Банчан ( / ˈ b ɑː n tʃ ɑː n / BAHN -chahn ; [1] корейский : 반찬 ; ханджа : 飯饌; IPA: [pantɕʰan] ) — небольшие гарниры, подаваемые вместе с вареным рисом в корейской кухне . Банчан часто ставят в центр стола, чтобы разделить его. В центре стола находится второе основное блюдо, такое как кальби или пулькоги , и общая кастрюля с ччигэ . Миски с вареным рисом и гук (супом) ставятся отдельно. Банчан подаются небольшими порциями, которые нужно съесть за каждым приемом пищи и пополнить во время еды, если их недостаточно. Обычно, чем более официальны приемы пищи, тем большебудет банчан . Провинция Чолла особенно славится тем, что за один прием пищи подают множество различных видов банчан . [2]
Базовая сервировка стола для еды, называемой бансан, обычно состоит из бапа ( 밥 , вареный рис), гук или танг (суп), гочуджан или канджан , ччигэ и кимчи . В зависимости от количества добавленных банчан сервировка стола называется 3 чеоп ( 삼첩 ), 5 чеоп ( 오첩 ), 7 чеоп ( 칠첩 ), 9 чеоп ( 구첩 ), 12 чеоп ( 십이첩 ) бансан , причем 12 чеоп используются в корейской королевской кухне . [3]
Считается, что банчан появился под влиянием буддизма примерно в середине периода Троецарствия и последующего запрета на употребление мяса монархиями этих королевств. [4] Таким образом, с запретом на блюда, содержащие мясо, блюда на основе овощей стали более популярными и стали центром корейской кухни; [4] придворные кухни разработали различные методы приготовления, подготовки и подачи этих блюд, в то время как менее обеспеченные простолюдины готовили меньшие, более простые наборы этих блюд на основе овощей. [4]
Хотя монгольские вторжения в Корею положили конец запрету на мясные блюда, а также на мясные подношения для ритуалов, таких как джеса , около шести столетий овощной кухни в форме банчана оставили свой след в корейской кухне. [4]
Во времена династии Чосон буддизм избегали, а конфуцианство оставалось доминирующей идеологией. Чай больше не подавали во дворце, и он постепенно начал приходить в упадок, однако церемония чая и рисовых лепешек в качестве закусок сохранилась. Через еду короли Чосон могли видеть условия жизни своего народа. [5] «Соответственно, королевская кухня в последний период династии Чосон родилась из культуры сдержанности, основанной на конфуцианской идеологии, но претерпела изменения после 18 века, когда вкус и личные предпочтения стали более доминирующими ценностями» (Чунг и др., 2017). Хотя личные предпочтения стали более доминирующими, все еще придавалось значение формальностям, что является исключительно конфуцианским мышлением. Кобэумсик, религиозная еда, подаваемая слой за слоем, которая, как говорят, символизирует власть короля, является ярким примером конфуцианских эстетических элементов, распространенных в корейской кухне . Королевская кухня придавала огромное значение философии Якшикдонгвона или цели питания для здоровья. Целью было создание сбалансированной по питательным веществам пищи, которая также достигала синергии и чувства баланса между Инь и Ян (Чунг и др., 2017). « Корейская империя также находилась под влиянием иностранной кухни, и банкеты в западном стиле проводились во дворце Токсугун (德壽宮). Известно, что король Коджон был поклонником кофе. Когда император Сунчжон занял трон, королевская кухня была представлена простым людям через королевских поваров и поваров» (Чунг и др., 2017). В старые времена считалось, что сервировка из 12 банчанов предназначалась для людей с более высоким рангом, таких как король или император, в то время как остальным членам знатной семьи подавали максимум 9 банчанов. Различная сервировка банчанов использовалась для различения власти и иерархии между королевскими особами.
Традиционно ферментация была предпочтительным способом сохранения пищи , поскольку в Корее было мало растительного масла для жарки, в отличие от Китая, где предпочитали жарку и маринование. [6] Известность ферментированных и консервированных продуктов в бансанге обусловлена необходимостью применения метода консервации, который мог бы выдержать суровые зимы и лето, наполненное экстремальными температурами (Ким и др., 2016b). Из-за их ориентации на сельское хозяйство основными ингредиентами в их ферментированных продуктах были зерновые и овощи. [7] Процесс ферментации необходим, поскольку большинство частей Корейского полуострова изолированы горами со всех сторон. Ферментация зерна, бобов, рыбы и овощей позволила сохранить как питательные вещества, так и саму пищу. Процесс ферментации, а также другие разнообразные методы приготовления пищи создали непредвиденные преимущества для здоровья, которые изучаются учеными-диетологами в современную эпоху (Ким и др., 2016a). Кроме того, этот процесс ферментации может быть использован для обогащения вкусового профиля пищи с использованием кочучжана. [7] Кимчи является прекрасным примером этой обогащенной пищи, использующей одновременно вкус и процесс ферментации. Поэтому банчан в основном приправляется ферментированными соевыми продуктами, лекарственными травами и кунжутным или перилловым маслом . [7]
Кочучжан добавлялся для улучшения каждого приема пищи. Потенциально это может относиться к другому чоджану (уксусному соусу), который использовался в качестве соуса для макания. Производство кочучжана было настолько важным для корейской кухни, что в книге XV века «Хурбэкчжонджип», написанной Гвидалем Хонгом, говорилось, что «качество кочучжана определило успех сельского хозяйства в том году». Кочучжан является главной приправой и ферментирующим агентом многих банчан. Так было на протяжении столетий. Существуют и другие чан, используемые не только из-за их ферментационных и питательных качеств, но и из-за их вкуса в качестве соуса для макания. Существует много видов чан, которые упоминаются в корейских исторических текстах (Ким, Чунг и др., 2016). Еще одним прекрасным примером чан является чоджан (уксусный соус), который использовался в качестве соуса для макания [8]. Горчица была дополнительной важной приправой, используемой для обогащения вкуса блюд. Чоджанг готовили путем смешивания кочучжана с медом, уксусом и молотыми кедровыми орешками. [8] Его готовили, добавляя горчичный порошок или целую горчицу в воду и измельчая ее, затем добавляя уксус, соль и сахар и оставляя смесь перевернутой в теплом месте. [8]
Для ферментации овощей подавали джанква (маринованные овощи и фрукты). Эти блюда готовились путем маринования различных сезонных овощей с каньджаном, кочучжаном и твенджаном. [8] Однако во дворце джанква также относилась к блюду, приготовленному путем маринования огурцов, редиса, молодой редьки, петрушки или сердцевины капусты с солью, а затем высушивания на солнце, удаляя всю влагу; затем овощи обжаривались с говядиной, измельченным красным перцем, кунжутным маслом, кунжутом и солью. [8]
Кимчи — популярный банчан, требующий, чтобы овощи прошли процесс ферментации с различными корейскими специями. Кимчи богат пищевыми волокнами и низкокалорийен, но также богат многими различными питательными веществами, которые могут быть полезны для организма. Благодаря процессу ферментации, кимчи производит витамины и минералы, включая комплекс витаминов группы В. [ необходима цитата ]
Кимчи — это ферментированные овощи, обычно бечу (пекинская капуста), приправленные перцем чили и солью . Это неотъемлемый банчан стандартной корейской еды. Некоторые корейцы не считают еду полноценной без кимчи. Кимчи можно приготовить и из других овощей, включая зеленый лук , гат (갓) и редис (무; mu ).
Намуль (나물) — это приготовленные на пару, маринованные или обжаренные овощи, обычно приправленные кунжутным маслом, солью, уксусом, измельченным чесноком, рубленым зеленым луком, сушеным перцем чили и соевым соусом.
Поккым (볶음) — это блюдо, жареное с соусом.
Джорим — это блюдо, тушёное в приправленном бульоне.
Джим — блюдо, приготовленное на пару.
Чон обозначает множество жареных на сковороде блюд, похожих на блины . [26] Пучимгэ — почти синоним .
