Жаркое из свинины или жаркое из свинины — это мероприятие или собрание, которое включает в себя приготовление на гриле целой свиньи. Жаркое из свинины под разными названиями является обычным традиционным празднованием во многих местах, включая Великобританию , Филиппины , Пуэрто -Рико и Кубу . [1] [2] Это также популярно в Соединенных Штатах , особенно в штате Гавайи ( луау ) [3] и на юге Соединенных Штатов ( сбор свиней ). В Юго-Восточной Азии жареная свинья является основным продуктом питания среди буддийских и христианских общин, особенно среди филиппинцев- католиков и балийцев -индуистов , а также китайцев- буддистов .
Традиция жарения свинины насчитывает тысячелетия и встречается во многих культурах. Существует множество способов запекания свинины, в том числе запекание на гриле на открытом огне и приготовление на гриле в ящике в стиле «каха-китай». Во многих семьях на День Благодарения или Рождество традиционно готовят жаркое из свинины. В Майами и других районах с большим населением Кубы, Пуэрто-Рико, Гондураса или других стран Карибского бассейна в канун Рождества семьи и друзья часто готовят жаркое из свиней, [4] [5] , тогда как семьи с Гавайев часто устраивают жаркое в День памяти . [3]
В Индонезии жареного поросенка (с использованием как взрослого, так и молочного поросенка) называют баби гулинг , баби путар , баби панганг или баби бакар ; он преимущественно встречается в регионах с немусульманским большинством, таких как индуистские земли Бали и христианские земли Батак на Северной Суматре , народ Минахаса в Северном Сулавеси , Тораджа в Южном Сулавеси , Папуа , а также среди китайских индонезийцев . На Бали баби гулинг обычно подают с лаваром и приготовленным на пару рисом ; это популярное блюдо в балийских ресторанах и варунгах . [6] В традиции народа Батак баби гулинг является обязательным условием свадебных подношений со стороны семьи невесты. В Папуа свиней и ямс жарят на раскаленных камнях, помещенных в яму, вырытую в земле и прикрытую листьями; этот метод приготовления называется бакар бату (обжигание камня), и это важное культурное и социальное событие среди папуасов.
В большинстве регионов Филиппин зажаренная целиком свинья известна под испанским термином lechón (обычно пишется lechon без диакритических знаков , но также пишется литсон или лишон ). [7] Его традиционно готовят круглый год для особых случаев, фестивалей и праздников. Хотя филиппинский лечон получил испанское название, он имеет доиспанское происхождение, поскольку свиньи являются одними из местных домашних животных всех австронезийских культур и были завезены во время австронезийской экспансии в Полинезию . Он отличается от испанского и латиноамериканского лечона ингредиентами, приготовлением и тем, что в нем используются взрослые свиньи. [7] Оно больше всего похоже на соседние местные блюда, такие как балийский баби гулинг (хотя и отличается используемой начинкой и специями). [8] [9] Считается одним из неофициальных национальных блюд Филиппин. [10]
Родное название филиппинского лечона на тагальском языке — inihaw [na baboy] , общий термин, означающий «жареный на углях/приготовленный на гриле [свинья]». [11] До недавнего времени местные имена также сохранялись в других регионах, например, в Себу , где раньше оно было более широко известно как инасал , пока в 2000-х годах тагальское влияние не изменило его на лечон . [12] Жареных поросят называют «lechon de leche» (что на испанском языке было бы лингвистической избыточностью). [13] [14] Блюдо, которое явно заимствовано из испанского стиля приготовления лечон, известно как кочинильо (от кочинильо асадо ). В отличие от местных филиппинских лечонов, в кочинильо используется молочный поросенок, которого раскладывают и запекают в духовке. [15] Термин «лечон» также стал обобщенным как заимствованное слово для обозначения чего-либо, поджаренного на вертеле над углями. Он также используется для других филиппинских блюд, таких как лечон манок (местный жареный цыпленок) и лечон бака (целая коровья вертел, зажаренная на филиппинском стиле), таким образом, лечон, приготовленный из цельной свиньи, дифференцируется как «лечон бабой» (буквально «свиной лечон»). ). [16] [17] [18]
На Филиппинах существует два основных метода приготовления лечона: « Манильский лечон» (или « Лусонский лечон») и « Себуский лечон» (или « Висайский лечон»). [19] [20]
Визайский лечон готовят с начинкой из трав, которые обычно включают зеленый лук , лавровый лист , черный перец, чеснок, соль, а также танглад ( лемонграс ) или листья местных цитрусовых или тамариндовых деревьев, а также другие специи. [21] Вариант среди народа Хилигайнон также начиняет свинью кислыми плодами батуана или бинукау ( Garcinia binucao ). Обычно его готовят на углях из кокосовой шелухи. Поскольку он уже приправлен специями, его подают с минимальным количеством соусов, таких как соль и уксус или силиманси (соевый соус, каламанси и лабуйо чили ). [22] [19] [20] [23]
Лусонский лечон, с другой стороны, обычно не фаршируют травами. Когда это так, обычно это просто соль и перец. Вместо этого особенность манильского лечона заключается в соусе на основе печени, известном как «соус лечон». Соус Лешон готовится из уксуса, коричневого сахара, соли, перца, пюре из печени (или печеночной пасты ), панировочных сухарей, чеснока и лука. [24] Манильский лечон также обычно готовят на дровах. [19]
Большую часть лечона можно приготовить либо на основе двух основных версий, либо смешать обе техники. В обоих вариантах кожу также натирают солью или специями, чтобы она стала более хрустящей, а также постоянно поливают лечон во время приготовления. Иногда можно употреблять газированные напитки . Их готовят на бамбуковом вертеле над углями в течение нескольких часов при постоянном (традиционно ручном) переворачивании. Свинью обжаривают со всех сторон несколько часов до готовности. В результате приготовления и намазы свиная кожа обычно становится хрустящей, что является отличительной особенностью блюда. [13]
Из остатков лечона, таких как голова и ноги, обычно готовят другое популярное блюдо — лечон паксив . Как и сам лечон, лечон паксив также различается в зависимости от того, готовится ли он в стиле Лусона или в стиле Висайских островов: в первом в качестве основного ингредиента используется печеночный соус, а во втором — нет. [25] [26] В некоторых случаях эти части или несвежий лечон можно переработать в другое блюдо, например, сисиг . [27]
Жаркое из свинины ( lechon asado ) очень популярно во многих бывших испанских колониях; это часть национального блюда Пуэрто-Рико, и его обычно подают с аррозом кон гандулес . В Пуэрто-Рико и на Кубе жареную свинину готовят круглый год, но чаще всего ее готовят в канун Нового года и особенно Рождества; иногда, если семья переехала в Соединенные Штаты, они берут рецепт с собой и используют его летом. [28] В Доминиканской Республике пуэрко а-ля пуйя является традиционной частью рождественской трапезы. [29] В Испании местные жители называют это поросенком или лечон асадо . Жаркое из свинины становится все более популярным по всей Испании, и особенно на юге Испании, благодаря сообществу эмигрантов, а также некоторым бывшим испанским колониям.
В Великобритании традиция запекания свиней, более известная в Великобритании как «жареная свинья», популярна во многих случаях, особенно на вечеринках и праздниках. Обычно это мероприятие на открытом воздухе и основной обед на многих выставочных мероприятиях. [30] [ нужен неосновной источник ] Традиция заключается в том, чтобы жарить свинью либо на вертеле, поворачивая свинью под пламенем, либо в большой духовке на жаровне; В Великобритании распространены жареные свиньи весом около 130 фунтов (60 кг). Свинью обычно жарят в машине, работающей на пропане. Шкуру свиньи надрезают острым лезвием и заливают водой и солью, чтобы она хрустела . В древние времена, восходящие к саксам , запекание дикого кабана часто было центральным элементом рождественской трапезы , а Йоль был праздником Фрейи. Голова часто была величайшим деликатесом, о чем свидетельствует сохранившаяся голова кабана Кэрол .
В Соединенных Штатах запекание целой свиньи или дикой свиньи является традицией уже более двухсот лет, особенно на юге Соединенных Штатов , где это тесно связано с барбекю. От юга Вирджинии до Флориды Панхандл . и к западу от реки Миссисипи, к югу от Луизианы, излюбленным мясом в южной, каджунской , аппалачской и креольской кулинарии является свинина, и это было с колониальных времен: свиньи не требовали какого-либо специального обращения или ухода и могли быть отправлены в лес и снова собирали, когда запасы иссякали, и, таким образом, были основным выбором мяса для мелких фермеров и владельцев плантаций, а для людей, живущих в горах, традиция заключалась в том, чтобы каждую осень гнать своих свиней на рынок, откормляя их на многочисленных орехи и желуди, которые разрослись в этом районе. Джордж Вашингтон даже упоминает в своем дневнике о посещении барбекю 4 августа 1769 года [31] , а в записях Маунт-Вернон упоминается коптильня на территории. Как и многие владельцы плантаций, в ноябре он выращивал несколько свиней на убой, и как только его рабы заканчивали превращать мясо в ветчину и бекон, они запекали целых свиней на горячих углях в качестве угощения. [32] За пределами англоязычных штатов Юга франкоязычные каджунцы тогда, как и сейчас, использовали кошон с молоком в качестве традиционного блюда для сбора своих больших семей.
Свинью/свинью, вес которой часто составляет около 80–120 фунтов (35–45 кг), разделяют пополам и выкладывают на большой угольный или пропановый гриль [33] . Стили используемых грилей столь же разнообразны, как и методы их изготовления; некоторые из них домашние, а другие - на заказ.
При жарении свинины в гавайском стиле обычно выкапывают большую яму в земле и выстилают банановыми листьями, а лавовые камни нагревают на открытом огне до тех пор, пока они не станут очень горячими. Нагретые камни помещают в яму, а внутрь помещают опытную свинью и накрывают дополнительными банановыми листьями, которые служат изоляцией и для вкуса. [34]
В американском кубинском жареной свинине «каха фарфор» является наиболее коммерчески популярным методом запекания целой свиньи. В своей более традиционной форме жаровня обычно изготавливается над землей из бетонных блоков и стальной сетки. [35] Другой популярный метод — использовать коробку для запекания свиней, старейшая и самая известная марка которой — «La Caja China». [36] Процесс приготовления пищи является общим и обычно выполняется мужчинами; хозяину помогают друзья или семья. Обычно на полное приготовление свиньи уходит от четырех до восьми часов; [34] [35] свинью часто начинают «мясной стороной» вниз, а затем один раз переворачивают, как только со свиньи перестает капать вытопленный жир. Когда приготовление завершено, мясо в идеале должно быть нежным, вплоть до отставания от костей. Затем мясо либо нарезают, либо вытаскивают, либо гости снимают его с жареной свиньи.
На Филиппинах свинью обычно фаршируют специями , кладут на бамбуковый вертел и жарят на горячих углях. [37]
В Пуэрто-Рико жаркое из свинины готовят с адобо модхадо (влажной приправой), содержащей измельченный чеснок, черный перец , соль, орегано брухо , оливковое масло и винный уксус .
В своей резолюции 1887 Палаты представителей член партии Агам (Наука) Анджело Пальмонес заявил, что на Филиппинах уже есть ряд национальных символов, таких как нарра как национальное дерево, сампагита как национальный цветок, манго как национальный фрукт, молочная рыба как национальная рыба и лечон (жареный поросенок) как национальное блюдо.
