«Опытная английская домохозяйка» [a] — кулинарная книга английской предпринимательницы Элизабет Раффалд (1733–1781). Впервые была опубликована в 1769 году и выдержала 13 авторизованных изданий и не менее 23 пиратских . [1]
Книга содержит около 900 рецептов : супов; основных блюд, включая жареное и вареное мясо, вареные пудинги и рыбу; десертов , украшений стола и «маленьких пикантных блюд»; консервированного мяса , напитков, вин, солений , варений и дистиллированных эссенций. Рецепты в основном состоят из прямых указаний повару и не содержат списков ингредиентов. Книга иллюстрирована тремя раскладными медными гравюрами .
Книга известна своей практичностью, отходя от более ранней практики тем, что избегает плагиата , вместо этого почти полностью состоя из прямых инструкций, основанных на опыте Раффалда. Она представила первый известный рецепт свадебного торта, покрытого марципаном и королевской глазурью, и является одним из первых примеров использования барбекю . Книга остается справочником для кулинарных писателей.
Раффалд родилась в Донкастере в 1733 году. Между 1748 и 1763 годами она работала экономкой в нескольких семьях, включая Уорбертонов из Арли Холла в Чешире , где она встретила своего будущего мужа, Джона Раффорда, главного садовника Арли Холла. В 1763 году пара переехала в Манчестер , где Элизабет открыла кондитерскую, а Джон продавал цветы и семена на рыночном прилавке. У них было 16 детей, все девочки. [2] Помимо своей кулинарной книги, она написала книгу по акушерству и управляла регистрационным бюро в Манчестере, чтобы размещать домашнюю прислугу у потенциальных работодателей. В 1773 году она продала авторские права на книгу своему издателю за 1400 фунтов стерлингов, что эквивалентно примерно 225 000 фунтов стерлингов в 2023 году. [1] [2]
Раффалд пишет в своем предисловии , что она не только работала экономкой «в знатных и достойных семьях», но и «имела возможность путешествовать с ними». [3] Библиограф Уильям Кэрью Хазлитт отмечает, что таким образом она «расширяла свою сферу наблюдения». [4] Статья в Gastronomica 2005 года описывала Раффалд как «самого знаменитого английского кулинарного писателя восемнадцатого века после Ханны Гласс ». [5]
Следующие номера страниц относятся к 4-му изданию 1775 года.
Часть I [Супы, мясо, рыба, пироги и пудинги]
Часть II [ Десерты и сопутствующие блюда]
Часть III [ Консервы , соленья , вина, дистиллированные эссенции ]
[Приложения]
Книга начинается без оглавления, хотя три части описаны на титульном листе. Вступительная часть состоит из посвящения « Достопочтенной леди Элизабет Уорбертон », занимающего две страницы, трехстраничного предисловия к первому изданию и раскладной пластины подходящей печи, дополненной « Описанием пластины » на развороте. В более поздних изданиях (начиная с 1775 года) борьба с плагиатом осуществлялась с помощью заявления внизу титульного листа «NB Ни одна книга не является подлинной, кроме той, что подписана автором», и соответствующей рукописной подписи коричневато-черными чернилами, обрамляющей заголовок главы 1.
Каждая глава начинается с раздела «Наблюдения» по теме главы; так, Глава 3 содержит три страницы «Наблюдений по жарке и варке». Наблюдения близки к инструкциям, например, «когда вы варите баранину или говядину, не забывайте обваливать их в муке, прежде чем положить в котел с холодной водой, держать его закрытым и снимать пену». [6]
Остальная часть каждой главы полностью состоит из «рецептов» ( recipes ). Обычно они называются инструкциями, например «Зажарить свинью», «Приготовить соус для свиньи». Иногда есть комментарий, например «Хороший способ приправить холодную птицу».
Названия блюд в подавляющем большинстве на английском языке, даже если блюдо на самом деле иностранное; так, «To make Cream Cakes» — это заголовок рецепта безе , начинающийся словами «Взбейте белки девяти яиц в крепкую пену, затем осторожно перемешайте их ложкой, опасаясь, что пена может осесть». [7]
Однако Раффалд не боится использовать иностранные слова для обозначения новых техник, например, «to fricassee Lamb Stones», [8] «to grill a Pig», [9] «Bouillie Beef», [10] «Ducks a-la-mode », [11] «To fricando Pigeons», [12] [b] «To ragoo Mushrooms». [13] [c] Объясняя это, она пишет в предисловии к первому изданию:
И хотя я дал некоторым из моих блюд французские названия, поскольку они известны только под этими названиями, тем не менее они не будут слишком дорогими и не добавят композиции, но будут настолько простыми, насколько это допускает характер блюда. [3]
Рецепты сами по себе написаны исключительно в виде инструкций, без списков ингредиентов. Они, как правило, лаконичны, предполагается, что читатель знает, как взбивать яйца и отделять белок от желтка, варить крахмалистые продукты в молоке, не сжигая кастрюлю, или делать «пасту» ( тесто ), все эти навыки необходимы для этого рецепта сагового пудинга : [d]
ПУДИНГ САГО по-другому. Отварите две унции саго в молоке, пока оно не станет достаточно густым, взбейте шесть яиц, оставив три белка, добавьте к нему полпинты сливок, две ложки сака, мускатный орех и сахар по вкусу; положите пасту вокруг вашего блюда. [15]
Официальные издания содержали три гравюры на разворачивающихся страницах, перемежающиеся с текстом. Первая иллюстрировала печь; две другие предлагали расположение стола для первого и второго блюда. Раффалд объясняет в своих «Указаниях для GRAND TABLE», что:
желая облегчить себе задачу в будущем, я постарался сервировать обед настолько элегантно, насколько это было в моих силах, и в соответствии с современным вкусом; но, обнаружив, что не могу выразить себя так, чтобы меня поняли молодые хозяйки, расставляя блюда на столе, я был вынужден иметь две медные тарелки ; так как я очень не хочу оставлять даже самые слабые способности в неведении, поскольку моей главной задачей является сделать всю мою работу как простой, так и легкой. [16]
Книга, предназначенная для «растущего среднего класса, которому требовались объяснения и разъяснения», содержала точное описание того, как подавать изысканную еду à la française , дополненное двумя раскладывающимися гравюрами с изображением стола с 25 «красиво оформленными» и симметрично расположенными сервировочными блюдами, «щедро разложенными на столе», каждое из которых сопровождалось названием соответствующего рецепта. Неясно, является ли термин «cover» для обозначения такой «грандиозной трапезы» признанием французского couvert , поскольку он может просто означать, у Ханны Гласс , «большой стол, который нужно накрыть». [17]
В состав второго блюда входят следующие блюда (сверху вниз):
Снежные шарики, Раки в пикантном желе, Самогон,
Маринованная корюшка , мраморная телятина ,
Пруд для рыб, пирожки с начинкой , шары из золотой паутины с девизами внутри,
Тушеный кардон , крем Помпадор,
Жареные вальдшнепы , прозрачный пудинг, покрытый серебряной паутиной, гороховый цыпленок со спаржей ,
Фисташковый крем, крокант с острыми бисквитами, плавающий остров ,
Свинья с воротником , Миноги в горшках ,
Rocky Island, бекасы в пикантном желе , жженые сливки ,
Жареный заяц .
Ежемесячный обзор, или литературный журнал, за 1770 год включил книгу в список, отметив лишь, что «рецензенты [e] с сожалением признаются, но их уважение к истине обязывает их к этому, что существуют темы , с которыми, увы! они слишком мало знакомы , чтобы претендовать на роль судей того, что ученые могут опубликовать по ним». [18]
«Опытная английская домоправительница » была «чрезвычайно успешной», выдержав 13 авторизованных изданий и не менее 23 пиратских. [1] Чтобы попытаться сократить пиратство, Раффалд подписал каждый экземпляр на первой странице основного текста чернилами и напечатал сообщение «NB Ни одна книга не является подлинной, кроме той, что подписана автором» на титульном листе. Наконец, в 1773 году она продала авторские права своему издателю за 1400 фунтов стерлингов, [2] что эквивалентно примерно 225 000 фунтов стерлингов в 2023 году.
Помимо прямого пиратства, книга вдохновила других «опытных домохозяек» попытаться получить прибыль, публикуя книги кулинарных советов. В 1795 году Сара Мартин опубликовала «Новую опытную английскую домохозяйку для использования и удобства дамских домохозяек, поваров и т. д.», написанную исключительно для ее собственной практики . [19] Аналогично Сюзанна Картер озаглавила свою книгу 1822 года «Руководство опытного повара и домохозяйки». Она включала 12 гравюр «для организации обедов из двух блюд». [20]
В качестве иллюстрации того, насколько Раффалд популярен в образе опытной английской домохозяйки, в «Критическом обзоре, или Анналах литературы» за 1812 год было написано, что «накрытие обеденного стола в Исландии не вызывает особых хлопот и может предоставить простор для демонстрации изящных способностей опытной английской домохозяйки. На скатерти не было ничего, кроме тарелки, ножа и вилки, бокала для вина и бутылки бордо для каждого гостя, за исключением того, что посередине стояла большая и красивая стеклянная сахарница с великолепной серебряной крышкой». [21]
«Опытная английская домохозяйка» стала первой книгой, содержащей рецепт того, что стало классическим свадебным тортом с марципаном и королевской глазурью. [5]
Оксфордский словарь английского языка 1888 года [22] приписывает Раффальду звание одного из самых ранних источников на английском языке, упоминающих барбекю в кулинарии. [23]
В 1999 году Cambridge Guide to Women's Writing in English отметил, что Раффалд выделяет свою работу как чисто практическую, в отличие от книг неиспробованных рецептов, скопированных откуда-то еще, и что она извиняется за «простоту стиля» в своем вступительном письме. Однако Guide отмечает, что «в этом суть ее непреходящей привлекательности, а ее ясность и экономия слов находят отклик в работе Элизы Эктон столетие спустя». [24]
Кулинарный писатель Софи Григсон написала в The Independent , что ее мать Джейн готовила апельсиновые заварные кремы Раффалда «каждый год, когда сезон апельсинов в Севилье был в самом разгаре, — настоящее удовольствие, которого с нетерпением ждали». [25]
В 2013 году бывшее место работы Раффалд, Arley Hall, вернуло на свои столы некоторые из ее рецептов, включая пирог с ягненком, гороховый суп и рисовый пудинг. Однако генеральный менеджер Стив Гамильтон сказал, что они будут избегать пудинга из черепахи и телячьей ноги Раффалд. [1]
Раффалд утверждает в своем Предисловии, что она лично «просматривала [каждый лист], как только он выходил из-под печати, имея возможность напечатать его у соседа, на которого я могу положиться». Она пишет, что «вся работа теперь завершена по моим пожеланиям», она должна поблагодарить своих друзей и подписчиков; она утверждает, что более 800 из них внесли свой вклад, «собрав мне такую большую подписку, которая намного превосходит мои ожидания». [26] Таким образом, она была самоиздателем .
Официальные издания в основном публиковались в Лондоне с небольшими отличиями.
В Великобритании и Америке было выпущено множество неофициальных изданий, в том числе:
Аудиокнига «Опытная английская домохозяйка» в свободном доступе на LibriVox