография

• Гарольд Макги, «О еде и кулинарии: наука и предания о кухне» , 1984–2004.
• Бетани Монсель «Почему сворачивается молоко» Архивировано 17 декабря 2016 г. на Wayback Machine . Foodreference.about.com.

Ссылки

1. "Почему молоко сворачивается?". www.scienceofcooking.com . Получено 10.06.2022 .
2. "CFR - Свод федеральных правил, раздел 21". www.accessdata.fda.gov . Получено 05.08.2023 .
3. Браун, Майри; Лайтано, Франческа; Уильямс, Калум; Гибсон, Брюс; Хоу, Марк; Сефчик, Ян; Джонстон, Карен (1 октября 2019 г.). «Свертывание соевого молока в кофе: исследование фазового поведения смесей соевого молока и кофе» (PDF) . Пищевые гидроколлоиды . 95 : 462–467. doi :10.1016/j.foodhyd.2019.04.032. S2CID  145932645.