Венский хлеб — это тип хлеба , который производится по технологии, разработанной в Вене , Австрия , в 19 веке. Венская технология использовала тонкий помол венгерского зерна и зерновые прессовые дрожжи для закваски . [1]
В XIX веке хлеб впервые выпекали только из пивных дрожжей и нового теста, а не закваски . Первым известным примером этого был сладко-ферментированный императорский рулет « Кайзер-Земмель » венской пекарни на Парижской международной выставке 1867 года . [2] Эти сладко-ферментированные рулеты не имели кисловатого привкуса, типичного для Lactobacillus , и, как говорили, пользовались популярностью и большим спросом.
До этого времени пекари использовали старые закваски, и они обнаружили, что увеличение интервалов отдыха закваски между обновлениями способствовало большему росту дрожжей и меньшему образованию газа из-за подавляющего количества Lactobacillus . В какой-то момент пекари начали добавлять пивные дрожжи, или пивные дрожжи, или закваску в обновления, что давало более белый, более сладкий на вкус хлеб. [3]
Нехватка пивных дрожжей для приготовления сладко-ферментированного хлеба возникла, когда пивовары постепенно перешли с дрожжей верхового брожения на дрожжи низового брожения ( Saccharomyces pastorianus ), и таким образом к 1846 году был разработан Венский процесс. [4] В 1845 году Ассоциация венских пекарей объявила конкурс на производство дрожжей сладкого брожения, и приз был присужден в 1850 году Адольфу Игнацу Маутнеру из Маркхофа . Парижская выставка в 1867 году признала Венскую пекарню первой в мире, использовавшей прессованные дрожжи. [5]
Венская пекарня представила на выставке три вида выпечки: сладкие булочки «Императорские», пшеничные и ржаные или только ржаные хлеба, а также большое разнообразие сдобного хлеба и сладких пирогов. Булочки «Императорские» были приготовлены из муки высшего сорта, молока и воды в соотношении 50:50, пивных дрожжей и соли. Другие виды хлеба, приготовленные из тех же сортов муки, включали кексы к чаю , в которые добавляли масло и, возможно, исключали воду в пользу молока; кекс «Гипфель» или «Пинакль», в котором использовалось молоко (без воды) и сало, и бриошь , приготовленная из молока и сахара. [6]
.jpg/1280px-HBX_Hannover_14_(RaBoe).jpg)
Венские дрожжи размножались с использованием затора из соложеной кукурузы, ячменя и ржи . После внесения небольшого количества дрожжей в охлажденное сусло и введения некоторого количества воздуха [7] размноженные дрожжи всплывали на поверхность. Эти дрожжи собирались с некоторой осторожностью путем снятия пены. Холодная дистиллированная вода использовалась для промывки и осаждения дрожжей достаточное количество раз, пока не остались только дрожжи. Затем ее сливали и прессовали с помощью гидравлического пресса. [8]
Прессованные дрожжи были одним из предшественников современных коммерчески доступных пекарских дрожжей . [7]
Венгерский высокий помол использовал твердый или цепкий сорт венгерской пшеницы. Их мельницы были оснащены как каменными, так и стальными валковыми мельницами и использовали новый процесс, который, несомненно, был на переднем крае технологий того времени. Этот период времени ознаменовал переход от однопроходного каменного помола или низкого помола с его более высоким содержанием поврежденного крахмала к валковому помолу с большей скоростью, эффективностью и более низкой температурой работы.
Агрохимик Эбен Нортон Хорсфорд писал:
... качество венгерской пшеницы ... будучи богатой мукой исключительной сохранности ... содержит больше клейковины, чем другие сорта пшеницы.... Венгерская мука, произведенная путем тонкого помола, по чистоте, белизне, урожайности и сохранности не сравнится с мукой любой другой страны.... Мельницы Будапешта , в основном возведенные или расширенные между 1865 и 1869 годами ... содержат 500 рядов камней и 168 комплектов Вальц (по три пары в каждом) стальных роликов. Их производительность составляет около 1 000 000 000 фунтов пшеницы в год,...
Хорсфорд заметил, что мука грубого помола содержала меньше поврежденного крахмала,
Сравнивая эту муку № 0 с обычной мукой низкого помола под микроскопом, можно заметить поразительную однородность размеров частиц последней. Также можно заметить относительно очень мало сломанных или раздавленных крахмальных зерен в муке высокого помола, тогда как для муки низкого помола наблюдается обратная картина.
Происхождение тонкого помола, по-видимому, было в Австрии. Хорсфорд приписал фразу тонкого помола венской крупе [9] , которая продавалась в Берлине еще в 1810 году. [10] Признанным пионером был мельник по имени Игнац Паур (1778–1842), который к 1810 году переехал в Леоберсдорф. Спрос на эту крупу был настолько велик, что ручного просеивания было недостаточно, поэтому Паур воспользовался услугами столяра по имени Винтер, чтобы построить первую очистительную машину для промпродуктов . Паур измельчал уже разделенную крупу во второй раз, сначала сделав экстрактную муку, известную на местном уровне как Auszug . В течение нескольких десятилетий эти методы тонкого помола распространились в Венгрии, Саксонии и Богемии, среди других областей. В Венгрии впервые была изобретена стальная цилиндрическая или вальцовая мельница, известная на местном уровне как Walzenmühle , а затем усовершенствована. В установках Walz зерно охлаждалось в течение нескольких проходов, поскольку последовательные пары роликов регулировались на постепенно уменьшающиеся расстояния, зерно перемещалось через охлаждающий воздух от одной пары к другой, и каждая пара дробила его проход за проходом на более мелкие последовательные куски, вместо того чтобы измельчать между камнями за один проход с выделением тепла.
В Pesth Walzenmühle, когда пшеница полностью превращалась в муку, она проходила через 18–24 пары роликов. Этот новый процесс холодного помола , особенно хорошо подходящий для твердой пшеницы, вероятно, привел к получению более легкого, более воздушного хлеба большего объема выпечки. [11]
Инновации в процессе производства венского хлеба часто приписывают выпечке с паром, что приводит к различным характеристикам корочки. [12] В 1837 году Август Занг , уроженец Австрии, открыл в Париже пекарню под названием «Boulangerie Viennoise», которая впервые представила паровую выпечку во Франции, [13] и чей процесс был подробно описан в статье о венском хлебе в книге «Французская промышленная химия» 1849 года: «корочка этих хлебов покрывается глазурью во время выпечки в атмосфере пара, для чего на пол печи кладут кучу мокрого сена, хорошо промытого заранее, что создает облако пара». [14] Спустя десятилетия другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, устранив необходимость во влажном сене, а также в дрожжах для прессования зерновых; В отчете правительства США о Всемирной выставке 1867 года подробно описывается процесс, использовавшийся в «Венской пекарне мистера Ваннера», включая использование им паровой печи, которая к тому времени стала довольно популярной во Франции: [15]
Австрийская и венгерская мука — лучшая мука в мире, и она вносит самый важный вклад в превосходство его хлеба. Он использует дрожжи Fanta of Vienna и считает их лучшими, но независимо от того, лучшие они или нет, они требуют большего внимания и большей заботы, чем голландские дрожжи. Печь г-на Ваннера напоминает усовершенствованную печь французской механической пекарни г-на Вори и Плуэна, только пол имеет больший наклон. Он вводит пар в печь во время выпечки так же, как французы, так что весь его хлеб готовится в густой атмосфере пара. Поэтому г-н Ваннер достигает своих великолепных результатов благодаря превосходству своего материала и тщательному, трудоемкому и разумному манипулированию ими. Его секрет не идет дальше этого.
В паровой печи тесто помещается в печь под потолком пара или, в качестве альтернативы, в печь впрыскивается пар сразу после загрузки буханки. Это добавляет влагу в тело хлеба, что задерживает образование корочки и, как правило, предотвращает растрескивание, в результате чего корочка поднимается более равномерно и становится тоньше, а мякиш получается легким и воздушным. [16] Когда пар отключается, сухое тепло печи выпекает корочку, создавая ее характерную слегка хрустящую и слоистую текстуру. Венский хлеб обычно формируется в виде продолговатой буханки, но может выпекаться и в других формах. Как более длинная буханка, она вполне могла стать источником французского хлеба, поскольку пекари там пытались использовать паровой метод для производства своих багетов .
Некоторые отчеты в последующие десятилетия указывают на то, что не весь венский хлеб производится в паровой печи. Например, Хорсфорд в своем Отчете о венском хлебе 1875 года писал:
Австрийская пекарня на Парижской выставке 1867 года для производства буханок хлеба была оборудована паровым оборудованием; однако печь венской пекарни, представленная на Венской выставке для производства булочек, была сухой печью. [16]
Исторически прессованные дрожжи появились в 1847 году, а введение дрожжей из пива — только в 1817 году. До этого времени кислое тесто и смесь кислого теста и хмеля, полученная путем кипячения, были инструментами для производства пористого хлеба по всей Австрии и Южной Европе. В это время в Вене пекарями был введен булочка, сделанная из муки более высокого качества методом сладкого брожения (то есть с дрожжами), которая называлась императорской булочкой (Kaiser-Semmel). С этого времени и до 1840 года ничего нового не появилось, хотя был постоянный спрос на сладкие ферментированные булочки....
В Париже, где хлебопечение доведено до высокой степени совершенства, брожение производится в основном клейковиной теста, а дрожжи используются лишь для облегчения процесса. Комок теста, оставшийся от последней партии хлеба и состоящий из 8 фунтов муки и 4 фунтов воды, оставляют на десять часов: в таком состоянии его называют свежей закваской (levain de chef). Замешивая его с другим количеством 8 фунтов муки и 4 фунтов воды, получают однажды оживленную закваску (levain de premiere). Еще через восемь часов 16 фунтов муки и 8 фунтов добавляют воду, образуя дважды оживленную закваску (levain de seconde); и еще через три часа добавляют 100 фунтов муки и 52 фунта воды, содержащей
от
1/4
до
1/3
фунта
пивных дрожжей,
образуя
готовую закваску (levain de taut point). Полученные таким образом 200 фунтов закваски смешивают через два часа со 132 фунтами муки и 68 фунтами воды, содержащей
1/2 фунта дрожжей в суспензии и 2 фунта растворенной поваренной соли. Этого количества теста хватает на пять или шесть выпечек. Для первой выпечки половина теста
(
200 фунтов) раскатывается в буханки нужного
размера и формы, которые некоторое время выдерживаются в неглубоких корзинах при температуре 25°C (77°F), а затем переносят в печь. Полученный таким образом хлеб имеет кисловатый вкус и темный цвет. Оставшуюся половину теста снова смешивают с 132 фунтами муки, 70 фунтами воды,
1
⁄
2
фунта дрожжей и необходимым количеством соли; из половины этого количества теста затем формуют буханки, оставляют бродить и выпекают. Те же операции повторяют три раза, причем половину теста каждый раз смешивают с 130 фунтами муки,
1
+1 ⁄ 3 фунта дрожжей и соответствующее количество воды и соли. Последняя стадия дает самый лучший и белый хлеб.
... Наконец, в 1845 году Ассоциация венских пекарей (ассоциация, которая вела свои записи с 1452 года) предложила премию за независимое производство хороших дрожжей, и профсоюз, признавая важность объекта, предложил первооткрывателю одолжить свою большую золотую медаль. Предложение этих премий увенчалось успехом в 1847 году. Адольфу Игнацу Маутнеру удалось произвести желаемый продукт, и в 1850 году премия и медаль были вручены за производство его зерновых прессованных дрожжей. С этого момента хлебопекарная промышленность быстро развивалась по всей Австрийской империи, и на Парижской выставке в 1867 году венская пекарня была признана первой в мире. Поэтому Вена может по праву претендовать на двойную честь быть местом первого развития искусства тонкого помола и местом рождения использования прессованных дрожжей. С этого времени и до 1840 года ничего нового не появлялось, хотя спрос на сладкие ферментированные булочки был постоянным.
111. Очистка крупы. — Отделение крупы от отрубей одинакового размера имеет столь отчетливо австрийское или венгерское происхождение и столь существенно для производства муки высшего сорта, из которой производится превосходный венский хлеб, что оправдывает попытку представить схему некоторых основных устройств, с помощью которых осуществляется это отделение. Эти продукты отличаются друг от друга в существенных деталях. Отруби — это оболочка пшеницы. Крупа — это фрагменты из внутренней части.
{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )