Дуб используется в виноделии для изменения цвета, вкуса, танинного профиля и текстуры вина. Его можно вводить в виде бочки во время ферментации или выдержки , а также в виде свободно плавающей стружки или клепок, добавляемых в вино, ферментируемое в сосуде из нержавеющей стали. Дубовые бочки могут придать вину другие качества за счет испарения и низкого воздействия кислорода . [1]
В ранней истории виноделия амфора была предпочтительным сосудом для хранения и транспортировки вина. Из-за скоропортящегося древесного материала трудно проследить использование бочек в истории. Греческий историк Геродот отмечал, что древние месопотамцы использовали бочки из пальмового дерева для транспортировки вина по Евфрату . Однако пальму сложно согнуть и превратить в бочки, и торговцы вином в разных регионах экспериментировали с разными стилями древесины, чтобы найти лучший источник древесины. [2] Использование дуба широко распространено в виноделии на протяжении как минимум двух тысячелетий , впервые получив широкое распространение во времена Римской империи . Со временем виноделы обнаружили, что помимо удобства хранения вино, хранящееся в дубовых бочках, приобретает свойства, которые улучшают его, делая его мягче, а в некоторых случаях и вкуснее. [3]
Пористая природа дубовой бочки позволяет вину испаряться и насыщаться кислородом , но обычно не в таких количествах, которые могли бы вызвать окисление или порчу . Типичная бочка емкостью 59 галлонов (225 литров) может потерять от 5 1 ⁄ 2 до 6 1 ⁄ галлонов ( от 21 до 25 литров) (в основном спирта и воды ) в год за счет испарения. Это позволяет вину сконцентрировать свои вкусовые и ароматические соединения . Небольшое количество кислорода проходит через бочку и действует как смягчающий агент на танины вина . [3]
Химические свойства дуба могут оказать глубокое влияние на вино. Фенолы в древесине взаимодействуют, образуя аромат ванили и могут создавать впечатление чайных нот или сладости. Степень «поджаренности» бочки также может придавать различные свойства, влияющие на уровень танинов, а также на агрессивный древесный вкус. [4] Гидролизуемые танины, присутствующие в древесине, известные как эллаготаннины , образуются из структур лигнина в древесине. Они помогают защитить вино от окисления и восстановления . [5]
Характеристики белых вин, ферментированных в дубе, включают бледный цвет и шелковистую текстуру. Белые вина, ферментированные в стали и выдержанные в дубе, будут иметь более темный цвет из-за все еще присутствующих тяжелых фенольных соединений. [6] Вкусовые ноты, обычно используемые для описания вин, выдержанных в дубе, включают карамель , сливки , дым , специи и ваниль. Шардоне — это сорт с очень отчетливыми вкусовыми характеристиками при ферментации в дубе, которые включают нотки кокоса , корицы и гвоздики . «Поджаренность» бочки может выявить в красном вине нотки мокко и ириски разной степени . [7] Распространено заблуждение, что дуб придает вину маслянистый вкус. Вкус сливочного масла обусловлен молочной кислотой , естественно присутствующей в вине, которая во время малолактической ферментации превращается в диацетил . Этот процесс обращается вспять, хотя добавление диоксида серы предотвращает это, и диацетил остается.
Вина могут ферментироваться в дубовых бочках или помещаться в дуб после ферментации на период выдержки или созревания. Вино, выдержанное в дубе, приобретает больше дубовых вкусов и свойств, чем вино, ферментированное в дубе, потому что дрожжевые клетки, присутствующие в процессе ферментации, взаимодействуют с дубовыми компонентами и «прикрепляются» к ним. Когда мертвые дрожжевые клетки удаляются с осадком, с ними сохраняются и некоторые свойства дуба. [8]
Продолжительность времени, которое вино проводит в бочке, зависит от сорта и готового стиля, который желает винодел. Большая часть дубового аромата проявляется в первые несколько месяцев контакта вина с дубом, тогда как при более длительной выдержке добавляется легкая аэрация бочки , которая помогает осаждать фенольные соединения и ускоряет процесс старения. [6] Пино Нуар Нового Света может провести в дубе меньше года. Премиальный Каберне Совиньон может провести два года. Очень дубильный виноград Неббиоло может провести в дубе четыре и более лет. Высококлассные производители Риохи иногда выдерживают свои вина до десяти лет в американском дубе, чтобы получить желаемый землистый кедровый и травяной характер. [8]
Разновидностью дуба, обычно используемой для производства американского дуба, является Quercus alba , разновидность белого дуба, характеризующаяся относительно быстрым ростом, более широкими волокнами и более низким содержанием танинов в древесине. Он встречается на большей части востока США, а также в Миссури , Миннесоте и Висконсине , откуда родом много винных бочек. В Орегоне белый дуб Quercus garryana начал набирать популярность из-за его более близкого сходства с европейским дубом.
Во Франции как Quercus robur (обыкновенный дуб), так и Quercus petraea (белый дуб) считаются пригодными для виноделия; однако последний считается намного превосходящим его из-за более мелкого зерна и более богатого содержания ароматических компонентов, таких как ванилин и его производные, метилокталактон и дубильные вещества, а также фенолы и летучие альдегиды. Французский дуб обычно происходит из одного или нескольких девственных лесов: Алье , Лимузен , Невер , Тронсе и Вогезы . Древесина каждого из этих лесов имеет несколько разные характеристики. Многие виноделы используют бочки, изготовленные из разных бондарных предприятий, регионов и степеней обжарки, при купажировании своих вин, чтобы повысить сложность получаемого вина. [9]
Итальянские виноделы уже давно используют славонский дуб Quercus robur , который известен своей плотной текстурой, низким содержанием ароматических веществ и средним уровнем танинов. Славонский дуб, как правило, используется в бочках большего размера (с меньшей площадью поверхности по отношению к объему), при этом одни и те же бочки повторно используются в течение многих лет перед заменой. [10] До русской революции дуб Quercus petraea из Венгрии был самой востребованной древесиной для французского виноделия . Деревья в венгерских горах Земплен растут медленнее и меньше в вулканической почве, образуя мелкое плотное зерно, которое впоследствии поддается очень деликатной экстракции.
Гемицеллюлоза венгерского дуба легче расщепляется и придает исключительный набор поджаренных, ванильных, сахаристых, древесных, пряных и карамельных вкусов, придавая эти ароматы менее интенсивно и медленнее, чем американский или французский дуб.
Многие виноделы предпочитают более мягкую, гладкую и кремовую текстуру, которую придает своим винам венгерский дуб. Французские виноделы предпочитали использовать венгерские бочки до начала 20 века, затем – из-за мировых войн и сокращения поставок – французская винодельческая промышленность была вынуждена найти во Франции собственный источник, аналогичный уникальному по качеству легендарному венгерскому дубу Земплен.
Однако после падения железного занавеса бондарные предприятия из Франции снова стали основными потребителями эксклюзивного Quercus petraea / сидячего венгерского дуба, произрастающего в горном лесу Земплен. [11]
Русский дуб из Адыгейского региона, расположенного вдоль Черного моря , рассматривается французскими виноделами как более дешевая альтернатива французскому и венгерскому дубу. [12] Канадские винодельни экспериментируют с использованием канадского дуба, который сторонники описывают как золотую середину между американским и французским дубом, хотя это та же порода, что и американский дуб. [13]
Возраст дубов обычно составляет 80–120 лет до сбора урожая, причем идеальные условия — прохладный климат в густом лесном регионе, который дает деревьям возможность медленно созревать и развивать более плотное зерно. Обычно одного дерева хватает на две бочки емкостью 225 литров (59 галлонов США). Деревья обычно собирают в зимние месяцы, когда в стволе меньше сока . [11]
Американский дуб имеет более интенсивный вкус, чем французский дуб, с более сладкими и ванильными оттенками, поскольку в американском дубе в два-четыре раза больше лактонов . [7] Виноделы выбирают американский дуб, как правило, для получения смелых, мощных красных вин, базовых вин для «ассамбляжа» или Шардоне для теплого климата . Помимо того, что американский дуб состоит из разных пород, основное различие между американским и французским дубом заключается в подготовке древесины. Более плотная текстура и менее водонепроницаемая природа французского дуба вынуждают бондарей раскалывать древесину вдоль волокон. Затем древесину выдерживают или «выдерживают» от 24 до 36 месяцев на открытом воздухе, на так называемом дровяном дворе.
Несмотря на то, что американские бондари могут использовать метод сушки древесины для сушки древесины, почти все остальные приправляют американский дуб точно так же, как французский. [11] Приправа на открытом воздухе имеет то преимущество, что выщелачивает нежелательные химические компоненты и горькие танины, смягчая дуб таким образом, что методы сушки в печи не могут быть воспроизведены. [7] Несмотря на то, что солнца, дождя и ветра в большинстве случаев может быть достаточно, чтобы высушить дуб, в более сухом климате бондари, такие как Tonelería Nacional, поливают до 2000 мм (80 дюймов) воды в год на свои штабеля древесины, чтобы облегчить процесс заправки.
Поскольку французский дуб необходимо расколоть, можно использовать только 20–25% дерева; Американский дуб можно распиливать, что делает его как минимум в два раза экономичнее. Более выраженное окисление и более быстрое высвобождение ароматов помогают винам быстрее терять терпкость и резкость, что делает эту древесину предпочтительной для более коротких сроков созревания — от шести до десяти месяцев. Из-за скромного содержания танинов в составе американского дуба идеальным первым наполнением является вино с обильными танинами и хорошей текстурой; это позволяет фруктам гармонично взаимодействовать с древесиной, что придает вину широкий спектр сложных ароматов и мягкие, но очень приятные танины.
Французский дуб, напротив, производит шелковистые и прозрачные танины, которые передают ощущение легкой сладости в сочетании с фруктовыми нотами, сохраняющимися во рту. Обращают на себя внимание специи и поджаренный миндаль в сочетании со вкусом спелых красных фруктов в красных винах и нотами персика, экзотических фруктов и цветочных ароматов, таких как жасмин и роза в белых винах, в зависимости от используемого сорта винограда.
Винные бочки, особенно дубовые, издавна использовались в качестве емкостей для выдержки вина. Выдержка в дубе обычно придает вину желаемый аромат ванили и пряностей. Размер бочки играет большую роль в определении влияния дуба на вино, определяя соотношение площади поверхности к объему вина, при этом меньшие емкости оказывают большее влияние. Наиболее распространенными бочками являются бочки в стиле Бордо, вмещающие 225 литров (59 галлонов США), за которыми следуют бочки в стиле Бургундии, вмещающие 228 литров (60 галлонов США). Некоторые виноделы Нового Света теперь также используют большую бочку объемом 300 литров (79 галлонов США). [6] Бочки большего размера также традиционно используются в некоторых частях Италии, таких как Бароло, [14] , а также на юге Франции.
Новые бочки придают больше вкуса, чем бывшие в употреблении. Со временем многие свойства дуба «выщелачиваются» из бочки со слоями естественных отложений, оставшихся от вина, которые накапливаются на древесине, и после 3–5 урожаев в вине может быть мало или вообще не придаваться дубовый вкус. [4] Кроме того, транспорт кислорода через дуб в вино, необходимый для созревания, становится сильно ограниченным через 3–5 лет. Стоимость бочек варьируется в зависимости от рыночной экономики спроса и предложения и может меняться в зависимости от различных функций, которые может предложить бондарное предприятие. По состоянию на конец 2007 года цена стандартной бочки из американского дуба составляла от 600 до 800 долларов США, из французского дуба - от 1200 долларов США и выше, из восточноевропейского дуба - 600 долларов США. [15] Из-за высокой стоимости бочек в попытке сэкономить деньги было разработано несколько методов. Один из них — побрить внутреннюю часть использованных бочек и вставить новые, тонкие внутренние клепки, которые были поджарены. [16]
Бочки изготавливаются в бондарных мастерских . Традиционный метод европейских бондарей заключался в том, чтобы вручную расколоть дуб на клепки (или полосы) вдоль волокон. После того, как дуб расколот, его оставляют «приправить» или высушить на открытом воздухе, подвергая воздействию непогоды. Этот процесс может занять от 10 до 36 месяцев, в течение которых из древесины вымываются самые резкие танины. Эти танины видны в виде темно-серых и черных остатков, остающихся на земле после удаления клепок. Чем дольше древесина выдерживается, тем мягче может быть потенциальное вино, хранящееся в бочках, но это может существенно увеличить стоимость бочки. В некоторых американских бондарных мастерских древесину сушат в печи вместо приправы на открытом воздухе. Хотя этот метод намного быстрее, он не смягчает танины так сильно, как приправы для открытого грунта. [17]
Затем шесты нагреваются, традиционно на открытом огне, и, когда они становятся гибкими , сгибаются до желаемой формы бочки и скрепляются железными кольцами. Вместо огня бондарь может использовать пар для нагрева клепок, но это, как правило, придает меньше «поджаристости» и сложности полученному вину. Следуя традиционному стилю ручной работы, бондарь обычно может изготовить одну бочку за день. Виноделы могут заказать бочки с древесиной внутри бочки, слегка обугленной или поджаренной на огне, средней или сильной поджарке. [17] Обычно чем «легче» поджаривание, тем больше придается дубового аромата и танинов. Тяжелый тост или «обугливание», что является типичной обработкой бочек для бургундского вина, имеет дополнительный объем за счет обугливания, которого не придают бочки средней или легкой обжарки. [6] Сильное поджаривание резко уменьшает лактоны кокосовых ноток, даже в американском дубе, но создает высокое содержание углерода , которое может снизить окраску некоторых вин. В процессе обжаривания фурановые альдегиды в древесине достигают более высокого уровня концентрации. Это придает вину «жареный» аромат. Поджаривание также усиливает присутствие ванилина и фенола -эвгенола , которые создают дымные и пряные ноты, которые в некоторых винах похожи на ароматы гвоздичного масла . [18]
Хотя виноделы уже давно используют дубовые бочки , многие винодельни теперь используют дубовую щепу для более быстрой выдержки вина, а также для придания желаемого древесного аромата наряду с ванильным вкусом. Дубовую стружку можно добавлять во время ферментации или во время выдержки. В последнем случае их обычно помещают в тканевые мешки и помещают в выдержанное вино. Разнообразие доступных чипсов дает виноделам множество вариантов. Дубовая щепа придает интенсивный дубовый вкус за считанные недели, в то время как традиционным дубовым бочкам потребуется год или больше, чтобы передать аналогичную интенсивность. Критики утверждают, что дубовый вкус чипсов имеет тенденцию быть одномерным и смещенным в сторону ванильного экстракта, а винам все еще не хватает некоторых физических преимуществ, которые придает бочковой дуб. [16] Дубовый порошок также используется реже, чем щепа, хотя он является очень практичной альтернативой, если во время ферментации необходимо придать дубовый характер. Дубовые доски или клепки иногда используются во время ферментации или выдержки. Вина, изготовленные из этих альтернативных бочек, обычно не выдерживаются так же, как вина, выдержанные в бочках. [6] Улучшения в микрооксигенации позволили виноделам лучше имитировать мягкую аэрацию дубовых бочек в резервуарах из нержавеющей стали с дубовой стружкой. [19]
До 2006 года практика использования дубовой щепы была запрещена в Европейском Союзе . [20] В 1999 году апелляционный суд Бордо оштрафовал четыре винодельни, в том числе третью по величине Chateau Giscours , на сумму более 13 000 долларов США за использование дубовой щепы в их вине. [21]
На протяжении всей истории другие породы древесины, в том числе каштан , сосна , красное дерево и черная акация , использовались при изготовлении сосудов для виноделия, особенно больших чанов для брожения. Однако ни один из этих типов древесины не обладает той совместимостью с вином, которую продемонстрировал дуб, сочетая свои водонепроницаемые, но слегка пористые способности к хранению с уникальными характеристиками вкуса и текстуры, которые он может придать вину, с которым он контактирует. [22] В каштане очень много танинов, он слишком пористый, как бочка для хранения, и его необходимо покрывать парафином , чтобы предотвратить чрезмерную потерю вина из-за испарения. Красное дерево слишком жесткое, чтобы его можно было сгибать в бочки меньшего размера, и оно придает неприятный вкус. Черная Саранча придает вину желтый оттенок. Другие лиственные породы, такие как яблоня и вишня, имеют неприятный запах. [23] Австрийские виноделы уже давно используют бочки из-под черной саранчи. Исторически каштан использовался Божоле , итальянскими и португальскими виноделами. [24] Некоторые виноделы Роны до сих пор используют каштановые бочки, покрытые парафином, но это покрытие сводит к минимуму любой эффект от дерева, делая его функцию аналогичной нейтральному бетонному сосуду. В Чили существуют традиции использования бочек из дерева раули , но они начинают выходить из моды из-за мускусного аромата, который они придают вину. [25]
