Трепанги — морские животные класса Holothuroidea . Их можно использовать в пищу, в свежем или сушеном виде, в различных кухнях. В некоторых культурных контекстах считается, что морской огурец имеет лечебную ценность.
Существо и пищевой продукт широко известны как bêche-de-mer на французском языке , от португальского bicho do mar (буквально «морское животное»), трепанг (или трипанг ) на индонезийском , намако на японском , балатан на тагальском , лоли на гавайском языке. и дениз патлычаны (морские баклажаны) по- турецки . На малайском языке оно известно как гамат . [1]
Большинство культур Восточной и Юго-Восточной Азии считают трепанг деликатесом . С трепангом готовят ряд блюд, и в большинстве блюд он имеет скользкую текстуру. Обычные ингредиенты, которые подают в блюда из трепанга, включают зимнюю дыню , конпой , кай-лан , грибы шиитаке и китайскую капусту .
Многие виды трепанга находятся под угрозой исчезновения и подвергаются риску чрезмерного вылова из-за их потребления.
Морские огурцы, предназначенные для употребления в пищу, традиционно собирают вручную с небольших судов. Этот процесс называется « трепангированием » в честь индонезийского малайского слова, обозначающего морской огурец терипанг . [2] Их сушат для консервации, и их необходимо регидратировать путем кипячения и замачивания в воде на несколько дней. В основном они используются в качестве ингредиента в супах и рагу китайской кухни.
Многие коммерчески важные виды трепанга собирают и сушат на экспорт для использования в китайской кухне как 海参 (пиньинь: hǎishēn). Некоторые из наиболее часто встречающихся видов на рынках включают: [3]
В Западной Австралии ведется промысел трепанга от Эксмута до границы с Северной территорией; почти весь улов — песчаная рыба ( Holothuria scabra ). Вылов различных видов, известных как беш-де-мер, регулируется законодательством штата и федеральным законодательством.
Пять других видов являются объектами вылова беш-де-мер в штате : Holothuria nobilis (черный сиск), Holothuria Whitmaei (черная рыба), Thelenota ananas (колючий окунь), Actinopyga echninitis (глубоководный окунь) и Holothuria atra. (рыба-леденец). [13]
На крайнем севере Квинсленда, Австралия, трепанг добывают на Большом Барьерном рифе и в Коралловом море. Целевые виды включают Holothuria noblis (белый сиск), Holothuria Whitmaei (черный сиска) и H. scabra (песчаная рыба). Водолазы подают воздух через шланг или «кальян» с поверхности и собирают улов вручную, погружаясь на глубину до 40 м.
Торговля трепангом между мореплавателями Макассана и аборигенами Арнемленда для снабжения рынков Южного Китая является первым зарегистрированным примером торговли между жителями австралийского континента и их азиатскими соседями.
Азиатский рынок трепанга оценивается в 60 миллионов долларов США . На сушеную форму приходится 95% трепанга, ежегодно продаваемого в Китае, Сингапуре, Малайзии, Корее и Японии.
Обычно его используют в китайской кухне . Крупнейшими реэкспортерами в торговле являются материковый Китай, Гонконг и Сингапур. [14] Из 650 видов трепанга только 10 видов имеют коммерческое значение. [14] В 2013 году китайское правительство ужесточило политику закупок трепанга чиновниками, поскольку его высокая цена могла рассматриваться как признак богатства. [15]
В Японии трепанг также едят сырым, как сашими или суномоно , а его кишки также едят как коновату , представляющую собой соленую и ферментированную пищу (разновидность сиокара ). Также едят сушеную завязь трепанга, которую называют коноко (このこ) или кутико (くちこ).
В еврейском диетическом законе морские огурцы считаются некошерными , поскольку у них нет чешуи. [16]
Для приготовления используются как свежая, так и сушеная форма, однако их приготовление сложно из-за того, что вкус совершенно «безвкусный и пресный». [17] [ собственный источник? В Суйюань -шидане , руководстве по гастрономии китайской династии Цин , говорится: «В качестве ингредиента морские огурцы практически не имеют вкуса, полны песка и имеют рыбный запах. самый трудный ингредиент для хорошего приготовления». морской огурец со вкусом. [18]
Китайское народное поверье приписывает морскому огурцу сексуальное здоровье и афродизиакальные качества, поскольку физически он напоминает фаллос и использует защитный механизм, аналогичный эякуляции , поскольку он напрягается и впрыскивает свои внутренности в агрессора. Он также считается общеукрепляющим средством при тендините и артрите . [1]
После кампаний, призывающих людей избегать супа из акульих плавников , трепанг становится все более популярной заменой в Китае. [19] : 270