Творог — это створоженный молочный продукт с мягким вкусом и кремовой, неоднородной, супообразной текстурой, изготавливаемый из обезжиренного молока . Существенным этапом в процессе производства, отличающим творог от других свежих сыров, является добавление «заправки» к творожным зернам, обычно сливок , которые в основном отвечают за вкус продукта. Творог не выдерживается . [1]
Творог может быть низкокалорийным по сравнению с другими видами сыра — подобно йогурту ; это делает его популярным среди людей, сидящих на диете, и некоторых приверженцев здорового образа жизни. Его можно использовать с различными продуктами, такими как йогурт, фрукты, тосты и мюсли, в салатах, в качестве соуса и в качестве замены майонезу.
Популярная история о происхождении сыра была взята из «Одиссеи» Гомера , в которой поэт описывает, как циклоп Полифем делал сыр , сохраняя молоко в желудках животных. [2] Фермент ренин из желудков кормящих животных вызывает процесс коагуляции, отделяя творог от молока. [3]
Считается, что сыр появился на Ближнем Востоке около 5000 г. до н. э. [2] Свидетельства о сыре можно найти в полосе резьбы на стенах древнего месопотамского храма, который датируется 3000 г. до н. э. Древние резьбы показывают, как цивилизация создала сыроподобное вещество, используя соль и молоко для создания соленой, кислой творожной смеси, которая, как полагают, была чем-то похожа на современный творог. [4] По мере того, как Рим расширял свою империю, он распространял знания о сыре, открывая много новых форм. [5]
В начале 20-го века фермеры на северо-востоке Британской Колумбии делали то, что они называли «сыром поселенца», который, как говорят, был похож на современный промышленный творог («голландский сыр» также существовал там в то время, но это было что-то другое). [6] Термин «творог» впервые начал использоваться для такого простого домашнего сыра в Америке в середине 19-го века. [7]
Первая американская сыроварня открылась в 1868 году, положив начало оптовой сырной промышленности в Соединенных Штатах. Популярность промышленного сыра в Соединенных Штатах в целом значительно возросла в конце 19-го века; к началу 20-го века производство фермерского сыра стало значительным. [3]
Творог широко рекламировался в Америке во время Первой мировой войны , наряду с другими молочными продуктами, чтобы сэкономить мясо для пехотных пайков. Эта реклама была показана на многих военных плакатах, включая тот, который утверждал, что один фунт творога содержит больше белка, чем фунт баранины, свинины, говядины или курицы. После войны творог быстро стал более популярным. Тридцать миллионов фунтов (14 000 тонн) творога было произведено в 1919 году [7] (из 418 000 000 фунтов (190 000 тонн) сыра в целом в 1920 году), [3] а к 1928 году было произведено 87 000 000 фунтов (39 000 тонн). [7] Потребление достигло пика в Соединенных Штатах в 1970-х годах, когда диеты стали популярными, и ежегодно продавалось около 1,3 миллиарда долларов, но в 1980-х годах йогурт стал более популярным, и продажи значительно упали в 2000-х годах. [8]
В 2016 году в статье в Wall Street Journal высказывалось предположение, что творог может снова стать популярным после роста популярности греческого йогурта из-за его высокого содержания белка и низкого содержания сахара. [9]
В 2023 году тренд TikTok на приготовление мороженого, теста для печенья и других блюд с творогом привел к росту продаж продукта в Соединенных Штатах на 15,9%. [10] Магазины в Соединенном Королевстве сообщили о росте продаж на 22–30% к маю 2024 года по сравнению с предыдущим годом. [11]
С 1930-х годов промышленный творог изготавливался с использованием пастеризованного обезжиренного молока [ 12] [13] или в более современных процессах с использованием концентрированного обезжиренного молока или восстановленного обезжиренного сухого молока. [12] Бактериальная культура, которая вырабатывает молочную кислоту ( штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis или L. lactis ssp. cremoris, такие как обычно используются) и сычужный фермент, который позволяет молоку сворачиваться и затвердевать, добавляется в обезжиренное молоко и нагревается до тех пор, пока оно не достигнет 90 °F (32 °C), и поддерживается при этой температуре в течение 8 часов или более. Твердые частицы, известные как творог , образуют студенистую пленку над жидкостью (известной как сыворотка ) в ванне, которая нарезается на кубики с помощью проволоки, позволяя большему количеству сыворотки стечь из творога. Затем творог повторно нагревается до 120 °F (49 °C) в течение одного или двух часов. В Айове в начале 1930-х годов в чан заливали горячую воду, что еще больше формировало творог. После того, как творог был слит и в основном [ требуется уточнение ] высушен, массу прессовали для дальнейшего высушивания творога. Затем творог промывали в воде. [2] [7] [12] [13] Наконец, добавляли соль и «заправку» из сливок, и конечный продукт упаковывали и отправляли для потребления. [2] [8] [13] Некоторые небольшие современные элитные молочные заводы пропускали первый этап нагрева, но позволяли молоку сворачиваться гораздо дольше с помощью бактерий для получения творога или использовали крем-фреш в качестве заправки. [8]
Творог, приготовленный с использованием пищевой кислоты, должен быть маркирован как «Прямой кислотный набор». [12]
Обычно небольшое количество низко CO 2 -производящих цитрат-ферментирующих лактококков или штаммов бактерий лейконосток добавляют в стартовую смесь для производства диацетила для добавления маслянистого или сливочного вкуса. Производители должны быть осторожны, чтобы конечный продукт содержал приблизительно 2 ppm диацетила и чтобы соотношение диацетила к ацетальдегиду составляло 3–5 к 1 для достижения типичного вкуса творога. Если соотношение слишком мало, продукт имеет травянистый вкус; если слишком много, вкус становится резким. [2]
Творог имеет естественный желтый цвет из-за сливочной заправки, но для повышения потребительского признания и привлекательности конечного продукта в заправку обычно добавляют диоксид титана , чтобы придать ему ярко-белый цвет и повысить товарный вид готового продукта. В Соединенных Штатах FDA разрешает использование добавки во многих молочных продуктах (не цельном молоке) до 1% от общего объема по весу, но она должна быть указана в списке ингредиентов. Ее также можно использовать в Канаде и Европейском союзе. Недавно производители добавили этот ингредиент в форме наночастиц . В США FDA не ограничивает использование технологии наночастиц в пищевых продуктах, но в Европе ее сначала необходимо подать на утверждение в качестве пищевого ингредиента. Согласно Проекту по новым нанотехнологиям, она содержится в сотнях продуктов, не всегда маркированных как таковые, включая многие органические продукты; [14] [15] [16] однако несколько крупных производителей США отказались от ее использования. [17]
Творог может продаваться в виде мелкого творога (диаметром <4 мм) или крупного творога (диаметром >8 мм). [12]
Творог популярен среди людей, сидящих на диете [12] и некоторых приверженцев здорового питания . Он также относительно популярен среди бодибилдеров и спортсменов из-за высокого содержания казеинового белка при относительно низком содержании жира. Творог также безопасен для употребления во время беременности , в отличие от некоторых сырных продуктов, которые не рекомендуются. [20] [21]
Кислый вкус продукта обусловлен молочной кислотой , которая присутствует в количестве 124–452 мг/кг. Муравьиная , уксусная , пропионовая и масляная кислоты вносят свой вклад в аромат. [12]
Из-за содержания сыворотки творог содержит много лактозы по сравнению с большинством других сыров. Однако лактоза частично разлагается в результате молочнокислого брожения.
В Соединенных Штатах и Канаде творог популярен во многих кулинарных блюдах. [22] Его можно сочетать с фруктами и сахаром, солью и перцем , фруктовым пюре , помидорами или гранолой и корицей . Его можно есть на тосте , в салатах , в качестве чипсового дипа, как замену майонеза в салате из тунца и как ингредиент в таких рецептах, как салат-желе и различные десерты . Творог также популярен с фруктами, такими как ананас , груши , персики или мандарины .
Эти очень ранние сыры имели слегка кисловатый, солоноватый вкус, несколько похожий по текстуре на фету или творог.
За исключением мягких сыров, созревших в плесени, все остальные мягкие виды сыра можно есть, при условии, что они сделаны из пастеризованного молока. К ним относятся: творог
Многие обезжиренные молочные продукты — такие как обезжиренное молоко, сыр моцарелла и творог — могут быть полезной частью вашего рациона. Однако все, что содержит непастеризованное молоко, — это табу.
Медиа, связанные с творогом на Wikimedia Commons