stringtranslate.com

Майда (мука)

Майда , мука майда или майда маву — это разновидность пшеничной муки , происходящей из Индийского субконтинента . [1] [2] Это сверхрафинированная [ нужна ссылка ] пшеничная мука, используемая в индийской кухне для приготовления выпечки и других хлебобулочных изделий, таких как хлеб и печенье. В некоторые майды может быть добавлен крахмал тапиоки .

Производство

Майда состоит из эндосперма : крахмалистой белой части зерна . Отруби отделяют от зародыша и эндосперма, который затем очищают, пропуская через сито 80 меш на дюйм (31 меш на сантиметр). [3] Несмотря на то, что майда имеет естественный желтоватый цвет из-за пигментов, присутствующих в пшенице,обычно отбеливается либо естественным путем под действием кислорода воздуха, либо с помощью любого из ряда отбеливателей муки . [4]

Хотя его перемалывают из озимой пшеницы с высоким содержанием клейковины, тепло, выделяемое в процессе помола, приводит к денатурации белка, что ограничивает его использование при приготовлении дрожжевого хлеба. [5]

Споры

Обыкновенная майда содержит аллоксан , который сам по себе запрещен во многих странах для использования в пищевых продуктах, добавляется в качестве отбеливающего агента или образуется как побочный продукт отбеливания. [6] Хотя это второстепенный продукт окисления ксантофилла , нет никаких доказательств того, что образующиеся следовые количества аллоксана представляют собой риск для здоровья. [7]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Ману Випин (31 октября 2011 г.). «Жизнь без хлеба и макарон? Немыслимо!». Времена Индии . Проверено 22 апреля 2012 г.
  2. ^ Шэрон Тайлер Хербст и Рон Хербст. «Спутник любителя еды - четвертое издание образовательной серии Barron's (2007)». Архивировано из оригинала 7 августа 2015 года . Проверено 5 июля 2014 г.
  3. ^ «Патент US5114079 - Упрощенный способ и устройство для производства белой муки из зерна пшеницы».
  4. ^ «Патент US2433611 - Отбеливание пшеничной муки и подобных молотых продуктов» .
  5. ^ «Патент US6098905 - Способ производства муки атта» .
  6. ^ «Почему этот Колавери против Кералы поротта?». Таймс оф Индия . 10 июля 2013 г.
  7. ^ Шварц, Джо (2003), Аллоксан (PDF) , химический факультет Университета Макгилла: Управление науки и общества, стр. 1, заархивировано из оригинала 15 сентября 2011 г. , получено 10 сентября 2011 г.{{citation}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )