Виктор Джозеф ( урожденный Витторио Джузеппе ) Чезерани [n 1] MBE (23 октября 1919 – 18 февраля 2017) был британским поваром, учителем и писателем. Родился в Лондоне в семье итальянца и бельгийки, последовал за отцом в индустрию общественного питания и стал успешным шеф-поваром. В 1950 году он решил, что хочет передать свои кулинарные навыки новому поколению, и переквалифицировался в преподавателя колледжа. Вместе со своим коллегой Рональдом Кинтоном он опубликовал кулинарную книгу Practical Cookery в 1962 году, написанную специально для учеников поваров и стажеров кулинарных колледжей. Она постоянно пересматривалась в течение следующих четырех десятилетий; Кинтон, а вскоре и Чезерани, передали ее молодым писателям для последующих изданий в начале 21-го века.
Чезерани вышел на пенсию со своей должности в колледже общественного питания в 1980 году, но продолжал активно работать и после выхода на пенсию в течение многих лет, в том числе в качестве консультанта и судьи стипендии Ру .
Чезерани родился на Рафаэль-стрит, Найтсбридж , Лондон, он был единственным ребенком Аннибале Чезерани [n 1] и его жены Жозефины, урожденной Гортебеке. [2] [3] Аннибале, прозванный «Бобби», был гражданином Италии, пока не принял британское гражданство в 1930-х годах. Он был официантом в отеле Ritz в Лондоне ; его жена, из Шарлеруа , Бельгия, приехала в Англию в качестве беженки во время Первой мировой войны . [1] Их сын получил образование в Лондонской школе ораторского искусства , [4] но не проявил склонности к учебе и покинул ее в 1935 году, когда ему было пятнадцать лет. [3]
Окончив школу, Чезерани поступил на кухню отеля Ritz в качестве ученика, за зарплату в семь шиллингов и шесть пенсов [n 2] за шесть дней в неделю. Вскоре после получения сертификата об окончании ученичества в 1937 году он покинул Ritz, чтобы стать вторым поваром в клубе Orleans в Сент-Джеймсе . В конце 1930-х годов он получил уведомление о призыве в итальянскую армию. Он разорвал бумаги, так как его отец только что получил гражданство Великобритании, а Чезерани не считал себя итальянцем. [5]
Через пять месяцев после начала Второй мировой войны Чезерани получил повестку в британскую армию. Он присоединился к Королевским стрелкам и сначала прошел обучение на автомеханика, но затем был повышен до младшего капрала и перешел в офицерскую столовую в качестве повара 19-го батальона стрелков в Чешире. Во время войны он готовил в различных офицерских столовых. [5] В 1942 году он женился на Летиции Бойл, с которой познакомился в клубе Pheasantry на Кингс-роуд в Челси до войны. [5] Брак был пожизненным; у пары было двое сыновей, родившихся в 1954 и 1957 годах. [6]
Вернувшись из Франции в Лондон после демобилизации в 1946 году, Чезерани был назначен вторым шеф-поваром, а с июля 1948 года — главным шеф-поваром в клубе Boodle's в Сент-Джеймсе. [3] Среди его членов было много представителей землевладельческой аристократии, некоторые из которых дополняли скудный послевоенный продовольственный паек кухни дичью, лососем и другими редкими, но ненормированными деликатесами из своих поместий: [7]
Тем не менее, Чезерани добился определенной известности, экспериментируя с бобром в качестве мясного блюда, не ограничиваясь им. [5]
Выздоравливая после операции в 1950 году, Чезерани размышлял о том, как ему повезло готовить на таких разных кухнях и как хорошо его учили эксперты. Он почувствовал желание передать свои знания новому поколению начинающих поваров. Он уволился из Boodle's и прошел годичный курс подготовки учителей в Северо-Западном политехническом институте (ныне часть Университета Северного Лондона). [4] [5] После окончания курса он успешно подал заявку на должность в новой Школе гостиничного и ресторанного обслуживания Acton, части Технического колледжа Acton . Сначала студенты копировали все свои рецепты с доски, но Чезерани и его коллега-лектор Рональд Кинтон [n 3] решили сэкономить время, напечатав рецепты. Кинтон предложил им совместно работать над книгой рецептов и опубликовать ее специально для студентов, изучающих кейтеринг. Так родилась их книга Practical Cookery 1962 года . [3] [11]
Школа Эктона стала частью колледжа высшего образования Илинга в 1957 году. В 1959 году, когда была сформирована Ассоциация преподавателей общественного питания, Чезерани стал ее первым председателем, проработав четыре года. С 1962 по 1972 год он совмещал свою должность в Илинге с должностью главного экзаменатора Института Сити и гильдий Лондона , главного органа, присваивающего квалификации студентам колледжей общественного питания (и многих других). [12] В 1965 году он был назначен главой Школы гостиничного хозяйства и общественного питания колледжа Илинга. Это была одна из крупнейших школ общественного питания в Европе со штатом из 40 преподавателей и 300 студентов-очников и 350 студентов-заочников. [4]
В 1968–69 годах Чезерани взял годовой академический отпуск в Илинге, работая приглашенным профессором в Мичиганском государственном университете в США, совмещая свои обязанности лектора с обучением и получением степени магистра делового администрирования . [5] Он вышел на пенсию из колледжа в 1980 году, и на пенсии был очень востребован в индустрии общественного питания в качестве консультанта и судьи. Он был консультантом в The Caterer , и среди его должностей была должность судьи стипендии Roux , учрежденной Альбертом и Мишелем Ру . [13] Последний сказал о нем:
Чезерани умер 18 февраля 2017 года в возрасте 97 лет. Его похороны состоялись 14 марта в церкви Святого Винсента де Поля, Айлворт , Миддлсекс. [3]
После того, как Чезерани и Кинтон завершили текст своей Практической кулинарии , они отнесли его лондонскому издателю, который был готов принять его, но хотел сделать его изданием класса люкс с цветными иллюстрациями. Это означало предполагаемую цену продажи в две гинеи (£2.10p) − непомерную для среднего студента. Вместо этого авторы отнесли машинописный текст в издательство Edward Arnold , которое, узнав, что предполагаемые продажи студентам могут составить до 10 000 экземпляров, согласилось опубликовать по £1 за экземпляр. Эта цена держалась почти десять лет. [14] Первое издание вышло в 1962 году. В нем нет никаких изображений, за исключением нескольких линейных рисунков, показывающих куски мяса. Все измерения в первом издании являются имперскими . Первые две главы охватывают основные методы кулинарии и кулинарные термины (с акцентом на французские термины). В остальной части книги находятся главы о
Поскольку Practical Cookery была написана для того, чтобы помочь студентам подготовиться к национальным квалификациям, авторы постоянно пересматривали ее, чтобы отразить изменения в органах, присуждающих дипломы, учебной программе и способах оценки студентов. К концу 1980-х годов оба автора, приближаясь к семидесяти, заглянули в будущее книги и привлекли более молодого соавтора, Дэвида Фоскетта , коллегу Чезерани в Илинге. [15] Он был соавтором с седьмого издания (1990) и далее. Перед одиннадцатым изданием (2008) Кинтон ушел, и к команде присоединился новый соавтор — Джон Кэмпбелл, шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен . С 2009 года был опубликован отдельный том, Foundation Practical Cookery , предназначенный для студентов первого года обучения, а Practical Cookery был нацелен на студентов старших курсов. [16] Чезерани ушел из авторской группы перед двенадцатым изданием (2012).
Чезерани был кавалером ордена кавалеров ордена «Академические пальмы» , почетным членом Ассоциации кулинаров Франции и Французской кулинарной академии, а также почетным членом колледжа Илинг. Он получил кулинарную медаль Grand Cordon Culinaire, специальную премию Catey (1984) и премию Lifetime Achievement Award (1992). В 1975 году он был удостоен звания MBE за заслуги в области образования в сфере общественного питания. [17]