Кочучжан [а] или красная паста чили [3] — пикантная, сладкая и острая ферментированная приправа, популярная в корейской кулинарии . Она готовится из гочу-гару (порошка чили), клейкого риса , порошка меджу (ферментированной сои), ётгирема ( порошка ячменного солода ) и соли. Сладость получается из крахмала вареного клейкого риса, культивируемого с помощью осахаривающих ферментов в процессе ферментации. [4] Традиционно она естественным образом ферментируется в течение многих лет в джандоке (глиняной посуде) на возвышенной каменной платформе, называемой джандокдэ, на заднем дворе .
Фестиваль Кочучжан в Сунчане проводится ежегодно в деревне Кочучжан в уезде Сунчан , провинции Чолла-Пукто , Южная Корея. [5] [6]
Shiyi xinjian (食醫心鑑), китайский документ середины IX века, записал корейскую перечную пасту как苦椒醬( буквально « перечная паста » ). Второе старейшее документальное упоминание о перечной пасте содержится в корейской книге 1433 года « Собрание рецептов местных корейских лекарств» . [7] Перечная паста снова упоминается в медицинской энциклопедии 1445 года под названием «Сборник медицинских рецептов» . [8]
Перец чили, который возник в Америке, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами в начале XVI века. [9] [10] [11] Упоминание о виде перца чили , привезенного в Корею, содержится в «Собрании эссе Цзибона» , энциклопедии, опубликованной в 1614 году. [12] [13] «Управление фермой» , книга, изданная около 1700 года , обсуждает методы выращивания перца чили. [14]
История превращения кочучжана из Сунчана в региональный деликатес восходит к XIV веку, к началу эпохи династии Чосон (1392–1910), когда основатель династии Ли Сон Ге сделал кочучжан из региона Сунчан частью корейской дворцовой кухни.
Когда Ли Сонг-Ге, который впоследствии стал основателем и первым королем Чосон как король Тхэджо, отправился в храм Манильса, чтобы помолиться горному богу, он, как говорят, съел миску ячменного пибимбаба (острый смешанный рис с овощами) с кочучжаном , который он нашел незабываемо вкусным. Он так полюбил его, что приказал подать его королевской семье, когда он стал королем. Таким образом, кочучжан из Сунчана приобрел известность как региональное блюдо. [15]
В книгах 18-го века « Сомун сасоль» ( 소문사설 ;謏聞事說) и «Пересмотренное и дополненное управление фермерским хозяйством » кочучжан пишется как «гочочжан» с использованием иероглифов ханча苦椒醬и古椒醬. [16] [17] Также упоминается, что уезд Сунчан славился производством кочучжана . [16] Китай и Япония, страны, с которыми Корея исторически имела больше всего общих культур и торговли, не включают кочучжан в свои традиционные кухни. [ требуется ссылка ]
Ингредиенты кочучжана, указанные в Jeungbo sallim gyeongje , включали 18 литров (19 американских кварт) измельченных и просеянных меджу (ферментированных соевых бобов), 540 мл ( 18+1 ⁄ 2 жидких унций (США) порошка чили и1,8 л ( 1+7 ⁄ 8 кварты США) клейкой рисовой муки, а также соевый соус для супа для регулирования консистенции. [17] Рецепт кочучжана в Gyuhap chongseo , кулинарной книге 1809 года, использует порошкообразный меджу, приготовленный из 18 л (19 кварты США) соевых бобов и3,6 л ( 3+3 ⁄ 4 кварты США) клейкого риса, затем добавляем900–1260 мл ( 30+1 ⁄ 2 – 42+1 ⁄ 2 жидких унций (США) порошка чили и бапа, приготовленного из 3,6 л (3,8 кварты США) клейкого риса. [18]
Основными ингредиентами кочучжана являются порошок красного перца чили ( 고추가루 ; gochugaru ), порошок клейкого риса , порошкообразные ферментированные соевые бобы и соль . Корейский перец чили вида Capsicum annuum острый, но сладкий, что делает его идеальным для производства кочучжана . Согласно [19], кочучжан обычно изготавливается из 25% порошка красного перца, 22,2% клейкого риса, 5,5% порошка меджу (60% вареных соевых бобов и 40% неклейкого риса), 12,8% соли, 5% солода и 29% воды.
В других рецептах используется клейкий рис ( 찹쌀 ; chapssal ), обычный короткозернистый рис ( 맵쌀 ; mepssal ) или ячмень . Менее распространенные добавки включают цельные зерна пшеницы, ююбы , тыкву и батат . Иногда также добавляется небольшое количество подсластителя, такого как сахар, сироп или мед . Готовый продукт представляет собой темную, красноватую пасту с насыщенным, пикантным вкусом.
Изготовление кочучжана дома начало сходить на нет, когда коммерческое производство вышло на массовый рынок в начале 1970-х годов. Сейчас большинство корейцев покупают кочучжан в продуктовых магазинах или на рынках. Он по-прежнему широко используется в корейской кулинарии для придания вкуса рагу ( ччигэ ), например, в кочучжан ччигэ ; для маринования мяса, например, в кочучжан пулькоги ; и в качестве приправы для нэнмёна и пибимпаба .
Кочучжан также используется в качестве основы для приготовления других приправ, таких как чхогочучжан ( 초고추장 ) и ссамчжан ( 쌈장 ). Чхогочучжан — это вариант кочучжана, приготовленный с добавлением уксуса и других приправ, таких как сахар и семена кунжута. Обычно его используют в качестве соуса для хве и хведопбап . Аналогично, ссамчжан — это смесь в основном кочучжана и твенджана с рубленым луком и другими острыми приправами, и он популярен с сангчусамом ( 상추쌈 ).
Единица острого вкуса кочучжана (GHU ) — это единица измерения остроты (пряности) кочучжана, основанная на газовой хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии концентраций капсаицина и дигидрокапсаицина . [20]
Продукты Кочучжан относятся к одному из пяти уровней остроты: слабый, слегка острый, среднеострый, очень острый и чрезвычайно острый. [20]
Кочхуджан используется в различных блюдах, таких как пибимпап и ттокпокки , а также в салатах , рагу , супах и блюдах из маринованного мяса. [21] Кочхуджан может сделать блюда более острыми (в зависимости от капсаицина в базовом чили), но также может сделать блюда более сладкими и дымными.
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)[ постоянная мертвая ссылка ]