Говяжий чоу фан , также известный как говяжий хо фан , gōn cháau ngàuh hó или gānchǎo níuhé на китайском языке (乾炒牛河), что означает «сухая жареная говяжья лапша Шахэ», является основным блюдом кантонской кухни, приготовленным из жареной говядины , хор фан (широкая рисовая лапша) и бобовых ростков . Его обычно можно найти в ресторанах yum cha в Гуандуне , Гонконге и за рубежом, а также в ча чаан тэнах . Чоу фан, или жареная хор фан ( шахе фен ) лапша, представляет собой любое количество различных индивидуальных приготовлений (и может быть сравнимо с количеством разновидностей пиццы в кухне Соединенных Штатов). [1] На Филиппинах его называют «говяжий хофан» (河粉).
Основным ингредиентом этого блюда является лапша хор фан , также известная как шахе фен , родом из города Шахэ в Гуанчжоу . Это широкая, плоская лапша, нарезанная в форме ( qiefen ). [2] Наиболее распространенные способы приготовления хор фан — в супе или жареная. Хор фан может быть обжарен всухую (только с приправами, такими как соевый соус) или во влажной (обжаренной с загустителем). Сегодня вариант с сухой обжаркой гораздо более распространен, в той степени, в которой метод обычно не указывается — «хор фан» в меню ресторана будет означать жареный всухую хор фан. Кроме того, жареный во влажной обжарке хор фан обычно состоит из морепродуктов, в то время как жареный всухую хор фан обычно состоит из говядины или курицы.
Сначала нарезанную говядину маринуют . Затем говядину обжаривают в воке ; это важно для получения фирменного вкуса говяжьего чоу-фана ( вок хей ). Добавляют другие ингредиенты и лапшу хор-фан , затем смешивают с говядиной и соусом. Затем бобовые ростки обжаривают вместе с оставшимся чоу-фаном, пока они не станут мягкими, и блюдо не будет готово к подаче. [3]
Важным фактором в приготовлении этого блюда является вок хэй (鑊氣). Готовить следует на сильном огне, а помешивать следует быстро. Хор фан нужно не только быстро помешивать, но и не слишком сильно, иначе он распадется на куски. Количество масла также необходимо контролировать очень тщательно; в противном случае избыток масла или сухая текстура испортят блюдо. [3] Из-за этих факторов это блюдо является серьезным испытанием для поваров кантонской кухни. [ требуется цитата ] Этот вок хэй обеспечивает почти обугленный вкус, который трудно получить без сильного жара.
Происхождение чоу-фана неизвестно, но существует легенда о происхождении жареного чоу-фана: [4] [5]
Во время Второй мировой войны человек по имени г-н Хуэй переехал из Кантона в Хунань, чтобы стать поваром. Затем он был вынужден вернуться в свой родной город из-за японского вторжения. История продолжается: «Однажды ночью в продуктовом ларьке г-на Хуэя закончился порошок (картофельный крахмал), который был нужен для соусов. Военный [командир] был голоден и хотел развлечься своей влажной едой. Из-за комендантского часа [они] не могли пойти купить порошок... Также говорят, что командир был настолько зол, что собирался достать свое оружие и убить кого-нибудь. Мама и брат г-на Хуэя немедленно пошли готовить тонг юэнь (клейкие рисовые десертные клецки), а сам г-н Хуэй занялся кухней. Именно там он подумал о том, чтобы сделать это в сухом жареном виде, и таким образом ларьку (и его семью) спасла пуля.
