Тафельшпиц ( нем. Tafelspitz , произносится [ˈtaːfl̩ˌʃpɪt͡s]) ;верх стола) — варенаятелятинаилиговядинавбульоне, подается со смесью рубленыхяблокихрена. Это классическое блюдовенской кухни, популярное во всейАвстриии соседнейнемецкойземлеБавария.[1]
Франц Иосиф I , император Австрии, был большим любителем тафельшпица. Согласно официальному кулинарному учебнику 1912 года, который использовался в школах отечественной науки Австро -Венгерской империи , «личный стол Его Величества никогда не обходится без прекрасного куска вареной говядины, которая является одним из его любимых блюд». [ необходима цитата ]
Тафельшпиц томится вместе с корнеплодами и специями в бульоне. Обычно его подают с жареными ломтиками картофеля и смесью рубленых яблок и хрена или сметаны, смешанной с зеленым луком . [2]
Tafelspitz — австрийское название мясной части, которая используется, как правило, от молодого быка . Этот отруб обычно известен в Соединенных Штатах как стоячий кострец или верхняя часть , в зависимости от номенклатуры используемых отрубов. Британский отруб называется «topside»; в Австралии его называют rump cap. В бразильской кухне по сути ценится тот же отруб, что и пиканья для чураско (жаренья на гриле). Это верхняя задняя часть крупного рогатого скота, откуда берет начало хвост. В качестве альтернативы это может быть похожий кусок говядины от молодого быка, правильно подвешенный, с плотным белым жиром (не желтым). Жир можно оставить, чтобы мясо не стало сухим.
Австрийские мясники дали почти каждому говяжьему мускулу отдельное имя. Только задняя нога разделена на 16 отрубов: есть, например, Hüferscherzl, Hüferschwanzl, Nuss, Wadlstutzen, Gschnatter, Schwarzes Scherzl, Weißes Scherzl, Dünnes Kügerl и Schalblattel (также называемый Fledermaus ).