Бэчу-кимчи ( 배추김치 ), что переводится как кимчи из китайской капусты или просто кимчи, является типичным банчаном (гарниром) в корейской кухне , приготовленным из соленой, приправленной и ферментированной китайской капусты . [2]
Бэчу-кимчи готовят путем ферментации соленой китайской капусты с корейской редькой , ароматными овощами, чотгалем (солеными морепродуктами), гочугару (порошком чили) и различными приправами. Северные сорта более мягкие и суповые. Южные сорта более соленые и острые.
Корейская соль для рассола , которая имеет более крупный размер зерна по сравнению с обычной кухонной солью , используется для первоначального засола китайской капусты . Будучи минимально обработанной, она помогает развить вкусы в ферментированных продуктах. [3] На 100 граммов (3,5 унции) воды используется около 2 граммов (0,071 унции) соли. [4] Половина соли растворяется в воде перед тем, как положить в нее капусту, а другая половина рассыпается между слоями китайской капусты, которые были вымыты, обрезаны и разрезаны пополам или на четвертинки вдоль. [4] Капусту солят в рассоле в течение нескольких часов, переворачивают, затем солят еще несколько часов. После этого соленую капусту тщательно промывают под проточной водой и сливают. [4]
Кашеобразная жидкая паста получается путем кипячения небольшого количества клейкой рисовой муки в воде. К ней добавляют гочугару (порошок чили), чотгал (соленые морепродукты), корейскую редьку и ароматные овощи, чтобы сделать приправу кимчи. [5] [6]
Лук-шалот , измельченный чеснок и молотый имбирь являются наиболее часто используемыми ароматическими овощами, а также часто добавляются чесночный лук , корейская петрушка , лук , морковь и перец чили . Корейскую редьку обычно нарезают соломкой , а ароматические вещества можно нарезать, измельчить или измельчить.
Чоткаль можно заменить сырыми морепродуктами в более холодных северных частях Корейского полуострова . [7] Если используется, то предпочтительнее более мягкий сау-чот (соленые креветки) или чоги-чот (соленый горбыль), а количество чоткаля также уменьшается в северных и центральных регионах. [7] С другой стороны, в Южной Корее обычно используется большое количество более крепких мёльчи-чот (соленые анчоусы) и кальчи-чот (соленый волосохвост ). [7] Сырые морепродукты или тэгу-агами-чот (соленые жабры трески) используются в районах восточного побережья. [7] Наиболее часто используемые акчот (жидкий акчот , или рыбный соус) - это акчот (соус из анчоусов) и кканари-кчот (соус из песчанки). [8] Акчот можно использовать вместо твердого акчотгаля или вместе с ними. Также можно добавить небольшое количество сахара, меда, фруктового сока или измельченных фруктов.
Начинка кладется между листами капусты.
Кимчи помещают в onggi (глиняную посуду) или контейнер, накрывают и придавливают, и оставляют бродить при комнатной температуре в течение дня или двух. Традиционно кимчи хранят под землей в onggi (глиняной посуде). [9] Сегодня его чаще хранят в холодильнике для кимчи или обычном холодильнике .
{{cite book}}: |editor1-last=имеет общее название ( помощь )